Продолжаем наши гастрономические исследования.
В Крыму сейчас жарко, солнце греет даже сильнее, чем хотелось бы лично мне, человеку погребенному под работой и бывшему на море всего один раз минуты три (вода оказалась ледяной, спасибо течениям). В такое пекло, особенно приятно вспоминать нашу поездку в Салехард в День Оленевода, когда там было -25. Из гастрономической части того путешествия мне больше всего понравилась строганина.
Ее делают из мяса, оленины, или подходящих видов рыбы. Если речь идёт о мясе, тонкую замороженную стружку макают в оленью же кровь перед тем, как съесть. Звучит экзотично. Попробовать на себе не получилось (пока, не в последний раз в тех краях). А вот строганина из рыбы - в моем личном хитпараде лучшее северное лакомство. Правда попробовать его нам не удавалось до предпоследнего дня.
Дело в том, что в немногочисленных ресторанах Салехарда за тонко нарезанную стружку в очень скромном количестве хотели конских денег - около 800-1000 рублей. И нас коварно душила жаба. Но почти перед самым отъездом нам повезло попасть в чум, который стоял недалеко за городом по принципу дачи. Полноценные стойбища разбивают достаточно далеко и попасть туда можно по знакомству или за серьезные деньги через туроператора. А у Германа Сандрина и его прекрасных коллег можно было за адекватные деньги отведать настоящей северной кухни да ещё и в настоящем чуме.
Нас отдали на попечение ненца и ханта, которые раньше кочевали, а сейчас решили найти себя в оседлой жизни. Пока они нас потчевали (читай - пытались убить едой, потому что двум небольшим девушкам не под силу съесть кастрюлю вкуснейшей оленьей похлёбки) , мы их немедленно допросили, сколько оленей в стаде считается крутым, как вообще возможно перегонять среди белого безмолвия животных и не потеряться, и многое другое.
И вот, в какой-то момент наши гостеприимные хозяева ужаснулись, что мы так и не попробовали строганины. "Сейчас все будет", - сказали они. И вытащили из сугроба огромную тушу щекура. Это один из видов рыбы, который как раз идеален для строганины. Самый крутой вариант - муксун, но он дорогой, редкий и последнее время на его лов наложен мораторий. Не знаю уж насколько вкуснее муксун - по мне и щекур был божественен.
Самое важное при приготовлении строганины - правильный температурный режим. Это не просто мороженая рыба из морозилки. Тут нужен настоящий трескучий мороз под -30. И после 10-12 часов в таких естественных условиях блюдо готово! Рыба не солится отдельно и не подвергается термической обработке (кроме мороза). Причем умершая в сетях рыба не подходит - накормить гостя таким считается оскорблением. Хотя не понятно, как это можно вычислить.
Далее - нетривиальная задача. Настрогать тушу тонкими кусочками без костей, аккуратно избавившись от шкурки. Наши хозяева справились с этим на ура - чувствуется, что рука набита за столько лет! Ну и хороший нож в хозяйстве - прекрасное дополнение к кулинарному мастерству.
Замороженную стружку нужно макать в специальное макалово - соль с перцем в соотношении 1:1. Если вам кто-то когда-то предложит какой-то соус - не ведитесь! Все это ересь. Только соль с перцем не забивает вкус, а гармонично дополняет нежнейшее мясо. И совсем не страшно, что оно сырое.
Есть нужно оперативно, чтобы вся это красота не растаяла и не превратилось просто в сырую рыбу! Будете на севере в подходящее время, решительно рекомендуем попробовать!
Спасибо, что дочитали! Если статья вам понравилась, ставьте лайк и подписывайтесь на канал – мы регулярно выкладываем новые материалы про путешествия по России. Также у нас есть инстаграм russia_blizko с избранными фотографиями из поездок и телеграм-канал "Россия близко". Присоединяйтесь к нам!
