Ученые сообщили о новом способе соединения молочного шоколада с отходами кожуры арахиса и кофейного жмыха, чтобы повысить антиоксидантные свойства продукта. Окончательные результаты представят осенью 2020 года.
«Идея проекта началась с тестирования различных видов сельскохозяйственных отходов, в частности кожуры арахиса», — говорит Лиза Дин, доктор философии, главный исследователь проекта. «Наша первоначальная цель состояла в том, чтобы извлечь фенольные соединения из кожуры и найти способ соединения их с пищей».
Когда производители обрабатывают арахис для производства масла, конфет и других продуктов, они просто выбрасывают кожуру. Тысячи тонн отходов выбрасываются ежегодно, но, поскольку они содержат 15% фенольных соединений, то являются источником антиоксидантов. А потому обладают не только противовоспалительным действием, но и помогают предотвратить порчу пищевых продуктов.
«Фенольные соединения очень горькие, поэтому нам пришлось найти способ смягчить это ощущение», - говорит Дин. Исследователи также изучают экстракцию и включение фенольных соединений из кофейного жмыха, выброшенных чайных листьев и других отходов.
Чтобы создать молочный шоколад с повышенным содержанием антиоксидантов, Дин и ее команда работали с арахисовыми компаниями. Кожуру измельчали в порошок и выделяли фенольные соединения 70% этанолом.
Они также работали с производителями кофе и чая, чтобы получить использованную кофейную гущу и чайные листья, используя аналогичную методологию для извлечения антиоксидантов из этих материалов. Затем фенольный порошок объединяют с мальтодекстрином, обычной пищевой добавкой.
Для убедительности, что кондитерское изделие соответствует гастрономическим требованиям, исследователи приготовили шоколад с концентрацией фенолов от 0,1% до 8,1% и попросили тестовую группу попробовать лакомство. Цель заключалась в том, чтобы фенольный порошок не ощущался во вкусе молочного шоколада. Дозировка в 0,8% оказалась идеальной.
Хотя эти результаты очень многообещающие, Дин и его команда также признают, что арахис является серьезной проблемой для аллергиков. Исследователи планируют продолжить изучение кожуры арахиса, кофейной гущи и других отходов в продуктах питания.