Приветствую вас, дорогие мои.
Простите, что некоторое время я отсутствовала, болезнь немного оторвала меня от вас, но теперь, я думаю, всё будет как и раньше, мне очень приятно с вами общаться и делиться с вами своим опытом в пекарском деле.
Итак, если вы просматривали мои статьи, то вы наверное заметили, что я при выпечке использую только свежие прессованные дрожжи. И у некоторых возникает вопрос: а почему не сухие дрожжи? В чем разница?
Давайте разбираться! 😉
Много лет работая в пекарне, я всегда задавала вопросы своим коллегам- а почему собственно именно живые дрожжи мы используем? Ответ был простым: так быстрее поднимается тесто и вкуснее.
Ну, что ж. Давайте выясним что и как. Ведь при выпечке важно выбрать для себя какие именно дрожжи вас устраивают.
Живые дрожжи - это первая стадия изготовления дрожжей в принципе. Заводы по переработке сахара используют сахарные остатки и в виде "подработки" изготовляют живые дрожжи. Дрожжи- это естественный биологический разрыхлитель.
Поэтому, конечно, для вкусной и полезной выпечки лучше использовать ту первую стадию изготовления дрожжей, когда они ещё живые.
Те дрожжи, которые вы привыкли покупать в магазине в пакетиках (сухие), это уже 3 стадия обработки дрожжей.
2 стадия дрожжей появилась в 1920-х годах, дрожжи высушивали, т. е. старались максимально избавиться от влаги для длительного хранения дрожжей. Это были гранулы жёлто-коричневого цвета и мало напоминали сегодняшние.
И только в 1972 году обработка дрожжей в культурную грануловидную форму приобрела массовый характер. Для хозяек это было очень удобно. Не задумываясь о способах хранения, купила готовый пакетик и пеки себе сколько хочешь.
Так почему же я тогда тут распинаюсь и что вообще хочу сказать? 😁
Дорогие мои хозяюшки!
Вы вправе использовать что угодно, даже сами изготовлять дрожжи (скоро на канале и этим займёмся! 😅).
Но я вам сейчас вкратце расскажу в чем разница и вы тогда сами выберете.
Живые дрожжи - начальная стадия изготовления биологического разрыхлителя. Дрожжи живы и здоровы, и готовы к размножению.
Дрожжи в гранулах- из дрожжей убрали влагу и они могут храниться дольше живых дрожжей.
Дрожжи цилиндрическое (instant) - дрожжи лишились враги и обработаны в центрифуге , поэтому в пакетиках одинаковые гранулки.
Вот такая история получается.
То есть, чтобы сухие дрожжи начали опять размножаться, им нужна влага и тепло. Кстати, в любое дрожжевое тесто надо класть сахар. Дрожжи, поглощая сахар, выделяют углекислый газ и этот газ и разрыхляет , и поднимает тесто.
Если сахара в тесте мало, дрожжи берут его из пшеничного крахмала в муке. То есть, если даже вы хотите сделать солёное тесто для пирожков- обязательно кладите немного сахара в тесто, это гарантия пышности ваших пирожков и булочек!
Поэтому, живые дрожжи не нуждаются в разведении отдельно в воде. Их сразу кладу в жидкость и добавляю остальные ингредиенты. Время готового теста- не более 70 минут. За это время живые дрожжи отлично размножились и тесто готово для духовки.
А вот сухие дрожжи требуют немного иного подхода.
Сначала их надо развести отдельно в жидкости (молоко, вода), и только после появления пузырьков- начинать делать тесто.
Быстродействующие дрожжи из магазина многие сразу высыпают в муку и сразу замешивают тесто.
Эти дрожжи, при изготовлении, обрабатывают в горячем сухом потоке и сохраняется мембрана клетки. Таким образом, сохраняется живучесть дрожжей. В принципе, ничего не имею против них, но всё равно эти дрожжи прошли противовлажную обработку и уже как бы не очень живые.
Выдохнули.
Дорогие мои, я не настаиваю, просто делюсь опытом. Я пробовала и сухие, и живые дрожжи. Поверьте, разница очень ощутима: при замесе с живыми дрожжами тесто уже воздушное, даже в стадии замешивания, вы рукой чувствуете его мягкость и податливость. И сразу появляются пузырьки!
При работе с сухими дрожжами, вы почувствуете какую-то упругость теста, "пластилиновость". Оно поднимется и будут прекрасные изделия, но живые дрожжи - это живые. Не нарушена их жизнь во влаге.
Так что, выводы делайте сами, пробуйте, пишите в комментариях какие дрожжи вы любите применять и почему.
До новых встреч! 🥰👌
- Если понравилось, ставьте пальчик
- Подписывайтесь на канал
- Пишите комментарии