Для того чтобы аджика абхазская могла по праву называться так, она должна максимально соответствовать аутентичным рецептам традиционной кавказской кухни. В каждой кухне Абхазии или соседних регионов аджика готовится примерно одинаково, различаясь лишь некоторыми нюансами.
Особенности и нюансы приготовления настоящей абхазской аджики
Итак, главное отличие настоящей аджики по-абхазски от русской версии популярной закуски – это отсутствие в рецептуре томатов и других овощей, кроме жгучего перца и чеснока. Абхазская аджика – это острая ароматная паста из растертых свежих продуктов с добавлением специй, состав которых как раз и является основным секретом региональных кавказских кухонь.
Если точно следовать аутентичной технологии, то измельчение овощей, трав и сухих специй происходит с помощью ступки в виде большого плоского камня с углублением посередине, и пестика – камня поменьше. Перец перед растиранием подвергается различной обработке – от легкого подвяливания в течение 3-4 дней до полного высушивания в связках, или, при отсутствии времени, используется в свежем виде.
Из трав и специй главными компонентами в рецепте абхазской аджики являются зелень кинзы, семена кориандра и голубого пажитника (уцхо-сунели). При отсутствии последнего ингредиента его заменяют готовой приправой хмели-сунели, при этом обязательно нужно убедиться в наличии пажитника в ее составе.
Как приготовить абхазскую аджику в домашних условиях
Учитывая реалии современной жизни, вряд ли кто-то захочет приготовить абхазскую аджику с помощью каменной ступки, поэтому для измельчения продуктов обычно используется мясорубка или кухонный комбайн. Все составляющие, особенно специи и травы, обязательно нужно проверять на наличие характерного аромата, иначе есть вероятность получить на выходе жгучую пасту без запаха.
Традиционный рецепт аджики по-абхазски
Проверенный многими поколениями рецепт приготовления абхазской аджики, передается как семейная реликвия от хозяйки к хозяйке. Состав традиционный:
- 350-400 г чеснока;
- по 1 большому пучку зелени укропа, кинзы и петрушки (кинза нужна в момент цветения);
- 1 ст. поваренной соли (крупной);
- 3-4 ст. л. хмели-сунели с ярким ароматом.
Рецепт:
- Подвяленный в течение нескольких дней жгучий перец промыть и обсушить, после чего открутить у него плодоножки.
- Убрать из зелени грубые стебли, снять шелуху с чеснока.
- Пропустить чили, чеснок и зелень через мясорубку.
- Добавить соль и еще раз провернуть на мясорубке.
- Положить хмели-сунели и тщательно вымешать массу до однородности.
- Накрыть посуду с пастой пленкой, оставив небольшое отверстие. Убрать в шкаф или в кладовку на 2-3 суток для ферментации. Несколько раз в день массу нужно перемешивать. Посуда должна быть стеклянной или керамической.
- Пасту фасуют в сухие стеклянные емкости маленького размера и хранят в холодильнике.
Абхазская аджика с грецким орехом
Потрясающе вкусная абхазская аджика с тонким ореховым вкусом и ароматом свежемолотых кавказских специй.
- 0,5 кг жгучего красного перца;
- 200 г ядер грецкого ореха;
- по 1 большому пучку петрушки и кинзы;
- 2 ст. л. зерен кориандра;
- 2 ч. л. хмели-сунели;
- 1/3 ст. крупной соли.
Перед приготовлением орехи нужно перебрать, чтобы исключить возможность попадания твердых частиц скорлупы и перегородок в готовый продукт.
- Чили очистить от семян и пропустить через мелкую решетку мясорубки вместе с орехами и зеленью.
- Смолоть семена кориандра, перемешать их с солью и хмели-сунели.
- Соединить сухую и влажную смесь и тщательно перемешать.
- Разложить по сухим баночкам и убрать в холодильник.
Полностью аутентичный рецепт абхазской аджики с орехами получится в случае использования, вместо хмели-сунели, свежемолотых зерен пажитника голубого, обжаренных перед этим на сухой сковороде.
Рецепт острой абхазской аджики
Остроту этой закуске придают семена и мякоть жгучего перца. Поэтому для приготовления заряженной абхазской аджики плоды измельчают вместе с семенами и перегородками.
- 500 г красного чили;
- 1 головка чеснока;
- 100 г ядер грецкого ореха (можно и без него);
- по 1 ст. л. семян кориандра, базилика, укропа, чабера (можно заменить на петрушку);
- 2 ст. л. соли (без верха).
- Перемолоть чили, чеснок и орехи через мясорубку или измельчить в комбайне.
- Смешать сухие приправы с солью.
- Тщательно соединить обе смеси.
Не рекомендуют детям и людям с проблемами ЖКТ.
Рецепт приготовления сухой абхазской аджики
Концентрированный вкус и аромат имеет сухая абхазская аджика. При ее приготовлении используются не вяленые, но сушеные плоды чили. Перед измельчением перец вымачивают в холодной воде в течение 3-4 часов, потом тщательно обсушивают и приступают к готовке.
- 500 г сухого чили;
- 2 головки чеснока;
- 2 ст. л. семян кориандра;
- по 0,5 ч. л. тмина и зиры;
- по 1 ч. л. горошин душистого перца и семян базилика;
- 5 лавровых листиков (по желанию);
- 1 ст. л. с верхом соли.
- Все специи обжарить на сковороде в течение 30-40 сек. Смолоть их в кофемолке.
- Перец с семенами или без них порезать некрупно и измельчить в чаше блендера или комбайна.
- Соединить специи и чили.
- В чаше блендера измельчить очищенный чеснок. Соединить его с остальными ингредиентами.
- Наконец, добавить соль в общую массу и тщательно перемешать, добиваясь однородной консистенции.
- По желанию можно добавить в абхазскую аджику немного сахара или томатной пасты (если слишком остро).
После того как чеснок даст сок, масса перестанет быть такой сухой, как в начале, но останется по-прежнему рассыпчатой.
Сладко-острая аджика с болгарским перцем
Мягкий остро-сладкий вкус и непередаваемый аромат используемых специй отличают эту версию популярной закуски от остальных.
- по 1 кг сладкого и жгучего чили (одного цвета);
- 1 большая головка чеснока;
- по 1 пучку кинзы, петрушки (или сельдерея), укропа и базилика;
- по 2 ст. л. хмели-сунели, кориандра и шафрана;
- 1 ст. л. соли без горки;
- 1 ч. л. сахара.
Из перца вынуть семена и перегородки, кориандр смолоть в мельнице непосредственно перед добавлением в аджику.
- Через мясорубку прогнать чили, чеснок и свежую зелень.
- Соединить соль и сахар с шафраном, молотым кориандром и хмели-сунели.
- Перемешать все ингредиенты до растворения соли.
- Разложить по баночкам и хранить в холодном месте.
Абхазская аджика из 2-х видов перца используется не только в качестве самостоятельного блюда, но и добавляется в горячие соусы, маринады, ею можно заправлять супы и второе.