Курсовая работа на тему "Торт Слива"
Введение
1.Основная часть
1.1 Значение мучных и кондитерских изделий в питании человека
1.2 Характеристика основного и дополнительного сырья
1.3. Подготовка сырья к производству
1.4. Технология приготовления изделия «Торт Слива»
1.5. Упаковывание, транспортирование и хранение изделий из пониженной калорийности.
2. Организация рабочего места
2.1. Организация работы кондитерского цеха
2.2. Оснащение оборудованием, инвентарем, приспособлениями.
2.3. Охрана труда и техника безопасности
3.Расчетно-графическая часть
3.1.Технологическая карта
3.2.Калькуляционная карта
3.3. План кулинарного цеха
Заключение
Список использованной литературы
Приложения
Введение
Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью
русской национальной кухни и имеют большое значение питании
человека. Изделия обладают привлекательным внешним хорошим
вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.
Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов
( крахмал, сахар ), жиров, белков, минеральных веществ витаминов
группы В, РР, А.
Центральное место в цехе принадлежит кондитеру и кулинару. От их
квалификации, профессиональных навыков, образования напрямую
зависит качество приготавливаемых изделий.
Это достигается не только правильно проведенным, научно-
обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья. Многое зависит также от вкуса
и художественных способностей кондитера и кулинара.
К современному кондитеру предъявляются следующие требования:
1. Должен иметь начальное или среднее профессиональное
образование.
2. Знать рецептуры и технологию производства булочных изделий из различных видов теста, отделочных
полуфабрикатов.
3. Знать товароведческую характеристику сырья, виды вкусовых и
ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, используемых
для изготовления мучных кондитерских изделий.
4. Соблюдать санитарно-гигиенические условия производства
мучных кондитерских изделий, их сроки хранения,
транспортирования и реализации.
5. Знать органолептические методы оценки качества мучных
кондитерских изделий, признаки их недоброкачественности и способы
устранения пороков.
6. Соблюдать концентрации используемых пищевых добавок и
красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий
регламентируемые Медико-биологическими требованиями и
санитарными нормами качества.
7. Знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов мучных кондитерских изделий, технику изготовления
оригинальных фигурных, заказных тортов.
8. Знать и уметь применять на практике методы расчета муки и
других компонентов теста.
9. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами пред-
приятия и технологическим картами при изготовлении мучных
кондитерских и булочных изделий.
10. Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении мучных
кондитерских и булочных изделий.
11. Знать и соблюдать меры пожарной и электробезопасности.
12. Соблюдать культуру и этику общения с коллегами по работе.
13. Знать рациональную организацию труда на рабочем месте и
уметь четко планировать работу.
14.Осознавать ответственность за выполняемую работу.
Профессиональное образование при условии существования
рынка труда дает учащимся подготовку, которая позволит трудиться
овладевая новыми технологическими процессами, смежными
профессиями и знаниями, необходимыми для повышения
квалификации по своей профессии.
1.1 Значение мучных и кондитерских изделий в питании
Кондитерские изделия, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.
Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.
Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Однако в учебнике есть раздел с описанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности.
Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.
Одной из основных задач, стоящей перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно - диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения:
детей различных возрастных групп; людей с различными заболеваниями (диабет и др.); людей, испытывающих различные физические нагрузки.
Предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы, реализованы технологии производства витаминизированного печенья и группы изделий с бета - каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта (дигидрокверцетина) и др.
Белки – наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Белковые вещества представляют собой высокомолекулярные коллоиды. Под влиянием ферментов в организме человека белки распадаются на аминокислоты и продукты их распада. Из них вновь синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Некоторые аминокислоты в организме не синтезируются и поэтому должны поступать с пищей.
Белок пищевого сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, имеет различную ценность. Наиболее ценными белками являются белки молока, яиц. Биологическая ценность белков зависит не столько от их аминокислотного состава, сколько от доступного фермента желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости. Усвояемость белков продуктов питания различна. Белки должны составлять в среднем 12% калорийности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях.
Жиры входят в продукты питания в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный маргарины), а также молочных и яичных продуктов и растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое).
Большое значение жиров объясняется их участием в образовании клеточных структур, особенно мембран, и выполнением различных функций. Жиры являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры – единственный источник жирорастворимых витаминов А. и D.Одновременно жиры имеют высокую энергетическую ценность и повышают калорийность продуктов.
Углеводы во многих пищевых продуктах составляют значительную часть, особенно в кондитерских изделиях. Углеводы представлены простыми сахарами и полисахаридами.
