Сыр - один из любимейших продуктов человечества. В настоящее время существует много различных сортов этого продукта, на любой вкус. Считается, что сыр с дырками (глазками, как их называют специалисты) - настоящий и качественный. Однако он бывает и без глазков, такой называют "слепым".
Как известно, сыр изготавливают из молока, используя при этом специальные молочнокислые бактерии, которые вызывают брожение. Образующиеся при этом процессе газы (в основном углекислый, а также азот, кислород, водород), концентрируются в микролакунах вязкой сырной массы. Получаются своеобразные пузыри, которые не в силах подняться на поверхность. В процессе созревания они застывают. Таким образом образуются пустоты, которые и становятся глазками. Формируются они постепенно, лишь через три-четыре недели с начала процесса созревания. Именно в это время продукт приобретает присущий ему вкус.
На форму и размер глазков влияет процентное соотношение газов и интенсивность их образования.
Формирование сырных глазков является достаточно контролируемым процессом. На современных крупных предприятиях созревающие сыры исследуют при помощи специального ультразвукового оборудования. Проверяют правильность формы глазков и их количество.