Все любят домашние котлеты, или почти все. А они начинаются с качественного фарша, чаще всего с говяжьего. Даже для столь популярного нынче бургера нужен именно он. Учимся делать идеальный фарш.
Как известно, в мясе есть много мышечных волокон, разделенных соединительной тканью плюс некоторое количество жира. Если вы хотите приготовить блюдо из сырого мяса (тартар, карпаччо), жира должно быть немного. Но если мы готовим из мяса блюдо с термической обработкой, лучше, чтобы его было больше.
Мышечные волокна длинные и довольно крепкие (устойчивые), поэтому их измельчение позволяет уменьшить эту устойчивость. До какого размера нужно измельчать фарш?
Большие кусочки в мясном фарше гарантируют сохранение первоначального вкуса мяса и позволяют насладиться его текстурой.
Если «помол» слишком мелкий, мы рискуем приготовить блюдо с нехваткой мясного вкуса. Часто готовый магазинный фарш грешит именно мелкой, гладкой текстурой. Это делается для маскировки качества мяса или «происхождения» его частей, используемых для фарша. Поэтому обращайте внимание на это при покупке! Качественный говяжий фарш можно определить визуально – по размеру «зёрен».
Вместо соли – соленый огурец! Рекомендуем вместо соли использовать какой-нибудь соленый ингредиент. К гамбургеру прекрасно подойдут оливки, тапенад, или соленые огурцы . Тогда соль для блюда из фарша совсем не понадобиться. А если все-таки захотите посолить, солите уже сформированную котлету – перед самой жаркой. Так котлета получается более сочной и нежной.
Рецепт идеальной говяжьей котлеты
Итак, у вас есть 800-1000 г мякоти говядины (например, говяжьего костреца) и вы хотите приготовить рублеленые котлеты. Вам ещё понадобиться 200-300 г свиного жира, размягченное или растопленное сливочное масло и оливковое масло для жарки плюс свежемолотый черный перец.
Положите мясо и жир в морозилку примерно на 30-40 мин., пока они не начнут затвердевать.
Разрежьте говядину на 6-8 частей и пропустите через мясорубку вместе с жиром, не забывая про наш совет о размере «зёрен».
Смешайте полученную массу с остальными подготовленными ингредиентами. По желанию можете добавить мелко нарезанную петрушку, майоран и предварительно измельчённые и обжаренные пару минут лук и 2-3 зубчика чеснока. Поперчите.
Перемешайте фарш руками, насыщая смесь воздухом, сформируйте котлеты. Старайтесь не использовать модные сейчас пресс-формы. Не давите на котлеты слишком сильно. Действуйте без фанатизма!
Многие советуют убрать уже сформированные котлеты перед жаркой снова в холодильник на 20-30 мин. Можете поступить так, а можете жарить их сразу после приготовления.
По желанию посолите котлеты с двух сторон и жарьте на сковороде, смазанной небольшим количеством масла или гриле по 2-3 мин с каждой стороны. И всё! Перед вами замечательные котлеты для домашнего бургера. Хотя... Это просто замечательные говяжьи котлеты, которые можно использовать и для бургера! Рецепт идеального домашнего бургера см. здесь.