Усвояемость углеводов различная. Не усваиваются вещества, входящие в группу «грубых» пищевых волокон (целлюлоза и др.) и «мягких» пищевых волокон (пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.). Усвояемые углеводы имеют энергетическую ценность и покрывают 50…60% общего числа калорий. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365…400г. В суточном рационе должно присутствовать 20…25г пищевых волокон, в том числе 10…15г клетчатки и пектина.
Витамины обладают высокой биологической активностью и участвуют в обмене веществ, регулируют отдельные биохимические и физиологические процессы. Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии. Известно около13 низкомолекулярных органических соединений, которые могут быть отнесены к витаминам.
Различают водорастворимые витамины (C, B1, B2, B6, B12, PP, фолацин - фолиевая кислота, пантотеновая кислота и биотин) и жирорастворимые витамины (A, D, E, K,). Ряд веществ относят к витаминоподобным соединениям (биофлавоноиды, холин, карнитин, липоевая, оротовая и парааминобензойная кислоты).
Источниками витаминов при изготовлении кондитерских изделий являются отдельные виды сырья. Сохранение витаминов в готовых изделиях зависит от процессов технологической обработки сырьевых смесей.
1.3. Подготовка сырья к производству
Мука
Мука – это порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена – пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевой (соевая), кулинарной и др.
Мука пшеничная хлебопекарная. Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1–го и 2–го сортов, а также обойную. Сорта муки различаются цветом, консистенцией, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими признаками.
Требования к качеству муки. Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам.
Цвет характеризуют сорт муки. Определяют цвет по эталону или приборам фотометром. Вкус и запах муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом, горьким или ясно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями хлебных запасов.
Массовая доля влаги до 15%.Сухая мука, сжатая в руке, после должна рассыпаться. Мука с повышенной влажностью хуже хранится, обладает меньшей водопоглотительной способностью. Это уменьшает выход изделий.
Хлебопекарные свойства муки характеризуются качеством и количеством клейковины.
Яйца куриные
В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией является куриные яйца. Яйца водоплавающей птицы не используют в общественном питании, так как они могут содержать вредные для организма человека микроорганизмы.
Химический состав и пищевая ценность яиц. В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%),витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100г Куринных яиц 157 ккал.
Классификация яиц. В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.
Масло коровье
Масло коровье подразделяют на сливочное и топленое.
Сливочное масло – концентрат молочного жира, полученный из сливок.
Сахар
Сахар – этот продукт, состоящий из сахарозы (С12H22O11). Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.
Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100г сахара 379 ккал (1588 кДж). Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100г в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда.
Требования к качеству сахара. Сахар – песок выпускают в следующем ассортименте: сахар–песок; рафинированный сахар–песок, сахар–песок для промышленной переработки.
Сахар–песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сахара–песка сладкий, без посторонних привкусов и запаха как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей.
Сахар–рафинад вырабатывают следующего ассортимента: прессованный колотый, прессованный быстрорастворимый, прессованный в мелкой фасовке.
Наиболее распространенными дефектами сахара является увлажнение и потеря сыпучести сахара–песка, отсыревание сахара–рафинада и его деформация, посторонние запахи и привкусы, видимые посторонние примеси.
В кулинарии сахар используют для приготовления сладких блюд, теста, соусов, заправок и кремов.
1.3 Подготовка сырья к производству
Мука. Мука пшеничная —порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.
В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.
Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола,цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также
лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.Мука пшеничная 1 сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.Мука пшеничная 2 сорта более грубого помола, чем мука 1 сорта.Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.
Качество муки характеризуется ее цветом,влажностью,помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых
веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.
Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.
Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и 1 сортов белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить
ориентировочно сорт муки.Влажность имеет большое значение как при хранении муки,так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она
составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения
мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий понижен. Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. На каждый процент
повышения влажности сверх нормы берется муки на 1% больше,чем указано в рецептуре. Соответственно уменьшается количество муки, если влажность ее ниже нормы. Ориентировочно влажность
можно определить, сильно сжав в кулаке горсть муки. Если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность, если мука
рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.Качество муки определяется обычно лабораторным способом,но кондитер должен знать простейшие органолептические признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т.д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств.Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах,можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности) только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или с фруктовыми начинками. Однако такую муку нельзя применять для
изделий из бисквитного, слоеного, песочного теста, имеющих тонкий аромат. Муку со слегка горьковатым привкусом можно употреблять с разрешения лаборатории для изготовления пряников, так как в тесто добавляются жженый сахар и пряности, маскирующие этот привкус.
