Вопрос о том, как приготовить рыбу, как оказывается, для многих сродни сложной теореме. Как ни печально, в России, где традиции приготовления рыбных блюд процветали и оттачивались столетиями, сейчас правильно готовить рыбу умеют немногие. Наши повара частенько грешат тем, что превращают вкусный и деликатный продукт, которым является рыба, в сухую подошву, вкус которой потом пытаются исправить луком или майонезом — с предсказуемым результатом. Между тем, рыбу можно и нужно готовить так, чтобы она стала главным гастрономическим воспоминанием месяца. Для того, чтобы облегчить эту задачу, я предлагаю вам антологию рецептов о том, как приготовить рыбу.
Если вы с рыбой не «на ты», нелишне будет напомнить, что рыба — не мясо: один и тот же рецепт всегда можно приготовить с разными видами рыбы, так что пусть название вроде «Сибас с розмарином» не пугает, если вдруг в вашем холодильнике вместо сибаса оказалась другая рыба. В сущности, в любом рецепте принципиальны только следующие моменты:
Филе или целая рыба? Филе — тоньше, в нем нет костей, а значит, и времени на его приготовление уйдет гораздо меньше. Если же вы все-таки соберетесь готовить целую рыбу по рецепту для филе, увеличьте время приготовления. То же самое касается и стейков.
Морская или речная рыба? Считается, что в морской рыбе не бывает паразитов, поэтому из сырой речной рыбы не готовят севиче, сашими, карпаччо и так далее. Кроме того, морская рыба более богата полезными веществами и, как правило, менее костиста — но в целом заменить морскую рыбу речной в большинстве случаев можно.
Рыба с белым или красным мясом? Рыба семейства лососевых более жирна, и имеет отчетливо другой вкус, нежели рыба с белым мясом. По этой причине по рецепту семги вполне можно приготовить форель или горбушу, а вот кефаль или дораду лучше приготовить иначе.В остальных случаях замены допустимы. Разумеется, это не означает, что карась и черная треска одинаковы на вкус, но для начала, повторюсь, эти нехитрые правила — все, что вам нужно.
Ну а теперь, когда вы пополнили свой багаж новыми полезными знаниями о том, как приготовить рыбу, переходим к самому главному — к рецептам.
Рыбные закуски
Любой полноценный прием пищи принято открывать закусками, и наш случай не исключение — ведь из рыбы можно приготовить множество несложных и деликатесных закусок. Среди таких — семга слабой соли или копченая рыба, чуть больше времени требуют рилетты из лосося и террин из семги с зеленым горошком.
К закускам несомненно относятся и салаты — классический салат «Нисуаз», еще один вариант салата с консервированным тунцом, и салат с копченой рыбой.
Жареная рыба
Если вы не знаете, как приготовить рыбу, просто пожарьте ее. Этот способ приготовления подходит для любой рыбы (хотя, конечно, попадаются неприятные экземпляры, которые норовят расползтись на сковороде), и привносит в пресноватый вкус рыбы новые нотки.
Прежде всего жарить следует мелкую рыбу — жареная корюшка или жареная ряпушка улетят с тарелки целиком, остаются только головы. Точно также можно пожарить любую другую мелочь — пескарей, снетков, мойву и так далее, получится просто объеденье.
В случае с более крупной рыбой лучше жарить филе — жареное филе семги, жареное филе дорады, жареный судак, если вы их не пересушите, будут очень хороши. Филе любой другой рыбы готовится схожим манером.
Запеченная рыба
Запекать можно как целую рыбу, так и филе. Как правило, это самый простой способ приготовления рыбы — мороки минимум, а результат подчас получается шикарный. Например, вы можете запечь филе форели, филе белой рыбы с помидорами и фенхелем, или рулетики из палтуса.
Целая рыба, на мой взгляд, запекается еще лучше, и таких рецептов на моем сайте великое множество. Запеченная форель, cибас с розмарином — по этим рецептам вы можете приготовить любую рыбу с красным и белым мясом. Еще один рецепт — рыба, запеченная в соли, позволит получить не только вкусное кушанье, но и, при желании, удивить гостей или домашних, подав рыбу прямо в соляном «панцире» и ловко разделав ее прямо за столом.
Рыба на гриле
На гриле тоже можно готовить как целую рыбу, так и филе. Как приготовить рыбу на гриле? Очень просто! Для этого нужна сковорода-гриль, газовый гриль или уличный мангал, и сама рыба — лучше всего, если она будет довольно жирной. Стейк из семги на гриле, тунец на гриле и даже хорошо всем нам знакомая скумбрия на гриле раскрываются во всей своей красе.
Отварная рыба
Отварная рыба — пожалуй, едва ли не самое диетическое блюдо в мире, но и такая пища может быть очень вкусной. Самый полезный способ варки — отварить рыбное филе на пару. Если же вы вознамерились отварить рыбу в жидкости, вместо воды лучше взять рыбный бульон или белое вино: форель, припущенная в белом вине, получается чудо какой вкусной.
Запекание в пергаменте на первый взгляд вроде бы нужно отнести к запеченной рыбе, ан нет — при таком способе приготовления рыба получается ближе к отварной, чем к запеченной. Приготовьте рыбное филе в пергаменте, и обязательно попробуйте форель, запеченную в пергаменте, вы не пожалеете!
