Статья для желающих попробовать сделать собственные копчёные деликатесы.
Начнем с самого простого - выбора щепы.
Все копчёные деликатесы получаются после воздействия холодным или горячим дымом, от этого и называются горячее/холодное копчение. Суррогаты с жидким дымом рассматривать не буду - не вижу смысла ставить опыты над организмом.
Дым получают при тлении опилок, щепы или тонких палочек.
При этом опилки используют редко, возможно чтобы избежать попадания на продукт.
Палочки/рейки используют в домашних мини коптильнях и кулибины, переделывающие дымогенераторы.
Основное промышленное сырье для копчения - щепа.
Используют ее для получения требуемого вкуса, цвета и запаха.
При этом щепа от косточковых деревьев даёт кисловатый привкус, щепа бука - даёт насыщенный цвет, а щепа ольхи даёт сладкий запах дыма.
ВАЖНО! Нельзя использовать щепу хвойных пород, будет горький вкус.
Теперь обсудим виды копчения. По температуре воздействия дымом различают холодное копчение с температурой до 40 градусов и горячее копчение с температурой 65-80 градусов.
Холодное копчение очень длительтный процесс, обычно от 6 часов до 2х дней. При этом теряется влага и можно получить вяленый продукт, например карпаччо
Холодное копчение используют для приготовления рыбы, сыровяленых колбас, вяленого мяса или сыра.
Такие продукты имеют длительный срок хранения от 45 дней.
Основной минус - отсутствие термообработки.
Горячее копчение происходит при температуре не менее 72 градусов и не более 80. Дальнейшее увеличение температуры может дать прогорклый вкус. В отличии от холодного копчения, процесс длится от 30 минут до 2х часов. При этом продукт должен пройти термообработку до или после копчения(варка до 65 градусов в толще продукта)
Данным способом получают полукопчёные колбасы, ветчины, мясные варено-копченые деликатесы и рыбу. Срок годности у таких продуктов 5-7 дней и 14-20 дней в вакууме.
Теперь рассмотрим виды коптилок.
Самая простая бытовая коптилка - металлический ящик, его ставят на огонь или угли, щепу засыпают на дно, продукт выкладывают на сетку и закрывают все крышкой.
Более продвинутый вариант бытовой коптильни - со встроенными ТЭНами и отдельным дымогенератором.
Существуют ещё деревянные коптильни. Я их называю "туалетами".
Такая коптильня не соответствует требованиям СНиПов и пожароопасна. Дерево впитывает запахи и грязь.
Самый надёжный, но и дорогой вид - заводская колбасная коптильная камера. Она сама сварит, охладит и прокоптит, при этом вы будите видеть температуру в камере, в продукте, влажность и время обработки.
Стоимость таких камер в десятки раз больше и в домашних условиях использовать такие камеры не целесообразно.
Это были основные виды копчения и варианты коптилен. На интересующие вопросы готов ответить подробнее.
Если статья была полезной/познавательной ставьте лайк и подписывайтесь на канал.