В рецептурах на кондитерские изделия приведено количество воды на определенное количество муки со стандартным содержанием влаги (14,5%). При неодинаковом соотношении муки и воды получается тесто различной консистенции (табл.1).Важнейшей составной частью муки являются белки —
глиадин и глютснин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу -клейковину, влияющую на
структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая -
28-36 и третья -до 40% клейковины. Мука с небольшим содержанием клейковины используется, например, для приготовления бисквитного, песочного теста, а с большим —
для приготовления дрожжевого, слоеного.
Качество муки зависит не только от содержания клейковины,но и от ее качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать
много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной*. Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую массу сероватого
цвета, крошливую, малоупругую. Такая клейковина дает «слабую» муку.«Слабая» мука получается из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу,разжижается, имеет слабую газоудерживающую способность. Изделия из него расплываются при расстойке и выпечке.От качества и количества клейковины зависит технологический
режим приготовления теста и кондитерских изделий.
Ниже показано применение муки в зависимости от содержания в ней сырой клейковины (в %):
Дрожжевое, слоеное тесто и все изделия из них 36-40
Заварное, вафельное, бисквитное (холодным способом)
тесто и изделия из этих видов теста 28—35
Песочное, сдобное, пресное, бисквитное с подогревом и
пряничное тесто, а также изделия из них 25-28
Важный показатель технологических свойств муки -
ее газообразующая способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто.
Газообразующая способность измеряется количеством
углекислого газа, который образуется за определенное время при замешивании муки с дрожжами и водой при 30*С. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее изделия.
Углекислый газ образуется в тесте из сахара глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке.Следовательно, чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем углекислого
газа. Глюкоза, в свою очередь, образуется в тесте из Сахаров муки и тех Сахаров, которые образуются в тесте из крахмала.Образование сахара из крахмала зависит от помола —
чем тоньше помол, тем больше в тесте Сахаров, получающихся из крахмала
под действием ферментов самой муки.
Газообразующая способность муки, таким образом, зависит от содержания в ней Сахаров и главным образом от способности муки
образовывать сахар из крахмала при замесе.
Из муки с низкой газообразующей способностью изделия получаются недостаточного объема, малопористые, а корочки их плохо
окрашиваются. Пшеничная мука 2 сорта обычно обладает хорошей газообразующей способностью, а среди муки высшего и 1 сортов
иногда попадается ьгука с низкой газообразующей способностью.Резко снижается этот важнейший показатель качества в муке из
проросшего или подмороженного зерна.
Муку с низкой газообразующей способностью не следует использовать для приготовления дрожжевого теста, а для всех других видов теста этот показатель большого значения не имеет.
Определяют газообразующую способность муки в лаборатории или в условиях производства ориентировочно путем опытного замеса и
брожения небольшого количества теста.
При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями.Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделий, так как в них содержатся пыль и
волокна мешковины.При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему
теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с
ее просеиванием.В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12'С (внутри).
Крахмал: Данное вещество представляет собой белый порошок с характерным скрипом при растирании. Это обусловлено кристаллической формой частиц крахмала.
Существует несколько разновидностей данного продукта, которые применяются в кулинарии, а также в производственной сфере. Это:
картофельный крахмал – производится из картофеля, часто применяется для варки киселей, при тепловой обработке образует прозрачный клейстер;
пшеничный крахмал – по сравнению с картофельным, более мутный при варке и менее вязкий;
кукурузный крахмал – производится из зерен кукурузы, при тепловой обработке превращается в мутный белый клейстер с характерным запахом и привкусом.
Помимо указанных существуют и другие виды данного продукта, однако, в продаже их можно найти только в специализированных магазинах для кулинаров.
Значение крахмала для организма
Важно отметить, что крахмал – это полисахарид или сложный углевод, который является неотъемлемым компонентом профилактики ожирения. Несмотря на весьма малую популярность, на данный продукт стоит обратить свое внимание, так как он играет немалую роль в правильном функционировании систем человеческого организма.
Крахмал является источником физической энергии – расщепляясь в кишечнике, он превращается в глюкозу, которая быстро распространяется по организму вместе с кровяным потоком. Из-за кристаллической формы крахмал сложно переваривается пищевыми ферментами, что увеличивает энергетические затраты при переработке поступающей пищи.
Важной функцией данного продукта является его участие в нормализации уровня глюкозы в крови, что особенно важно для страдающих диабетом, а также после гипергликемического приступа. Большое значение крахмал имеет в вопросе сохранения и укрепления иммунитета ЖКТ, его энергии, важной для правильной работы.
Усвоение многих продуктов практически невозможно без участия крахмала.
