Орехи богаты питательными веществами — ненасыщенными жирными кислотами, фитонутриентами, витаминами и минералами, — полезными и важными для нашего здоровья. По результатам исследований употребление орехов связано со снижением общей смертности и смертности от сердечно-сосудистых заболеваний. Во множестве руководств рекомендуется употреблять 30-42 г сырых орехов ежедневно.
Не так давно появилось мнение, что полезные свойства орехов надо «активировать» с помощью замачивания, иначе пользы будет меньше. Объясняется эта рекомендация тем, что содержащиеся в них фитаты снижают доступность питательных веществ.
Практика замачивания бобовых уже используется в странах с низким уровнем жизни для снижения концентрации фитатов, но это было мало изучено. В недавнем исследовании Lin и коллеги сообщили об увеличении концентрации фитатов после замачивания миндаля. Вероятно, такие результаты связаны с тем, что во время замачивания концентрация фитатов снижается незначительно, а во время дальнейшей сушки миндаля влага испаряется, из-за чего в конечном итоге концентрация фитатов сохраняется довольно высокой.
Отсутствуют не только научные данные о снижении концентрации фитатов в орехах благодаря замачиванию, но и данные о том, как именно стоит замачивать орехи — в подсоленной воде или нет, сколько по времени и т.п. В большинстве протоколов предлагается замачивать орехи в подсоленной воде примерно на 12 часов, а затем сушить сутки.
Существует несколько негативных эффектов, которые могут быть связаны с замачиванием орехов. Во-первых, некоторые исследователи считают, что замачивание приводит к вымыванию минералов и водорастворимых витаминов. Во-вторых, добавление в воду соли может негативно влиять на здоровье, так как увеличится суточное потребление натрия с пищей.
Цель — оценить влияние различных протоколов замачивания орехов на концентрацию в них фитатов, а также кальция, железа, цинка и натрия.
Исследователи рассмотрели несколько протоколов:
- замачивание в подсоленной воде на 12 часов цельных/разрезанных орехов;
- замачивание в подсоленной воде на 4 часа цельных/разрезанных орехов;
- замачивание в воде на 12 часов цельных/разрезанных орехов.
Концентрация фитатов
Миндаль
Миндаль до замачивания имел среднее содержание фитатов около 531 мг/100г, после замачивания — от 547 до 582 мг/100 г. Таким образом, после замачивания можно отметить более высокие (от 7% до 9%) концентрации фитатов. Время замачивания и добавление соли не повлияли на концентрации фитатов.
Фундук
Фундук до замачивания имел среднее содержание фитатов 482 мг/100 г, после замачивания — от 438 до 477 мг/100 г. Статистически значимых различий до и после замачивания отмечено не было. Продолжительность замачивания не была связана с различиями в концентрации фитатов, как и то, были разрезаны орехи или нет.
Арахис
Арахис до замачивания имел среднее содержание фитатов 494 мг/100 г, после замачивания — от 460 до 487 мг/100 г. В случае нескольких протоколов после замачивания содержание фитатов было ниже, и эти значения были статистически значимыми. Но статистически значимых различий не наблюдалось, когда арахис нарезали или замачивали цельный орех. Время замачивания не влияло на содержание фитатов.
Грецкий орех
Грецкие орехи до замачивания имели среднее содержание фитатов 523 мг/100 г, после замачивания — от 474 до 509 мг/100 г. Только в случае некоторых протоколов отмечалось статистически значимое снижение концентрации фитатов. Продолжительность замачивания не влияла на концентрации фитатов.
Содержание кальция, железа, цинка и натрия
Кальций
В случае миндаля не было отмечено статистически значимой разницы в содержании кальция до и после замачивания. Также на его содержание не влияли длительность замачивания и добавление соли. Содержание кальция в фундуке было чуть ниже только в случае 2 протоколов замачивания, в остальных случаях статистически значимой разницы не отмечалось. Содержание кальция в арахисе и грецком орехе было выше до замачивания. Длительность замачивания и разрезание орехов не влияли на содержание в них кальция.
Железо
На содержание в миндале, арахисе и грецком орехе железа повлияло только разрезание орехов — содержание железа после замачивания в таком виде стало ниже. Длительность замачивания и добавление в воду соли не влияли на содержание железа. В случае фундука только в 2 протоколах содержание железа после замачивания было ниже, в остальных протоколах статистически значимой разницы не отмечалось.
Цинк
Не было отмечено статистически значимой разницы в содержании цинка до и после замачивания миндаля, фундука, арахиса и грецкого ореха.
Натрий
Содержание натрия, как и ожидалось, было ниже до замачивания миндаля, фундука, арахиса и грецкого ореха. Во всех орехах, кроме арахиса, разрезание ореха, а затем его замачивание, увеличивало концентрации натрия.