Статья об основных этапах открытия цеха по производству мясных деликатесов.
Мой интерес к открытию собственного производства уходит корнями в далёкий 2010 год, когда являясь молодым предпринимателем/фермером пришел к печальному выводу, что фермер в цепочке производства продуктов питания трудится больше всех, а зарабатывает гораздо меньше переработчиков и продавцов.
Первые попытки организовать собственное производство были связанны с переработкой перепелиного яйца и мяса, но статья не об этом.
Организовывая собственное производство, необходимо для начала изучить следующие вопросы:
1. Кому продавать - это главный!
2. На каком оборудовании производить и хранить.
3. Производственное помещение.
4. Сырье.
5. Персонал.
6. Документы.
Все эти вопросы важны и не рекомендую переходить к действиям до полного изучения указанных тем.
Описывать сбыт не целесообразно, в каждом случае он свой. Для себя лично было принято решение на старте опереться на оптовые продажи. Устаешь, мало зарабатываешь, но имеешь постоянный объем и возможность оттачивать мастерство.
Покупка оборудования самый сложный момент. Выбор огромен и от него зависит полученный продукт. Навязывать свое мнение не буду, каждый должен сам решать.
Себе взял старую колбасную камеру КОН-5.
Данная камера сушит, варит и коптит.
Вспомогательное оборудование: инъектор, массажёр, вакуматор и холодильники описывать не буду.
При выборе помещения необходимо учитывать наличие канализационных трапов, отдельных входа и выхода, а так же раздевалки и туалета( изолированного от производства).
В идеале нужно сразу искать помещение с моющимися стенами, вентиляцией и горячей водой. Но при их отсутствии, не сложно самому сделать. И главное - наличие воды и 380В.
Главное - стены можно было мыть.
Самой большой проблемой в моем случае стал пол. Плитка не лучшее решение для пищевого производства. Пришлось все швы затирать, чтобы при мойке в них не попадала грязь.
Сырье, а это прежде всего - мясо, в каждом регионе своё. У нас это "Ресурс" и его вечно нестабильные цены на птицу.
Ещё необходимо закупить нитритную соль, которая убивает пагубную микрофлору и придает приятный розовый цвет мясу.
Далее необходимо подобрать "рассол", то есть набор специй и компанентов в которых будет мариноваться мясо. Рекламировать своих поставщиков не стану, но производителей достаточно.
Персонал на старте подбирать не обязательно(не большие объемы можно производить самому), но если есть финансовая возможность, можно сразу нанимать специалистов и обучаться с ними.
Но при оформлении производства Вы обязательно познакомитесь с минимальным штатным расписанием и прочими припонами.
Оформление документов это отдельная история и на нее нужно очень много времени, сил и нервов.
Тратить деньги на "разрешение" не советую. Завтра власть поменяется, нужно будет показать производство, а там полное несоответствие.
Из личного опыта- БОЛЬШЕНСТВО требований не формальность и помогут наладить выпуск качественной продукции, хотя есть и пережитки прошлого, как использование ветоши при мойке и дезинфекции...
В общих чертах важные вопросы раскрыл.
Более подробно о документах напишу в следующих статьях.
Подписывайтесь на канал, плюсуйте и коментируйте)