Негативные значения у данного продукта также имеются. Так, при расщеплении поступающего в организм рафинированного крахмала, может резко подскочить уровень инсулина, что в свою очередь может привести, как к кратковременным, так и к долгосрочным сбоям в работе организма. В частности, можно отметить ухудшение зрения, гормональные сбои, развитие патологий глаза и атеросклероза.
Яйцо —это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры,минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий,придают им пористость.
Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых
других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза.Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (A, D, Е, В,,
В2 и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при
изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.
В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические.
Диетическим яйцо считается в течение 7 дней после снесения. Вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше расплывается. При длительном
хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разрывается. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более б сут.Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых
ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин.промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5
мин в проточной воде.Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при
помощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.
Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и,проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость.
Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 г;
средняя масса яйца -40 г. Яйца можно заменять различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.
Сахар песок - важный ингредиент различных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий. Его добавляют в чай, кофе, какао; он главный компонент конфет, глазурей, кремов, мороженого и других кондитерских изделий. Сахар-песок используют при консервировании мяса, выделке кож и в табачной промышленности. Он служит консервантом в вареньях, желе и других продуктах из плодов.
В химической промышленности из сахара получают тысячи производных, используемых в самых разных областях, включая производство пластмасс, фармацевтических препаратов, шипучих напитков и замороженных пищевых продуктов.
Меланж – это смесь яичного белка и желтка.
В промышленной кулинарии использование яиц затруднено как из-за хрупкости скорлупы (сложно перевозить), так и из-за формы (неудобно хранить). Поэтому в промышленных масштабах используется белково-желтковая яичная смесь, которая лишена этих недостатков.
По внешнему виду меланж представляет полужидкую жёлтую или жёлто-оранжевую массу. Меланж можно замораживать, что позволяет значительно увеличить срок его хранения (калоризатор). В то же время яйца, лишенные скорлупы, гораздо быстрее портятся, что повышает риск нарушения санитарных условий при использовании меланжа. В связи с этим приготовленный меланж, не предназначенный для немедленного использования, либо замораживают для длительного хранения, либо перерабатывают в яичный порошок.
Калорийность меланжа составляет 157 ккал на 100 грамм продукта.
Состав меланжа;
Меланж в своем составе содержит витамины: А, Е, В2, В12, а также полезные для нашего организма микро- и макроэлементы: цинк, медь, кобальт, фосфор, серу и натрий.
Полезные свойства меланжа;
Меланж полезен для сердечно-сосудистой системы, благотворно влияет на нервную систему и на стимуляцию обмена веществ в организме, способствует омоложению кожи.
Применение меланжа в кулинарии;
Применяют меланж для приготовления продукции, для которой нет необходимости использовать целые яйца (как, например, в бисквитах или блюдах с варёными яйцами)
СЛИВОВАЯ ПАСТА
Однородная, протертая, мажущаяся масса плодов, без косточек, остатков кожицы и других грубых частиц. Приятный кисловато сладкий вкус с выраженным ароматом фруктов. Допускается незначительный привкус карамелизации. С цветом свойственным пюре, из которого изготовлена паста. Массовая доля сухих веществ по рефрактометру 56% брикс. Тара и упаковка - герметичные металлические бочки с асептическими мешками – вкладышами, масса 200-220 кг. Хранение - для пасты с добавлением сорбиновой кислоты в течении 12 месяцев.
Какао-порошок является ценным сырьем для производства кондитерских изделий, мороженого, молочных продуктов и какао-напитков.
Какао-порошок вырабатывается из жмыха, образующегося при отжиме какао-масла из какао тертого.
Существуют две основные разновидности какао-порошка: натуральный и алкализованный.
Алкализованным называют какао-порошок, получаемый из какао-продуктов (бобы, крупка, какао тертое или жмых), при переработке которых применяется поташ, бикарбонат натрия и другие щелочные соли.
Алкализованный какао-порошок имеет меньшую кислотность, более темную окраску и легче диспергируется в воде, в сравнении с натуральным какао-порошком.
Хороший какао-порошок имеет тонкий помол и выраженный вкус какао.
Полезные свойства какао-порошка очень разнообразны, и с каждым годом появляется все новая информация. Начнем с того, что все зависит от химического состава продукта, а он действительно поражает:
состав продуктарастительные белки;
углеводы;
жиры;
пищевые волокна;
органические соединения;
ароматические компоненты;
минеральные вещества;
дубильные и красящие соединения;
кофеин;
тербромин.
