Характеристика дефекта. Пузыри на поверхности багета. Иногда подгорелые. Дефект может сопровождаться расплывчатой формой.
Причины дефекта.
1. Чрезмерная продолжительность брожения и расстойки ,
2. Брожение теста при слишком высокой температуре (выше 30С)
3. Расстойка с избыточным. При этом газы брожения перемещаются изнутри к поверхности, вызывая образование пузырей под липким и пластичным слоем слишком увлажненной поверхности и капелек, что в процессе выпечки приводит к образованию пузырей на хлебе.
4. Расстойка с недостаточным пароувлажением конденсата приводит к образованию плотного заветренного слоя на поверхности и пузырей.
5. Мука со слабой клейковиной, не способной обеспечить достаточную формоустойчивость.
6. Неправильная формовка
7. Слишком высокая температура на первом этапе выпечки.
Способы предупреждения:
1. Следить за продолжительностью и температурой брожения. Возможно, снизить температуру брожения.
2. Следить за продолжительностью расстойки и пароувлажнением в расстойном шкафу.
3. Использовать улучшители или смешивать муку с мукой хорошего качества.
4. Отработать технику формовки
5. Следить за температурой и паров в пекарной камере
ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ — развиваем маркетинг, продажи, ассортимент и увеличиваем прибыль для предприятий пищевой промышленности