Ржаной хлеб занимает важное место в рационе жителей стран Северной и Восточной Европы и Северо-Западного региона РФ.
Хлеб из ржаной муки содержит витамины группы В, Е и микроэлементы, такие как железо, калий, кальций и селен.
Витамины В1 и В2 играют важную роль в метаболических процессах, позволяют поддерживать вес в норме, а витамин Е является активным антиоксидантом. Калий и магний, содержащиеся в ржаном хлебе, необходимы для нормальной работы сердечно- сосудистой системы, кальций – для развития костной ткани.
В ржаном хлебе содержится железо, необходимое для роста и оксигенации клеток организма, в 1,5-2 раза больше, даже чем в говядине.
Рожь содержит также еще один крайне важный элемент, которым богаты не так много продуктов, но который играет существенную роль в нашем организме – селен. Селен является мощным антиоксидантом и необходим для работы щитовидной железы.
Это делает ржаной хлеб одним из простых, доступных и в то же время ценных источников селена и железа для лиц, питающихся преимущественно растительной пищей или постящихся.
Рожь содержит самое большое количество пищевых волокон среди всех распространенных злаков. Ржаная клетчатка - это пребиотик. Она богата арабиноксиланом, который положительно влияет на микрофлору кишечника. Наружные слои ржаных отрубей также содержат фруктаны, которые легко утилизируют кишечные бактерии, в том числе биофидобактерии (Poutanen, K. Rye and Health, 2016). В оболочках зерна также сконцентрированы стерины и фенольные соединения (фенольные кислоты, лигнаны и алкирезорцинолы), обладающие биологической активностью, антиоксидантными и антиканцерогенными свойствами.
Исследования Каллио П., Колемайнен М. и др. (2007) показали, что диеты, содержащие ржаной хлеб способствуют более быстрой нормализации веса за счет снижения выброса инсулина, по сравнению с рационом, в который включены пшеничный хлеб или овсяные хлопья.
Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ НИИХП с момента своего основания вот уже почти 90 лет занимается разработкой и совершенствованием биотехнологии ржаного хлеба на заквасках. Технологии широко внедрены в хлебопекарной промышленности нашей страны. ФГАНУ НИИХП и Санкт-Петербургский филиал уже много десятилетий снабжают хлебопекарные предприятия России и стран СНГ чистыми культурами молочнокислых бактерий и дрожжей для выведения заквасок, позволяющими вырабатывать полезные, качественные и безопасные хлебобулочные изделия с использованием ржаной муки.
Ржаной хлеб – это богатый источник жизненно важных веществ и он занимает важное место в ассортименте хлебобулочных изделий в нашей стране.
И можно сказать, что если раньше ржаной хлеб был оружием против голода, то сейчас это оружие против болезней.