Рынок в Грузии – это головокружительные пряные ароматы бесконечных грузинских специй. У каждого торговца даже одни и те же специи могут быть совершенно разными. Буквально каждая ароматная горочка специй на рынке – уникальна. По своему составу, свежести, даже просто по настроению.
Глаза сразу разбегаются. Спрашиваешь: «А это что?», а в ответ получаешь: «Это все хмели-сунели», и оказываешься в ступоре. Хмели-сунели – пожалуй, самая известная и распространенная грузинская специя. Ее можно купить и на развес на рынке в любом российском городе, и в фабричной упаковке.
У нас дома всегда хранится стратегический запас хмели-сунели. Я не шучу – несколько банок специй разного вида для разных блюд, привезенных из Грузии, на случай, если в течение следующего года никто в Грузию не поедет и не привезет новую порцию.
Отрава вместо приправы
На днях мне попались итоги тестирования (правда, за 2018 год) фабричных хмели-сунели. Итоги были довольно печальными: большинство из приправ, причем даже у довольно солидных компаний, это всего лишь оранжевый порошок, не соответствующий нормам безопасности, в некоторых были обнаружены палочки, в других – содержание кадмия, превышающего все нормы.
Как выбрать на рынке?
Хмели-сунели можно перевести как «ароматная приправа». Основа специи – сушеная кинза, пажитник (уцхо-сунели), имеретинский шафран (лепестки желтых бархатцев). Также в смесь может быть добавлен чабер, мята, красный перец, базилик, укроп, майоран. Любые изменения в наборе компонентов и их пропорциях на выходе дают новую вариацию хмели-сунели.
Хмели-сунели на рынке обычно продаются в перемолотой, но у каждого торговца есть эта специя в неперемолотом виде. Если вам есть где помолоть самостоятельно, не стесняйтесь попросить – в таком виде вам точно не подсунут прошлогоднюю старую приправу. Бросьте дома несколько смесь на сковородку – если она появится темный дымок, приправа не свежая.
Впрочем, срок годности хмели-сунели – 3 года.
Чем ярче приправа, тем больше в ней шафрана. Красноватый оттенок свидетельствует о большом количестве перца, хотя хмели-сунели добавляется не для остроты, а для аромата.
Доверьтесь своей интуиции, отключите разум и просто пробуйте разные вариации и вы обязательно найдете свой любимый вариант!