1.Сардина — не самостоятельный вид, а промысловое название мелких рыб семейства сельдевых; под ним может скрываться много мелких сортов маринованной рыбы, в том числе сельдей и сардин. Раньше их именовали «сардельками».
2.Иглобрюхи — рыбы семейства иглобрюхих, к которому относится и знаменитая фугу, самая ядовитая рыба в мире. Тетродотоксин, яд, содержащийся в одной рыбе фугу, в 1200 раз смертоноснее цианида и может убить до 500 человек. Несмотря на это, фугу — популярное японское блюдо. Японцы съедают 10 000 тонн этого деликатеса в год. А в Осаке числится 80 000 лицензированных поваров, имеющих право разделывать рыбу фугу.
3.Способность рыб определять химический состав воды хорошо виден на лососе — он идет на нерест из моря к речным системам, определяя по запаху воды именно тот ручей или реку, в котором когда-то сам вышел из икры.
4.Сырую рыбу есть полезнее, чем термически обработанную, так как в сыром продукте больше полиненасыщенных жирных кислот Омега-3, ценного белка и других полезных элементов.
5.Сырая рыба противопоказана маленьким детям, людям с ослабленным иммунитетом, пожилым и беременным женщинам. Кроме бактерий в сырой рыбе может содержаться ртуть, негативно влияющая на развитие плода.
6.Сырой лучше есть дикую рыбу; выращенный на комбикорме с биодобавками в рыбных хозяйствах лосось нуждается в приготовлении. Тепловая обработка способствует расщеплению содержащихся в рыбе химических элементов и минимизирует шанс попадания тяжелых веществ в организм человека.
7.Если вы вдруг купили рыбу для севиче или тартара домой, но все же боитесь есть сырой из-за риска инфекций, оставьте ее в морозилке на неделю. Замораживание замедляет рост количества бактерий и может даже снизить его.
8.Сырой можно есть только морскую и океаническую рыбу, так как в соленой воде не выживают опасные для человека паразиты. Рыбу из рек и озер обязательно нужно жарить или варить.
9.Самый добываемый сорт в мире — перуанский анчоус. За ним идут минтай, тунец, атлантическая сельдь и макрель (скумбрия).
10.Большая часть рыбы в магазинах — результат селекции, направленной на создание новых видов быстрорастущих и «быстрожирнеющих» рыб. В основном в рыбных хозяйствах ее выращивают на комбикормах с добавлением большого количества антибиотиков.
11.Выбирая между дикой и фермерской рыбой, отдайте предпочтение первой. Фермерская будет менее дорогой, но и менее питательной: содержание полезных веществ, минералов и полиненасыщенных жирных кислот в ней в разы меньше, чем в дикой рыбе.
12.На прилавке отличить дикую рыбу от выращенной можно по внешнему виду. Выращенные особи, как правило, «раздутые», широкие, жирные и мягкие. Дикая рыба может показаться «осунувшейся», а тело ее будет плотнее.
13.Одно из достижений советских селекционеров — рыба бестер, полученная путем скрещивания белуги со стерлядью. Бестер растет быстро, как белуга, и созревает рано, как стерлядь, достигая в длину до 1,8 метров и массы до 30 кг.
14.Рыба и рыбные продукты являются лучшими диетическими источниками витамина D. Жирные рыбы, такие как лосось и сельдь, содержат наибольшее его количество. Некоторые рыбные масла, например, масло печени трески, тоже богаты витамином D: одна столовая ложка обеспечит более 200% от рекомендуемой нормы.
15.Чтобы максимально сохранить запас витаминов и полезных элементов в рыбе, готовьте ее правильно. Лучшими способами приготовления считаются запекание, готовка на пару и sous vide — низкотемпературный метод приготовления. Он не только поможет сохранить здоровые жиры, но и уменьшит количество вредных соединений, которые образуются при обработке продуктов на высоких температурах.
16.В российских ресторанах мало отечественной рыбы, потому что рестораторы предпочитают работать с зарубежными поставщиками и импортным продуктом. Рыбы в России много, но ее не умеют правильно хранить, упаковывать, доставлять, сохранять товарный вид. Но если найдете в ресторане омуля, муксуна, нерку, нельму и других рыб из северных рек России, не откажите себе в удовольствии их попробовать.
17.В советские времена паюсная икра стоила в разы дешевле зернистой, потому что считалась результатом остаточного производства, пусть и с особо ярким вкусом.
18.Дикий минтай, свежий, но не мороженый — это богатая белком низкокалорийная рыба с мягким вкусом и нежной текстурой. Мясо минтая содержит высокий уровень Омега-3 жирных кислот и витаминов B6 и B12.
19. Морской окунь — лидер по содержанию витамина D, одна порция покроет двухдневную потребность. Однако его запасы практически истощены.
20.Самые полезные сорта рыбы: сайда, семга и форель, скумбрия (но не копченая), треска и пикша.