Использование какао в кулинарии очень популярно, ведь для него характерны неповторимые вкусовые характеристики. Порошок отлично сочетается со многими продуктами, но в основном, его сфера «влияния» распространяется на кондитерское творчество и приготовление выпечки . Также без него не обходится производство таких любимых детьми молочных продуктов , как йогурты, мороженое, шоколадное молоко и сливочное масло.
Вкус самого какао очень приятен и неповторим. Продукт обладает легким маслянистым привкусом (это зависит от степени обработки на начальных стадиях отжима) и шоколадным ароматом. Используется в качестве натурального красителя, дающего характерный коричневый цвет (в зависимости от степени насыщения он будет варьироваться от темно-коричневого до бежевого). Именно эти показатели обусловливают его применение при изготовлении:
глазури, кремов для тортов ;
печенья , коржей, кексов ;
пирогов , блинчиков ;
конфет;
шоколадной пасты;
напитков (горячего шоколада, какао с молоком), десертов ;
шоколада плиточного.
В странах Латинской Америки, на родине какао-бобов, порошок активно добавляют в соус к мясу , сочетая его с соусом чили. Продукт отлично сочетается с сахаром , ванилином, орехами и фруктами, поэтому количество блюд может быть очень разнообразным.
Наиболее распространено применение какао для изготовления вкусного напитка и шоколада.
Сливочное масло – пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и плазмы, в которую частично переходят все составные части молока – фосфатиды, белки, молочный сахар, минеральные вещества, витамины, вода.
Вкус и запах сливочного масла обусловлен наличием в нем веществ, одна часть из которых переходит в него из исходного молока и сливок, а другая (большая) часть образуется в результате тепловой обработки, физического и биологического созревания и др. Вкусовыми компонентами сливочного масла являются: диацетил, летучие жирные кислоты, некоторые эфиры жирных кислот, лецитин, белок, жиры, молочная кислота.
Желтую окраску сливочному маслу придает ?-каротин. В зависимости от содержания каротина масло имеет сочную, с темно-желтым оттенком или бледно-желтую окраску, а иногда почти белую.
Пищевая ценность сливочного масла обусловлена его химическим составом: молочным жиром, жирными кислотами, фосфолипидами и др.
Жирные кислоты используются в организме человека для синтеза незаменимых аминокислот и других веществ. В молочном жире различных жирных кислот содержится значительно больше, чем в любом другом пищевом жире. Наибольшее значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линолевая, линоленовая), которые входят в состав липидов жировых клеток н фосфолипидов и являются наиболее активными
Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды особенно лецитин, попадающий в масло вместе с оболочками жировых шариков. Холестериновый обмен в организме регулируется наличием лецитина, которого в молоке и сливках несколько больше, чем холестерина.
Пищевая ценность сливочного масла обусловлена также наличием в нем минеральных веществ, лактозы, водо- и жирорастворимых витаминов.
Минеральные вещества сливочного масла представлены как макроэлементами: калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, хлор, так и микроэлементами: железо, медь, марганец, цинк. Массовая доля минеральных веществ в масле составляет 0,1–0,3 %.
С увеличением массовой доли плазмы в сливочном масле ощущается сладковатый привкус, причиной которого является повышенное содержание лактозы.
Среди витаминов велико значение жирорастворимых витаминов: А – для роста клеток, защиты эпителия и др., витамина D – для строения костной ткани, предупреждения заболевания рахитом и др.
Молочный жир восполняет энергетические затраты организма человека. Энергетическая ценность сливочного масла традиционного состава с массовой долей жира 82,5 % составляет 31130 кДж/кг, самого низкожирного сливочного масла «Эдельвейс» – 21100 кДж/кг, масла с наполнителями – от 2081 до 3113 кДж/кг.
Усвояемость сливочного масла составляет 97-98 %.
Низкая температура плавления основных групп глицеридов (27-34?С) и отвердевания (18-23°С) способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние. В связи с этим сливочное масло рекомендуют больным функциональными расстройствами пищеварительные органов, а также для детского питания.
Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в
состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и
другие вещества. Молоко -
ценный питательный продукт, имеет
приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма
пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий
используют свежее молоко и консервированные продукты. Они
улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность.
Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и
витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком,
без посторонних привкусов и запахов.
12
Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого
теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его
следует немедленно использовать, а при необходимости хранения —
нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают
через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках при
температуре не выше 8 "С и не ниже 0 *С не более 20 ч.
