Я уже писала о том, что Кахетии сильно досталось от набегов с востока: персы и более отдалённые захватчики не оставляли её в покое.
Это не могло не отразиться на местной кухне: кахетинская еда является самой мясной и самой условно "простой" в стране. Про шашлык я рассказала, теперь очередь второго горячо любимого в регионе блюда, которое считается праздничным.
Этот текст продолжает серию постов про грузинскую кухню. Все тексты можно будет найти по тегу #лизо_еда
Хашлама
Отличия от соседей
Это блюдо считают своим не только грузины, но и армяне, азербайджанцы, турки, осетины. Грузинская, а если точнее, то кахетинская хашлама (в остальных регионах её не так почитают) сильно отличается от своих тёзок из соседних стран, причём отличается минимализмом.
Армяне тушат мясо в пиве, в хашламу добавляют множество овощей, укладывают всё это слоями; азербайджанцы делают хашламу (они называют её ещё "буглама") тоже с овощами и тоже слоями, от армянской блюдо отличается набором специй; турки делают её больше похожей на суп, овощей там немного, зато присутствуют яичные желтки и лимонный сок. Грузины же внезапно выступают аскетами.
В грузинской хашламе присутствует мясо, мясо и ещё раз мясо, а из овощей есть, разве что, только репчатый лук, да и то, только на этапе варки. Ни перца, ни баклажанов, ни картошки, ни помидоров, на даже специй в местной хашламе не признают, и, тем не менее, в приготовлении она выходит сложнее простого соседского блюда слоями - рецепт будет ниже.
Почему так аскетично?
Блюдо из одного только варёного мяса - странное для грузинской кухни явление: а как же горы вкуснейших овощей, полутона специй и букет ароматных трав?
Но если вернуться к истории Кахетии, то понять механизм появления хашламы можно легко: когда кругом льётся кровь, и воинов нужно кормить качественно, высококалорийно и бесперебойно, то до специй ли тебе и других изысков?
Мясо (говядина) бегает кругом: хватай, пока не отняли, разделывай и кидай в чан вариться, чтобы быстро накормить защитников. Какие тут орехи, уцхо-сунели, а также танцы с бубнами вокруг кастрюльки? Накормили всех, отправили дальше сражаться, вымыли котёл – всё.
Готовим хашламу - в чём секрет?
Выбираем мясо
Главный секрет - в хорошем мяснике, с которым у вас налажен контакт и который будет рад выбрать для вас тот самый кусок. Говядина (а хашлама в Грузии делается именно из неё) должна быть свежей, это и объяснять не надо; покупайте для хашламы говяжью грудинку с боками.
Секрет хашламы - в косточках, хрящиках и жировых прослоечках, едят её руками, причмокивая и закатывая от удовольствия глаза, поэтому скучное варёное мясо без костей - это, увы, не хашлама, это всего лишь варёное мясо.
Варим мясо
Теперь, когда достойный кусок выбран, взвешен и упакован, - самое сложное осталось позади. Остаётся вооружиться терпением и мясо сварить.
Варим разрубленное на крупные куски мясо 4 часа на небольшом огне и при постоянном кипении. Добросовестно снимаем всю пену (кстати, рачительные повара впоследствии используют пену от бульонов, которая по научному называется "коагулированный белок" для изготовления соусов) и периодически помешиваем нашу будущую хашламу.
В кастрюлю вместе с мясом в холодную воду закладываем:
- целые головки репчатого лука
- целые стручки острого перца
- лавровый лист
- соль не надо!
Сигналом готовности служит абсолютно прозрачный бульон. Бульон вам пригодится на утро, об этом ниже.
Подаём хашламу
Грузинская хашлама - это не суп и не жаркое. Подают его не в суповых тарелках, а просто выкладывают куски мяса на большое блюдо и ставят это блюдо на стол, предварительно посолив и щедро посыпав зеленью - каждый сам берёт с блюда приглянувшиеся ему куски и начинает смаковать.
А что с бульоном?
Хорошей хозяйке не нужно объяснять, что делать с таким шикарным бульоном, думаю, применение ему у вас найдётся. Но расскажу, что делают в Кахетии: вынув мясо, бульон солят и отставляют кастрюлю до утра.
А утром берут остатки хашламы (готовят и подают в Грузии всегда всё с большим запасом, так что мясо наверняка осталось), режут, кидают в бульон, разогревают и подают всё это страждущим, кто жаждет исцеления; можно вместе с рюмкой чачи. Эффект невообразимый!
Хашлама в остальной Грузии
Остальная Грузия с недоумением наблюдает за кахетинцами, у которых праздничным блюдом является варёное мясо. Вы конечно встретите хашламу в меню ресторанов не только Кахетии, но и Центральной и даже Западной Грузии, но особой популярностью за пределами родного региона она не пользуется - что поделать, другая история и другие кулинарные традиции.
У меня нет фото хашламы, потому что на фоне остальных блюд кахетинского застолья она является наименее фотогеничной.
