Семь фактов о чапчхэ.
Вы, конечно, знаете корейское блюдо чапчхэ (잡채)? Если живёшь в Корее, общаешься с корейцами, не знать его невозможно. Чапчхэ считается праздничным угощением, его не стыдно подать гостям. Оно сытное, не острое и внешне выглядит аппетитно. А ещё оно может рассказать кое-что интересное про корейскую историю. Что мы знаем о чапчхэ, не считая способа приготовления? Вот семь нетривиальных фактов о нём.
1. Само слово чапчхэ состоит из двух китайских иероглифов: «чап 雜» – смешанный, разнородный, «чхэ 菜» – зелень, овощи. Из этого становится понятно, исторически блюдо представляло собой нечто наподобие салата и было совсем не похоже на свой современный вариант.
2. Сегодня чапчхэ для корейцев – это в первую очередь крахмальная лапша танмён (당면), приготовленная с мясом, овощами, грибами и яйцом. Найти в нынешней Корее чапчхэ без танмёна практически нереально. И далеко не все знают, что лапша стала обязательным компонентом чапчхэ только с середины 20 века.
3. Чапчхэ считается праздничным блюдом не только из-за того, что в него входит много дорогостоящих ингредиентов, но и потому, что на скорую руку его не сделаешь. Сам рецепт не очень трудный, но секрет в том, что прежде, чем соединить все многочисленные компоненты вместе, каждый нужно подготовить отдельно. Приходится повозиться. Многие, кто пробовал приготовить чапчхэ, утверждают: если схитрить и потушить лапшу, овощи, грибы и яйца вместе на одной сковороде, получится не то. Только соединение уже готовых элементов даёт истинный вкус чапчхэ.
4. Полулегендарная версия происхождения чапчхэ гласит, что это блюдо появилось во времена вана Кванхэгуна в 17 веке. Якобы оно было придумано неким Ли Чхуном, который любил удивить государя гастрономическими изысками. Новое угощение так понравилось Кванхэгуну, что тот в благодарность наградил услужливого подданного высоким государственным постом. Насколько правдива эта история, сказать трудно, но, скорее всего, она намекает нам, что чапчхэ действительно возникло в рамках придворной кулинарной традиции.
5. Впервые чапчхе упоминается в старейшей из сохранившихся до наших дней корейской кулинарной книге Ымсик-тимибан, которая написана как раз во второй половине 17 века. Это тоже в некотором роде подтверждает, что в легенде есть доля правды. Однако в том первом рецепте нет не только крахмальной лапши, но и говядины (вместо неё предлагается использовать мясо фазана). Зато в него входят несколько видов редьки, клевер, сухие тыквенные корочки и некоторые виды растений, которые если и переведёшь на русский, всё равно понятнее не станет. В более поздней версии рецепта, описанной в кулинарной книге 19 века Кюгон-ёрам, уже присутствует говядина и всё блюдо украшается поджаренными яичными полосочками (жёлтыми и белыми соответственно) и молотыми кедровыми орешками. То есть этот рецепт уже ближе к современному чапчхе. Но всё ещё без лапши.
6. Откуда же в «смешанных овощах и зелени» взялась крахмальная лапша? Как выясняется, не обошлось без китайского влияния. Крахмальную лапшу, сделанную из картофеля или батата, в Корею привезли китайские иммигранты, переезжавшие в Корею с последней четверти 19 века и открывавшие там свои харчевни. Такую лапшу корейцы стали называть танмён (唐麵), что сразу выдаёт её китайское происхождение, и она пришлась корейцам по вкусу. Позже уже в колониальные времена один предприимчивый кореец по имени Ян Чеха даже открыл в городе Саривон небольшую фабрику по её производству и продукцию свою продавал как раз в эти китайские ресторанчики. Так постепенно танмён из заморской диковинки стал превращаться в обычную, повседневную еду корейцев.
7. В результате в 1920х гг. в самой известной кулинарной книге тех лет Чосон ёри чебоп, которую некоторые даже называют библией корейской кухни, рецепт чапчхэ уже включает в себя крахмальную лапшу танмён. Правда, на этом этапе его истории специалисты расходились не в том, считать ли лапшу китайской или корейской, а в том, каким соевым соусом заправлять блюдо – корейским или японским. Это была не только кулинарная, но и политическая, а в чём-то даже мировоззренческая дилемма. Когда же в 1937 г. разразилась японо-китайская война, многие китайцы стали закрывать свои рестораны и покидать Корейский полуостров, ведь в те годы Чосон был частью Японской империи. С тех пор чапчхэ на основе танмёна стали готовить дома, и оно ещё больше распространилось в корейском рационе.