Ванильная сахарная пудра, пудра со вкусом ванили – это, другими словами, пудра с ярким ароматом ванили, пудра со вкусом ванили. Она изготавливается путем помещения ванильных стручков и сахарной пудры (обычно в пропорции: 2 стручка на 500 г сахара) в одну емкость. Вещества хранятся в течение недели в герметично закрытых контейнерах, а после стручки изымают. Ванильную сахарную пудру используют при изготовлении выпечки, а также в качестве украшения десертов и прочих сладостей, ее применяют для приготовления сливок, кремов, компотов из фруктов, молочных блюд. Сахарная пудра с ванилином очень подходит для сдобы, коктейлей, кофе. Ее необходимо добавлять в самом конце приготовления блюд, чтобы аромат не улетучился слишком быстро. Сами ванильные стручки при этом отдают лишь часть аромата, они пригодны к применению еще полгода.
1.4. Технология приготовления изделия «торт слива»
Бисквитно-фруктовые полуфабрикаты. Для этих бисквитов
используют яблочную, айвовую или сливовую пасты. Бисквит яблочный
можно приготовить с добавлением яблочного повидла.
Бисквит готовят основным способом. Яблочную пасту
предварительно перемешивают с растворенной лимонной кислотой, затем
добавляют меланж, сахар и взбивают 30-35 мин до увеличения
объема в 2,5—3 раза. Затем добавляют муку, перемешанную с
крахмалом, и взбивают не более 15 с. Муку вводят в 2-3 приема. Выпекают
бисквит 40-50 мин при температуре 200-225'С.
Бисквит для рулета приготовляют так же, но без добавления
крахмала. Выпекают его 10-15 мин при температуре гОО-ггО'С.
Бисквит сливовый
Мука -280,
крахмал -54,
сахар -235,
меланж -530,
паста сливовая- 135,
какао-порошок -6.
Выход 1000.
Крем сливочно-яблочный, айвовый или сливовый Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине вместе с сахарной пудрой (50% общегоколичества) в течение 5-7 мкн вначале с малым, а затем с большим числом оборотов, постепенно добавляют сгущенное молоко, оставшуюся часть пудры и взбивают еще 7-10 мин. В конце взбивания добавляют яблочную, айвовую или сливовую пасту и продолжают взбивание до получения однородной массы.
пудра сахарная-279
масло сливочное-300
молоко сгушенное-209
паста сливовая-230
выход-1000
начинка сливовая. Фруктовую начинку используют для склеивания и смазыванияпластов при приготовлении пирожных и тортов. Повидло или фруктовую подварку протирают через сито или пропускают через
мясорубку, добавляют сахар-песок и уваривают, помешивая лопаткой
до загустения (температура 107'С и влажность 26%).
Повидло -1023,
сахар-песок -113.
Выход 1000 г.
сироп сливовый.Отжать сок из слив. Можно сок профильтровать, тогда сироп будет прозрачным.
Сок перелить в кастрюлю, добавить сахар.
Для приготовления сливового сиропа поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и варить на небольшом огне 10-15 минут.
Воздушный полуфабрикат.Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Тесто готовят без муки. Для того чтобы воздушный полуфабрикат соответствовал своему названию, очень важно при приготовлении точно соблюдать технологический режим взбивания белков.Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахар-песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают не более 1—2 мин. Если взбивать дольше, то масса может уменьшиться в объеме и осесть. Она должна быть пышной и сухой на вид. Готовое тесто сразу выпекают в виде лепешек на листах для тортов круглой или прямоугольной формы, используя для этой цели железные рамы или кольца определенного размера. Кондитерские листы смазывают маслом, подпиливают мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют тестом слоем 8-10 мм, выравнивают ножом и выпекают при температуре 100-110°С около 1 ч. Для приготовления пирожных воздушную массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на кондитерские листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и подпыленные мукой, в виде круглых или овальных заготовок^Выпекают при температуре 100-110*С около 40 мин. При более высокой температуре изделия темнеют, а мякиш становится тягучим) Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимают с кондитерского листа при помощи тонкого ножа и используют для
приготовления пирожных и тортов. Обращаться с ним надо осторожно в связи с повышенной хрупкостью.Иногда изделия при отсадке расплываются, это может быть вызвано тем, что неправильно были взбиты белки, на посуде имелисьследы жира или было добавлено много сахара.При недостаточном времени выпечки изделия могут осесть,поэтому после выпечки их необходимо просушить в теплом месте до полного высыхания.Воздушный полуфабрикат можно приготовить с добавлениемлимонной кислоты, которую вводят в конце взбивания белков дляукрепления структуры.
Сахар-песок- 945,8,
яичные белки -472,9,
ванильная пудра- 4,7,
кислота лимонная -4,7.
Выход 1000.
1.5. Упаковывание, транспортирование и хранение изделий с пониженной калорийности.
