На большинстве любительских кухонь основной объем работы делается всего одним ножом. Его так и называют – «любимый». В зависимости от навыка и привычек, он может быть почти любым: сантоку, европейским или японским шефом-универсалом и даже небольшой коренчатой моделью.
https://www.tojiro.ru/catalog/kukhonnye_nozhi/nozhi_nakiri/nozh_nakiri_fuji_cutlery_tj_13/
Доступный и надежный японский накири Tojuro TJ-13 от Fuji Cutlery с клинком 160 мм, заточенный на #3000, обеспечит максимально эффективную работу по нарезке овощей.
Если в вашей кулинарной практике использование ручной нарезки носит регулярный характер, то для полноценной работы лучше обзавестись классическим шефом или гьюто с широким клинком длиной 180 – 250 мм. Такой нож будет более производителен, удобен и безопасен.
Если же речь идет о регулярной нарезке продуктов в больших количествах, то тут уже стоит задуматься об овощерезке, – ручной или электромеханической. В США подобный ручной инструмент именуют «мандолина» (mandoline), а в Европе - слайсер. У нас же его называют ручная терка - шиковка или ручная овощерезка: безусловный фаворит любителей самостоятельной засолки капусты. В комплекте к таким инструментам, как правило, прилагается комплект сменных ножей для различных видов нарезки.
Признанными чемпионами по объемам и скорости овощной нарезки являются национальные китайские ножи Цай-Дао. Но если этот дизайн дополнить качественным японским клинком и удобной рукоятью, то такой нож становятся просто исключительным по эффективности. Пример, - модель Tojiro-Pro DP Chinese Cleaver с ламинированным клинком и сердцевиной из VG10.
Если нарезку овощей вы выполняете ножом то в расчет необходимо сразу взять три параметра: быстрота работы, единообразие размера нарезки и минимальное количество отходов.
Увы, совместить воедино все три требования не удается даже самым опытным поварам. Так что в жизни можно выбрать любые два параметра, но за счет третьего. На практике это означает следующее:
1. Если нашинковать продукты необходимо быстро и с минимальным количеством отходов, то нарезка будет неравномерной.
2. Если заморочиться равномерностью нарезки и сокращением до минимума количеств отходов, то резать придется довольно долго по принципу «семь раз отмерь, один отрежь».
3. Если вы мастер по скоростной нарезке и, одновременно, крайне важна её равномерность, то придется смириться с большим количеством продуктов, уходящих в отходы.