Обратитесь к этому руководству по выпечке всякий раз, когда вы работаете с пекарскими дрожжами. Я включила сюда практические ответы на часто задаваемые вопросы о дрожжах.
Добро пожаловать в ваше полное руководство по выпечке с дрожжами!
Честно, выпечка с дрожжами меня пугала. Что-то в дрожжах кажется действительно страшным! И, что еще хуже, некоторые рецепты дрожжей сложные и трудные. Но как только я начала понимать, что дрожжи - это просто еще один ингредиент в чаше, мои страхи улетучились. И если вы начнете с простых рецептов дрожжей, ваша уверенность только укрепится.
Независимо от того, являетесь ли вы начинающим пекарем или профессионалом, важно понимать, как работают дрожжи. Я настоятельно рекомендую вам прочитать это руководство, где я отвечу на многие распространенные вопросы о готовке.
Пришло время побороть свой страх перед дрожжами и выпечкой хлеба!
Что такое дрожжи?
Дрожжи - это живой организм. Ему нужна пища и влага, чтобы процветать. Существует 2 основные формы дрожжей: пивные дрожжи и пекарские дрожжи. Пивные дрожжи используются главным образом в производстве пива, а пекарские - в выпечке. Дрожжи питаются сахаром и превращают его в спирт и углекислый газ путем брожения. Алкоголь полезен в производстве пива, а углекислый газ отвечает за растяжение и расширение теста. Дрожжевая ферментация также обеспечивает вкус и текстуру, которые вы ожидаете в своих рецептах.
Существует 2 основных вида пекарских дрожжей
- Влажные дрожжи - также известные как дрожжи для торта, свежие дрожжи или прессованные дрожжи.
- Сухие дрожжи - продаются как активные сухие и быстрорастворимые дрожжи.
Дрожжи Для Торта Против Сухих Дрожжей
- Свежие дрожжи - это влажные дрожжи, продаваемые в блочной или прессованной форме. Они активны и очень быстро портятся. Чтобы использовать дрожжи для торта, покрошите сухие ингредиенты или растворите в жидкости, используемой в рецепте. Сегодня дрожжи для торта доступны только в ограниченных магазинах.
- Сухие дрожжи имеют более длительный срок хранения, потому что они уже высушены. Их гранулируют и продают в маленьких пакетиках или рассыпают по банкам. Они находятся в "спящем состоянии" и, если пакет еще не открыт, могут храниться при комнатной температуре. Сухие дрожжи требуют другого количества жидкости и температуры, чем дрожжи для торта.
Виды сухих дрожжей
Поскольку это наиболее распространенный продукт, мы фокусируемся на сухих дрожжах в этом руководстве по выпечке с дрожжами. Существует два типа сухих дрожжей: активные сухие дрожжи и быстрорастворимые дрожжи. Они оба нуждаются в жидкости, чтобы “пробудиться” из своего спящего состояния.
- Активные Сухие Дрожжи
- Мгновенные дрожжи - также известны как быстро растущие дрожжи или быстро действующие дрожжи.
Могу ли я заменить активные сухие дрожжи мгновенными дрожжами и наоборот?
ДА. Активные сухие дрожжи имеют умеренную скорость роста, а мгновенные сухие дрожжи имеют более быструю скорость роста. Активные сухие и растворимые дрожжи можно использовать взаимозаменяемо в рецептах (1: 1); просто следите за своим тестом, чтобы оно не поднялось слишком сильно.
Можно ли хранить сухие дрожжи в морозильной камере?
Да, вы можете хранить сухие дрожжи в морозильной камере. Поместите дрожжи в заднюю часть морозилки, чтобы они не подвергались перепадам температуры, когда вы открываете дверцу. А чтобы их разморозить, достаньте необходимое количество и подождите 45-60 минут перед тем как готовить.
Нужно ли охлаждать или замораживать сухие дрожжи после вскрытия?