Упаковка для кондитерских изделий
Кондитерская продукция различного вида, в том числе с содержанием шоколада и других какао-продуктов – один из наиболее «капризных»
Упаковка для кондитерских изделий товаров для хранения и транспортировки. Во-первых, срок хранения конфет, шоколадных плиток, мучных изделий и другого подобного товара крайне невелик и прямо зависит от температурного режима. А во-вторых, сама кондитерская продукция очень хрупка и требует очень нежного обращения – как при погрузочно-разгрузочных работах, так и при транспортировке. Для предохранения её от отрицательных воздействий в большинстве случаев используется полиэтиленовая плёнка либо полиэтиленовые пакеты (в качестве индивидуальной упаковки).Данный тип упаковки универсален, так как используется для транспортировки кондитерской продукции любого состава (в том числе с большим содержанием жиров) и любой степени влажности. При этом обеспечивается главное – отсутствие прямого контакта воздуха с продукцией вовремя транспортировки. Отдельные виды полиэтиленовой плёнки обеспечивают также и изоляцию кондитерских изделий от воздействия прямых солнечных лучей, что также важно для увеличения срока хранения товара.
2. Организация рабочего места
2.1. Организация работы кондитерского цеха
Кондитерский и кулинарный цех занимают особое место в общественном питании. Они могут входить в состав заготовочного предприятия, быть самостоятельным организационно-правовым объектом управления или входить в состав доготовочных предприятий, но остаются, как правило, независимыми от других производств. Продукция кондитерского и кулинарного цеха реализуется на предприятиях общественного питания, в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах, а также в стационарной розничной торговле.
В соответствии с технологическим процессом изготовления кондитерских и кулинарных изделий в каждом помещении организуют участки или рабочие места для выполнения производственных операций.
Продукты (мука, сахар и др.), необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса, где поддерживается температура около 15°С и относительная влажность воздуха 60-80%.
Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при температуре 2-4°С. Основные виды продуктов (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке, обработке в специально отведенных помещениях.
Подготовка яиц осуществляется в помещении, где установлены четыре ванны с раствором для мытья и стол с овоскопом для проверки качества яиц. Яйца укладывают в сетку-вкладыш и опускают в первую ванну для промывки теплой водой. Затем корзину опускают во вторую ванну с 1%-ным раствором хлорной извести на 5 мин. В третьей ванне яйца выдерживают в 2%-ном растворе соды и, наконец, в четвертой – ополаскивают в проточной воде.
Просеивание муки производится в отдельном помещении или в кладовой суточного запаса продуктов. Для этого устанавливают машины типа МПМ-800 или. Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли.
Для раскатки теста рабочее место оборудуют производственными столами с деревянным покрытием, со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями для муки, тестораскаточной машиной типа МРТ-60М, холодильным шкафом для хранения жиров и охлаждения теста. На рабочем месте должны быть деревянные скалки с вырезанными на них штампами для раскатки теста и нанесения определенного рисунка, а также различные инструменты и приспособления.
Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу.
Начальник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией труда в цехе.
Работа кондитерских и кулинарных цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.
2.2 Оснащение оборудованием, инвентарем, приспособлениями
В кондитерских цехах предприятий общественного питания для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий применяются просеиватели муки, тестомесительные, тестораскаточные, взбивальные, размолочные машины и специальные приводы с комплектом механизмов.
Просеивательные машины предназначены для удаления из муки посторонних примесей, а также для рыхления и обогащения кислородом воздуха. Готовые изделия из такого теста получаются более пышные и вкусные.
Инвентарь кондитерского цеха
1 – вибрационное сито для просеивания муки,
2 – наконечники кондитерские с мешком для украшения изделий кремом,
3 – венчик для взбивания,
4 – скалки для раскатки теста: а) деревянная с ручками, б) скалки тестоделители для нарезки теста на ленты определенной ширины, в) рифленая для нанесения узора,
5 – резцы для теста,
6 – выемки кондитерские,
7 – лопатки: а) для укладывания торта в коробки, б) для перекладывания пирожных с листов в лотки, в) веселка из твердых пород дерева для размешивания кондитерских масс,
8 – ножи: а) большой для разрезания теста, бисквита и других выпеченных полуфабрикатов, б) с зубчатым лезвием (нож-пила) для разрезания слойки, в) столового типа для обмазывания кремом и начинкой боковых сторон торта, г) малый для выемки бисквита после выпечки из формы.
2.3.Охрана труда и техника безопасности
Охрана труда - система законодательных актов, организационных, технических, социально-экономических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда.
