Зачем просеивать муку? "Нет, нам кузнец не нужен"
«Сито- сито, решето
Не выглядывай в окно)…
Один у другого передирают : «Перед замесом теста просейте муку для её аэрации»
Сколько длится этот «процесс». 15-20 секунд. Вынырнул из глубины, глотнул воздуху раз-два. Проаэрировался! А чё?
«А зачем просеивать муку перед замешиванием теста? Под тяжестью собственного веса мука слеживается, становится плотной. После просеивания она становится воздушной. Тесто получается однородным, без комочков, более пышным, нежным, выше поднимается.
Основным на Руси всегда считался хлеб ржаной, или, как его называли, черный хлеб. Он был значительно дешевле, да и сытнее пшеничного, белого хлеба. Хлеб, приготовленный из просеянной через сито муки, называли «ситным», а хлеб, просеянный через решето – «решетным».
За зиму мука, естественно, слежалась. В деревнях хранили муку в сусеках (« по амбару помела, по сусекам поскребла» - и тут мы впереди планеты всей – первый мутант Колобок!).
Горожане закупали муку в мешках. Вот. Вы где храните мешок с мукой? Эти горожане до сих пор и просеивают.
А как же. Слежалась мука в 2-х килограммовом «мешке».
«Судьба играет человеком, а человек играет на трубе». Откуда в «Золотом телёнке» Ильфа и Петрова взялась эта фигня не знаю.
Думал это В.В. - «А вы сыграть ноктюрн могли бы на флейте водосточных труб». Короче. Пришлось в колледже преподавать курс «Промышленное оборудование хлебопекарной и кондитерской промышленности». Чему, в первую очередь, научили меня в ЛТИ – работать с литературой. Ученье – свет! И оборудование, и технологию изучил в пределах допуска. Сто тысяч миллионов извинений, но дальше для химиков- технологов (вдруг хоть один собрат обнаружится).
При первом помоле пшеничной хлебопекарной муки ее необходимо аэрировать.
В ходе этой операции и позднее, когда муку в тестомесильной машине замешивают с водой, на молекулярном уровне происходят события, существенно влияющие на хлебопекарные свойства муки.
Те части молекул, которые мы называем тиольными группами и сульфидными связями, взаимодействует в присутствии кислорода.
По мере окисления этих тиольных групп они отдают молекулу водорода сульфидам, и образуются дисульфиды. Эти дисульфидные связи в пшеничной муке упрочняют связи клейковины.
При недостаточной аэрации эти дисульфидные связи будут образовываться лишь частично, клейковинный каркас при замесе не полностью сформируется, и готовый хлеб будет иметь дефекты качества в виде недостаточного объема и слаборазвитой структуры.
Такое насыщение муки кислородом лучше всего обеспечивается в ходе ее созревания перед использованием для хлебопечения (путем выдержки в течение примерно 3-4 недель).
Кислород при таком естественном созревании легко проникает в муку, стабилизирует ее и улучшает хлебопекарные свойства.
Вот тут «прекрасные дамы и дамы прекрасные во всех отношениях» наступает «момент истины». Р А С С Т О Й К А !!!!!!!!!!!!!
Предварительная расстойка производится перед формованием и занимает от 2 до 20 минут. Влажность – 60-70 %, температура- 40-45 С.
Не пугайтесь, Влажность – влажное полотенце. Температура = время. Но температура лучше, хоть водяная баня. При этом улучшается пластичность и пористость теста, увеличивается его объем, а на поверхности образуется тонкая эластичная пленка.
Окончательная расстойка проводится после формования теста. При этом в нем активно идет процесс брожения.
Тесто насыщается углекислым газом, разрыхляется и увеличивается в объеме, а его клейковинный каркас восстанавливается.
Если вам спокойнее (все так делают, я что умнее остальных, хуже не будет) просеивайте, и пусть у вас всё будет хорошо.
Г.П.
P.S или N.B
Отправлял свой знаменитый хлеб Филиппов и в Сибирь. Калачи и сайки горячими, прямо из печи, каким-то особым способом замораживали, везли за тысячу верст, а уже перед самой едой оттаивали - тоже особым способом, в сырых полотенцах. Сохранялся и аромат и вкус!
Да и в 60 ых, в Ленинграде «городская булка» за 7 копеек была обалденно вкусной.