Максимальная точность в нарезке ингредиентов для суши и роллов исключительно важна! Вкус и текстура ломтика тунца толщиной с бумагу, совершено отличаются от вкуса и текстуры того же тунца толщиной в 2 сантиметра. Оба кусочка будут вкусны, но каждый по своему. А если ингредиентов значительно больше то вкусовой ансамбль может очень сильно различаться.
Для получения идеально ровных и чистых кусочков следует пользоваться японскими ножами с односторонней заточкой (про них мы подробно рассказывали здесь), а теперь подробно разберем технику нарезки.
1. Прямые срезы или хира-гири (hira-giri)🔪
(А откуда вы думаете пошло название харакири 🙃) Самый универсальный способ нарезки. Позволяет получать ломтики любой толщины.
- Положите рыбу кожей вниз и более жирной (брюшной) стороной от себя.
- Начинайте нарезать с правой стороны куска.
- Поставьте лезвие ножа на рыбу, слегка опустив острие и приподняв основание ножа.
- Плавно потяните нож на себя, через рыбу одним движением используя всю длину лезвия.
- Не пилите рыбу ножом, двигая им туда-сюда.
- Используйте всю длину лезвия и отрезайте одним плавным, медленным и легким движением.
- После нарезки отодвиньте ломтик на несколько сантиметров и переверните.
Всегда смачивайте нож во время нарезки, чтобы не дать рыбе прилипнуть к ножу!
2. Наклонные срезы или соги-гири (sogi-giri) 🔪
Этот вариант предназначен для получения ломтиков рыбы толщиной до 0,7 мм правильной квадратной или прямоугольной формы.
- Положите рыбу хвостом влево, а более толстой частью от себя.
- Сразу необходимо задать угол реза, установив лезвие ножа на кусок рыбы по диагонали с левого конца филе, слегка наклонив нож вправо.
- Потяните нож одним плавным движением поперек куска рыбы, выполнив весь надрез одним движением.
- Получившийся треугольный кусок рыбы можно распластовать с толстой стороны.
- Второй надрез выполняется параллельно диагонали установленной первым разрезом.
- Можно выполнять нарезку с хвостовой части куска, при этом нож наклоняется вправо на нужный угол.
3. Декоративный срез или усу-дзукри (usu-zukri)🔪
Почти прозрачные кусочки рыбы. Выполняется по технике сого-гири, но при этом разделка рыбы всегда начинается с левой стороны, а нож отклоняется вправо почти до горизонтального состояния по отношению к рыбе.
4. Нарезка кубиками, каку-гире (kaku-giri) 🔪
Используется в основном для сырой рыбы, и принципиально не несет никаких отличий. Рыба нарезается хира-гири, затем нарезается палочками и крошится на кубики.
В следующей статье мы подробно разберем роллы с тунцом Бонито Маки и Мореман.
Понравилась публикация? Ставьте лайк, пишите комментарии и подписывайтесь на наш канал в Яндекс Дзен.
Благодарим за внимание!
🍣 Доставка суши и роллов: 8 (800) 700-67-76
🌏Сайт: sushi-market.com
🚀Франшиза: franchise.sushi-market.com
💪Работа: rabota.sushi-market.com