Производственные и складские помещения содержат в чистоте и порядке. После окончания работы внимательно осматривают: электрооборудование (кроме холодильников) должно бить выключено газовое оборудование – отключено краном на внутреннем газопроводе, цеха тщательно убраны.
Пользоваться только исправными выключателями, розетками, вилками, патронами и другой электроарматурой.
Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончании работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного).
Курить только в специально отведенных и оборудованных местах.
Проходы, выходы, коридоры, лестницы, тамбуры содержать в чистоте, не загромождая тарой и другими предметами.
Предприятие должно иметь постоянно действующие первичные средства пожаротушения.
К основным средствам пожаротушения относятся – вода, водяной пар, воздушно–механические и химические пены, инертные и углекислые газы, порошкообразные сухие составы из двууглекислой соды, песок и различные покрывала из асбеста, брезента и другие подручные материалы.
К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности.
Во время работы повар должен проходить:
осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний – ежедневно;
обучение безопасности труда по действующему оборудованию - каждые 2 года;
повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве – ежегодно;
проверку знаний по электробезопасности – ежегодно;
проверку санитарно–гигиенических знаний – ежегодно;
периодический медицинский осмотр;
повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте повар должен получать один раз в 3 месяца;
каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санитарными принадлежностями и средствами индивидуальной защиты.
Требования безопасности перед началом работы.
Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежды и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.
3.Расчетно-графическая часть
3.1.Технологическая карта
Наименование Торт «Слива»
Рецепт №
Наименование продуктов На 1кг
Мука 110
Крахмал 22
Меланж 207
Паста сливовая 200
Какао-порошок 3
Пудра сахарная 84
Масло сливочное 90
Молоко сгущенное 87
Яичные белки 511
Ванильная пудра 6
Молочная кислота 6
Технология приготовления: Бисквит готовят основным способом. Яблочную пасту предварительно перемешивают с растворенной лимонной кислотой. Затем добавляют меланж. Сахар-песок и взбивают 30-35 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза. Затем добавляют муку, перемешанную с крахмалом, и взбивают не более 15 секунд. Муку вводят в 2-3 приема. Выпекают бисквит 40-50мин при температуре 200-226*С.
3.3. План кондитерского цеха
Заключение
Производственную практику я проходил в МОБУ СОШ г.Уфа
За время прохождения практики я научился готовить дрожжевое безопарное и опарного, пресное сдобное, слоенное пресное, миндальное , воздушное, заварное, бисквитное, песочное, пряничное тесто, хлеб и хлебобулочные изделия.
Кроме всего прочего я научился готовить и оформлять различные крема, марципановые массы и мастики, бисквитных и песочных пирожных, пирожных из заварного и слоенного теста, отечественных и классических тортов, фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.
Также я готовил холодные и горячие напитки, холодные сладкие блюда, горячие сладкие блюда, банкетные блюда из рыбы и мяса, различные овощные и мясные салаты.
Свою письменную работу я сделал на тему «Торт слива». В своей работе я отразил значение мучных и кондитерских изделий в питание человека, характеристику основного и дополнительного сырья , подготовку сырья к производству, технологию приготовления изделия «Торт слива» , упаковывание, транспортирование и хранение изделий пониженной калорийности, организацию работы кондитерского и кулинарного цеха, оснащение оборудованием, инвентарем, приспособлениями, охрану труда и технику безопасности.
В расчетно-графической части я составлял технологическую и калькуляционную карту, а также план кондитерского цеха.
В конце написал заключение и составил список используемой литературы.
Список использованной литературы
1. Сборник рецептур блюд, 1994г., 1996г., 1997г., 2004г., 2012г.
2. Справочник "Оборудование предприятий общественного питания", 2009 г.
3. Бердичевский, "Проектирование предприятий общественного питания", 2004г.
4. Тихомиров, "Инвентарь и посуда предприятий общественного питания", 2007г.
5."Методические рекомендации к разработке курсового проекта", 2011г.
6. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 2005
7. Интернет-источник.
Калькуляционная карта №1
Наименование изделия Торт «Слива»
Продукты Норма Цена Сумма
Мука 0.110 22,0 2,42
крахмал 0,022 50 1,1
Сахар-песок 1,217 50 60,85
Меланж 0,207 80 16,56
Паста сливовая 0,200 100 20,0
Какао-порошок 0,003 400 1.2
Пудра сахарная 0,084 60 5,04
Масло сливочное 0,09 300 27,0
Молоко сгущенное 0,087 150 13,05
Яичные белки 0,511 80 40,88
Ванильная пудра 0,006 360 2,16
Лимонная кислота 0,006 250 1,5
Общая стоимость 191.76
Цена продажи, в руб. 192,0