В 2020 году Таиланд подал заявку в ЮНЕСКО, чтобы суп том ям включили в список наследия. Дело это непростое. Нужно было собрать много документов и определиться с видом супа, а их очень много.
Название супа переводится так: "том" — варёный, "ям" — острая смесь.
Есть мнение, что том ям обязательно нужно готовить с кокосовым молоком. Это не так. Видов супа несколько. В Таиланде нет стандартов и ГОСТов на рецепты блюд, даже в столовых суп может быть разным. Всё зависит от региона и предпочтений повара. Кокосовые сливки вообще очень редко добавляют. С ними делают другой суп — том кха.
Тайцы готовят том ям с обычными коровьими сливками или без. Да, изредка можно встретить вариант с кокосовым молоком. Даже есть том ям с мякотью кокосового ореха. Это региональные или индивидуальные особенности. С мякотью молодого кокоса готовят в северо-восточных провинциях страны.
Самое главное в том яме — сочетание вкусов: кислый, солёный, острый, сладкий и ароматные травы.
Обычные ингредиенты супа — сок лайма, рыбный или соевый соус, лемонграсс, галанган или имбирь, перец чили, листья каффира и различная начинка: помидоры, грибы, мясо или морепродукты, овощи, зелень.
Цвет том яма может варьироваться от прозрачного желто-зелёного до насыщенного красно-оранжевого.
В Таиланде вы встретите такие варианты:
- с курицей — том ям кай;
- с креветками — том ям кунг;
- с морепродуктами — том ям тхале;
- с рыбой — том ям пла;
- со свиными рёбрышками — том ям крадук му;
- с рулькой — том ям кха-му;
- с лапшой — куай тиеу том ям;
- с грибами — том ям хет.
Неострый вариант можно попробовать заказать, сказав "май пхет", но часто в суп добавляют пасту чили, а она сама острая. Или вам вместо трёх перцев чили положат один. Так же совсем не остро по мнению тайцев.
Кроме основных ингредиентов, различают два варианта супа. Том ям с добавлением сливок называется "нам кхон", а без них — "нам сай". Мне больше нравится первый вариант. Заказать его в ресторане можно, сказав "том ям нам кхон".
Нет классического рецепта том яма, хотя есть королевская версия, записанная при Раме V — с рыбой и без сливок. Такой вариант был наиболее распространенным со времён Аюттайи, пока не стали добавлять креветки и сливки.
Самый популярный вариант сейчас – том ям кунг (с креветками). Именно он претендует на звание наследия ЮНЕСКО.
В 2015 году Пхукет-таун вошёл в почётный список как Город Гастрономии ЮНЕСКО. Так что и с супом том ям получится. Скрестим пальчики на всякий случай.
А пока читайте рецепт приготовления том яма с креветками с маленькими хитростями от лучших поваров Пхукета.