Наша слюна на 99% состоит из воды. На оставшийся 1% приходится множество различных веществ, которые важны для пищеварения, здоровья зубов и контроля роста микрофлоры в полости рта.
Слюнные железы вырабатывают около 1-2 литров слюны ежедневно. Плазма крови используется в этом деле в качестве основы, из которой слюнные железы забирают некоторые вещества и добавляет множество других. Список ингредиентов, обнаруженных в слюне, длинный и продолжает расти до сих пор. Столь же разнообразны и многочисленны функции, которые выполняет слюна. Настоящая трудяжка :)
Пища и слюна
Позволяет нам глотать пищу и при этом ей не давиться
Такую важную роль слюна выполняет благодаря своей слизистой консистенции. За время жевания сухая, крошащаяся пища превращается в мягкий скользкий комок, который называется болюс. Пища в болюсе удерживается благодаря мицеллам и особому белку - муцину.
Кроме того, муцины связывают большое количество воды и таким образом сохраняют болюс влажным и мягким. Это важно для того, чтобы человек не подавился. А ещё чтобы твёрдые частицы пищи случайно не повредили слизистую полости рта и пищевода.
Помогает чувствовать вкус
Слюна необходима для формирования вкусовых ощущений. Вкусовые рецепторы скрыты в глубоких, узких бороздках на наших языках:
Сухие частицы пищи не смогут попасть к вкусовому сосочку, а даже если и попадут, то рецептор их не сможет распознать, потому что он работает по принципу химического взаимодействия. Следовательно, пищу надо смочить, чтобы почувствовать её вкус. В качестве эксперимента попробуйте закрыть глаза и положить на язык крупинку сахара и соли. Чем суше ваш язык, тем труднее будет их различить. Только после увлажнения комка слюной выделяются отдельные молекулы сахара или соли, и мы начинаем чувствовать сладкий или солёный вкус.
Однако бывают и более сложные молекулы, чем молекула сахара или соли. Например, белки или крахмал. Из школьного курса химии вы, наверное, помните, что это большие неповоротливые полимерные молекулы. Для того, чтобы они приобрели более-менее удобоваримую форму, их необходимо разбить на более мелкие кусочки. Этим делом занимаются пищеварительные ферменты. Каждый фермент ускоряет протекание определённой химической реакции. Так, например, амилаза расщепляет химические связи в крахмале. Наверняка вы замечали, что если долго жевать корочку чёрного хлеба, спустя которое время она становится сладкой.
Происходит это, потому что крахмал распадается до глюкозы, молекулы которой достигают вкусовых почек, и мы чувствуем сладкий вкус. То же самое относится и к белковой пище. Протеазы в слюне "нарезают" белки на отдельные аминокислоты, некоторые из которых могут раздражать солевые рецепторы.
Слюна как строитель
Твёрдые ткани наших зубов - эмаль и дентин - состоят из очень прочных кристаллов, которые называются гидроксиапатитами. Гидроксиапатиты построены из кальция, фосфатов и гидроксид-ионов, которые они берут преимущественно из слюны. Кроме того, эмаль и дентин содержат органические молекулы, главным образом коллаген, а в случае дентина также клеточные прослойки из одонтобластов (клеток, которые производят дентин).
Наша слюна богата ионами фосфата кальция, которые заполняют промежутки в кристаллической решётке гидроксиапатитов эмали, предотвращая её разрушение. Хорошая гигиена полости рта, правильно подобранные зубные пасты с фторидом и кальцием укрепляют эмаль, насыщая её ионами. Стоит избегать напитков, которые содержат легкоферментируемые углеводы (фруктовые соки из магазина, газировки), потому что кислоты в тандеме с сахаром напоминают бомбу замедленного действия для зубной эмали.
Нейтрализация кислот
Гидроксиапатит образуется только при наличии достаточного количества гидроксильных (OH-) и фосфатных (PO43-) ионов. Такие условия преобладают при щелочном рН (рН>7). В кислых условиях ОН-ионы превращаются в воду, а фосфат-ионы - в моно -, ди- и тригидрофосфаты. Они не вписываются в кристаллическую решетку и вымываются. Наша слюна препятствует этому процессу при момощи буферных веществ, которые поддерживают рН около нейтрального, то есть около 7. Если рН слишком высокий в течение длительного периода, гидроксиапатит растёт слишком быстро, что приводит к образованию зубного камня. А вот длительное воздействие кислых жидкостей (рН<7), например при сосании сока из детской бутылочки, приводит к истончению эмали.
Защита зуба
Итак, поверхность кристалла гидроксиапатита, образующего эмаль, чувствительна к изменениям состава слюны и подвергается постоянной реконструкции. Однако наши зубы должны оставаться здоровыми и функциональными в течение многих десятилетий. Поэтому необходима стабильная среда на поверхности эмали. Здесь слюна играет свою роль: её компоненты, прежде всего муцины, прочно оседают на поверхности кристаллов и создают защитный слой - пелликулу, которая связывает воду с ионами и удерживает их на месте. Кроме того, муцин сглаживает шероховатости на поверхности кристалла и, таким образом, сохраняет поверхность эмали гладкой и блестящей.