Сухие дрожжи быстро портятся. Как только ваша упаковка будет открыта, дрожжи должны быть охлаждены или заморожены в герметичном контейнере. Используйте в течение 4 месяцев, если они охлаждены, и 6 месяцев, если они заморожены.
Как проверить дрожжи на активность?
Проверка сухих дрожжей является важным шагом в рецепте. Этот шаг в основном просто "доказывает", что дрожжи живы и активны. Вы растворяете содержимое пакета в теплой воде / молоке с небольшим количеством сахара. Через 5-10 минут смесь должна стать пенистой. Если нет, дрожжи мертвы и должны быть выброшены. Однако, если они используются до истечения срока годности, этот шаг на самом деле не является необходимым с современными активными сухими или мгновенными дрожжами.
Как работают дрожжи в выпечке?
В сочетании с жидкостью и сахаром дрожжи заставляют тесто подниматься. Дрожжи, в то же время обеспечивая вкус, создают углекислый газ в тесте. Это растягивает и расширяет его. Дрожжи процветают при теплой температуре, поэтому в тесто добавляют теплую жидкость. Однако дрожжи начнут умирать при температуре 57°C или выше.
Хорошее правило: если жидкость слишком горячая, чтобы прикоснуться, она слишком горячая и для дрожжей.
Где хранить тесто, пока оно поднимается?
Накройте крышкой и поместите тесто в теплое место без сквозняков на время, указанное в рецепте. Если у вас нет времени, вы можете ускорить процесс подъема, поместив тесто в духовку. Разогрейте духовку до 65°C, затем выключите духовку. Подождите несколько минут, затем поместите тесто в миску внутри духовки с приоткрытой дверцей духовки. Это будет теплая среда для вашего теста, чтобы оно поднялось. Примерно через 30 минут закройте дверцу духовки, чтобы задержать воздух внутри вместе с поднимающимся тестом.
А что, если тесто не поднимается?
Есть несколько факторов, которые мешают вашему тесту расти:
- Температура слишком холодная. Поместите тесто в более теплую среду.
- Дрожжи просрочены или мертвы. Начните с новых дрожжей.
- Жидкость в тесте была слишком горячей, что убило дрожжи. Начните с нового теста.
- Слишком много муки или сахара в тесте. Будьте внимательны к своим измерениям и помните, что тесто может быть немного липким. Не переусердствуйте с мукой.
- Тип муки. Мука с более высоким содержанием белка обладает превосходными тестообразующими и подъемными свойствами.
- Вы замешивали тесто слишком мало или слишком много.
Как мне замесить тесто?
Замес теста - это обычный этап в выпечке хлеба. Тесто можно месить руками или в подставочном миксере. Миксер на подставке, очевидно, делает работу короче и проще, но замешивание вручную доставляет удовольствие... и отлично снимает стресс!
Замес теста служит нескольким целям. Во-первых, он насыщает воздухом ваше тесто. Он также стимулирует белки в муке и влагу в тесте соединяться вместе, образуя прочную сеть клейковины, которая необходима для удержания газа, производимого дрожжами. Клейковина - это то, что делает ваш хлеб восхитительно пышным.
Каково типичное соотношение дрожжей и муки?
Один пакетик сухих дрожжей (2 и 1/4 чайной ложки) поднимет до 4 стаканов муки.
Что значит дать тесту отдохнуть?
Накройте тесто чистым полотенцем или полиэтиленовой пленкой и отложите в сторону. Этот небольшой "ворс" позволяет клейковине "расслабиться" и осесть, что придаст выпечке более объемный вид. Небольшой отдых также облегчает формирование теста. Поэтому, если вы заметили, что ваше тесто чрезвычайно эластично, накройте его крышкой и отложите в сторону на 10-15 минут, а затем вернитесь к его формированию.
Вот и все! Если данная статья была полезна, ставьте лайки и пишите комментарии, буду рада ответить на все ваши вопросы :)