В первые моменты нашего разговора шеф-повар и ресторатор Адриан Липскомб прекрасно подытоживает репутацию баклажана: «Это действительно уникальное растение. Вы либо любите это, либо ненавидите ».
Считайте меня одним из любовников, хотя я должен был стать этим. По словам Липскомба, жителя Висконсина, который недавно запустил проект « 40 акров и мул», чтобы помочь чернокожим фермерам покупать сельскохозяйственные земли, это может быть непросто, потому что люди могут найти это пугающим.
Но нечего бояться этого универсального фрукта (да, это фрукт). Вот ваши ключи к успеху.
Комплектование
В книге «Новая вегетарианская кулинария для всех» автор поваренной книги Дебора Мэдисон дает такой совет: «Независимо от сорта или цвета баклажан должен быть гладким, твердым и тугим. Блестящая кожица и ярко-зеленый стебель говорят о свежести. В руке должен быть хороший вес. Если он слишком светлый, мякоть может стать рыхлой, потрепанной и горькой ». Чем крупнее баклажан, тем он посевнее.
Думаешь, тебе не нравятся баклажаны? Возможно, вам просто понадобится рецепт получше.
Хранение
Шэрон Тайлер Хербст и Рон Хербст в «Компаньоне нового любителя еды» предлагают держать баклажаны в прохладном сухом месте в течение дня или двух, а затем переместить их в корзину для овощей в холодильнике для более длительного хранения. Баклажаны чувствительны к этилену, что означает, что их не следует хранить рядом с производителями этилена, такими как помидоры, дыни и косточковые фрукты, которые могут ускорить созревание или даже гниение.
Как хранить персики, кукурузу, дыни и другие летние продукты
Разновидности
Баклажаны бывают разных цветов и размеров. Большинство из нас регулярно сталкиваются с большими темно-фиолетовыми баклажанами в форме шара и более длинными азиатскими сортами (японские, как правило, темнее, а китайские светлее). Делайте покупки на фермерском или азиатском рынке, и вы можете найти варианты в пурпурно-белую полоску, такие как индийские или сказочные; белые, которые бывают разных размеров; и маленький, зеленый, сферический тайский. Взгляните на каталоги семян, чтобы получить представление о визуальной дифференциации.
Более длинные азиатские сорта также обладают мягким и менее потрепанным вкусом с более тонкой кожицей. Несмотря на внешний вид, вы не найдете большой разницы, когда дойдете до плоти внутри, поэтому не бойтесь экспериментировать или заменять сорта.
Тонкости приготовления
В книге «Ключи к хорошей кулинарии: руководство по приготовлению лучших продуктов и рецептов» Гарольд МакГи говорит, что «горечь не является обычным явлением в современных баклажанах», добавляя, что соль не помогает избавиться от горечи так, как вы могли бы ожидать. Мякоть баклажана быстро темнеет, поэтому, если вы делаете что-то, для чего важен внешний вид, не позволяйте ему оставаться на месте после разрезания. И что бы вы ни делали, если вы жарите или готовите на гриле целый баклажан, не забудьте проколоть в нем дырочки.
Готовка
«Нам нужно быть смелее» с баклажанами, - говорит Липскомб. Конечно, мы знаем и любим баклажан, особенно этот вариант без жарки, который вы видите выше, но попробуйте приготовить что-то новое из баклажана. Если вам нравятся жареные зеленые помидоры, говорит Липскомб, подумайте о том, чтобы обращаться с баклажанами таким же образом, и, возможно, подавайте их с соусом и острой южной приправой, которая включает майонез, кетчуп и острый соус.
Липскомб советует поиграть с толщиной нарезанного баклажана. Более тонкие кусочки будут мягче. Сложите длинные доски в овощной бутерброд или оберните ими начинку из сыра и трав. Более толстые куски будут более мясными при более интенсивном пережевывании, что делает их полезным заменителем мяса. Целые жареные баклажаны можно разрезать на мелкие кусочки.
Сочетайте баклажаны с другими летними продуктами, особенно с помидорами и зеленью. Рататуй — отличный тому пример. Учитывайте текстурный контраст. По словам Липскомба, баклажаны мягкие, поэтому добавьте в смесь хрустящие элементы, в том числе миндаль и семена граната.
Что касается методов приготовления, Липскомб говорит, что его фаворитом является гриль. Баклажан хорошо переносит аромат дыма и высокую температуру. В виде пюре мясо на гриле идеально подходит для ближневосточной баба ганудж или индийской байнган бхарты . Без гриля жарка может творить чудеса.
Жарка с перемешиванием, особенно длинных сортов, - отличная идея, как и жарка на сковороде. Однако баклажан известен тем, что действует как губка, когда дело доходит до масла. Чтобы этого не произошло, МакГи предлагает избавиться его способности впитывать все, ненадолго погрузив его в микроволновую печь или засолив на дуршлаге, а затем промыть, чтобы избавиться от лишней соли. По его словам, если баклажан потребляет слишком много масла, попробуйте осторожно нагреть его, пока мякоть не станет сморщенной, тогда часть масла должна выйти. Липскомб предлагает подумать о том, чтобы продвинуться дальше, посолив баклажаны, что также может помочь вам добавить больше аромата с помощью небольшого количества сахара и специй.
Не забывайте и о тушении. Именно здесь присущая баклажанам способность впитывать жидкость и ароматические вещества — это хорошо. Я большой поклонник карри по-тайски из баклажанов, приготовленных на кокосовом молоке.
Дорогие друзья!!! Данная статься найдена, переведена и отредактирована мной для Вас. Я сама проверила все советы и осталась довольна результатом. Все статьи, что я выкладываю, я проверяю лично.
Ссылка на источник, если кому нужен: https://www.washingtonpost.com/news/voraciously/wp/2020/08/03/eggplant-can-be-a-love-or-hate-proposition-heres-how-to-treat-it-right/
Приятного аппетита!!!