Без ложной скромности, я проделала большую работу для этой таблицы.
Эта таблица не 100% попадает всегда в мм и граммы, но максимально близкий результат получается.
Многие особенности , как приготовить "классический бисквит" в моих ранних постах #дотошныйкондитер в моем инстаграме @nastya_shtapenko
Но напомню три основных правила:
1. Яйца не разделяем, а сразу взбиваем с сахаром.
2. Хорошо просеиваем муку
3. Используем весы
Если вы дружны с математикой, то коэффициент пропорции объема бисквита и готового веса 0,22-0,27. Для простоты подсчета можно считать 0,25 .
Без ложной скромности, я проделала большую работу для этой таблицы.
Эта таблица не 100% попадает всегда в мм и граммы, но максимально близкий результат получается.
Многие особенности , как приготовить "классический бисквит" в моих ранних постах #дотошныйкондитер в моем инстаграме @nastya_shtapenko
Но напомню три основных правила:
1. Яйца не разделяем, а сразу взбиваем с сахаром.
2. Хорошо просеиваем муку
3. Используем весы
Если вы дружны с математикой, то коэффициент пропорции объема бисквита и готового веса 0,22-0,27. Для простоты подсчета можно считать 0,25 .
ПРОПИТКА #дотошныйкондитер
Это всегда сладко! Это всегда сахарный сироп.
1. Каким бисквитам нужна пропитка?
Всем, кроме меренговых.
Если в креме много влаги, которая легко мигрирует и корж тонкий, то влага и является пропиткой. И ее достаточно ( пример медовик, мусовые)
За счет большого процента растительных жиров, есть чувство влаги.(морковный)
Но мой опыт, говорит, что потребитель любит влажность, с пропиткой торт ощущается “легче”.
2. Как рассчитать сколько нужно готового сиропа?
Есть формула через обьем, есть через вес.
Самая простая: Нужно умножить вес готового коржа на 0,35 и получим вес сиропа. Если перелить - торт будет слишком мокрый, потеряет текстуру и возможно форму.
3. Температура коржа и сиропа?
Я делала такое сравнение год назад, и пришла к выводу, что на мой вкус, лучше одной температуры + 10-20 градусов Цельсия
4. Чем распределять сироп?
Тут было много сравнений, и мой личный выбор это кисть. С ней получается долго, но равномерней, особенно если изначально заготовила определенное количество сиропа.
5.На какую сторону коржа наносить пропитку?
Если корж 1-2 см, и есть риск переусердствовать - по корочке наносите пропитку.
Во всех остальных случаях - по участкам с минимальной корочкой.( лучше разрез, ну или дно)
6. Соотношение сахара и жидкости?
Самый универсальный считается сироп 30 И - на каждые 100 грамм воды идет 137 грамм сахара. Плюс цедра, ваниль и так далее.
Для кексов и изделий долгого хранения снижать процент сахара не стоит.
Для легких тортов, рулетов, можно снижать до данных из таблицы.
ПРОПИТКА #дотошныйкондитер
Это всегда сладко! Это всегда сахарный сироп.
1. Каким бисквитам нужна пропитка?
Всем, кроме меренговых.
Если в креме много влаги, которая легко мигрирует и корж тонкий, то влага и является пропиткой. И ее достаточно ( пример медовик, мусовые)
За счет большого процента растительных жиров, есть чувство влаги.(морковный)
Но мой опыт, говорит, что потребитель любит влажность, с пропиткой торт ощущается “легче”.
2. Как рассчитать сколько нужно готового сиропа?
Есть формула через обьем, есть через вес.
Самая простая: Нужно умножить вес готового коржа на 0,35 и получим вес сиропа. Если перелить - торт будет слишком мокрый, потеряет текстуру и возможно форму.
3. Температура коржа и сиропа?
Я делала такое сравнение год назад, и пришла к выводу, что на мой вкус, лучше одной температуры + 10-20 градусов Цельсия
4. Чем распределять сироп?
Тут было много сравнений, и мой личный выбор это кисть. С ней получается долго, но равномерней, особенно если изначально заготовила определенное количество сиропа.
5.На какую сторону коржа наносить пропитку?
Если корж 1-2 см, и есть риск переусердствовать - по корочке наносите пропитку.
Во всех остальных случаях - по участкам с минимальной корочкой.( лучше разрез, ну или дно)
6. Соотношение сахара и жидкости?
Самый универсальный считается сироп 30 И - на каждые 100 грамм воды идет 137 грамм сахара. Плюс цедра, ваниль и так далее.
Для кексов и изделий долгого хранения снижать процент сахара не стоит.
Для легких тортов, рулетов, можно снижать до данных из таблицы.
