Как хорошо, что на свете есть друзья! Вот не опубликуй сегодня в соцсети Леночка Деркачева, талантливый доктор, косметолог и травница, статью о фитоваренье, я бы совсем забыла, что у меня в арсенале есть множество его рецептов, которые я активно (очень-очень активно) использовала, когда у моего отчима случился инсульт... Потом его не стало, запасы любимого лакомства дяди Володи исчезли, а память услужливо захлопнула тетрадь на тех страницах, перечитывать которые было поначалу очень больно... Но вот прошло 15 лет и от боли осталась лишь светлая грусть и бесконечная благодарность за те годы, которые такой замечательный человек прожил с нами, был идеальным мужем маме, заботливым отцом мне и самым безотказным и ласковым дедушкой для моего Серёжки...
И сегодня я хочу рассказать о принципах приготовления его любимого и очень полезного лакомства, рецептов которого множество (вы и сами научитесь придумывать), и которое с удовольствием принимали в подарок даже врачи.
Существует четыре вида фитоваренья: сырое варенье, запечённое варенье, сухое варенье и курды. Хотя, строго говоря, курды - это не совсем варенье, а скорее, заварной крем, хотя его используют так же, как и обычное варенье - с тостами, оладьями, блинами, кашами и т.п.
О крайних вариантах (сыром и сухом варенье) мы поговорим в следующий раз, а сегодня остановимся на варенье запечённом и на курдах. Это самые полезные и интересные, на мой взгляд, виды фитоваренья.
Итак, начинаем колдовать над запечённым вареньем.
Для основы всегда берем ВСЁ САМОЕ ПОЛЕЗНОЕ (в зависимости от рекомендаций врача или личных предпочтений): о полезных свойствах тех или иных ягод, фруктов и даже овощей вы можете прочесть в специальной литературе. Я чаще всего использую малину, клубнику, калину, клюкву, бруснику, свеклу, морковь, тыкву или кабачок.
Для оттеночного вкуса выбираем самые душистые ягоды и фрукты, но тоже те, которые подходят нам по состоянию здоровья. У меня такими "душистиками" чаще всего выступают апельсины, мандарины, лимоны, лаймы или лепестки цветов (розы, сирени, пиона).
Для усиления полезного эффекта используем травы (или сухие лепестки) и пряности: мяту, мелиссу, донник, цветы (лаванда, таволга, душица, роза, липа) отлично подходят к ягодам, особенно к малине. Розмарин и хвоя прекрасно сочетаются со всеми плодами оранжевого цвета (апельсины, морковь, тыква, хурма,…). Базилик идеален для сладкой клубники, арбуза, папайи. Какие травки выбрать и для каких целей прекрасно описано в этой статье, я не буду её пересказывать. Что же касается пряностей — у них есть просто волшебное свойство: они прекрасные помощники в консервации, и именно благодаря им мы можем уменьшить содержание сахара вдвое, и сохранить даже абсолютно безсахарные заготовки на весь год.
Ну и, наконец, посластители: сахар (обычный или натуральный заменитель), бананы, инжир, изюм, курага, чернослив, аптечные сиропы из шиповника и пр. ягод, мёд. Подсластителей нам много не потребуется. Варенье не должно быть пересахарено. И, да, кстати, забудьте миф о том, что подогревать мёд нельзя. На Руси, да и во всём мире, испокон веку готовили (варили) на меду все варенья и джемы. Какие-то качества мёд терял, безусловно, но далеко не все. А вот то, что сегодня использовать натуральный мёд дороговато - с этим я даже спорить не буду.
Ну а теперь о пропорциях и принципах запечённого варенья.
На 1 кг основы берём 0,5 кг ароматизированных фруктов или ягод. Вы можете не использовать ароматизаторы в том случае, если основа сама по себе ароматна. Ароматизаторы нужны свекле, кабачку, тыкве, зелёным помидорам и т.п.
Добавляем к весу основы 1/4 часть (250 г) подсластителей и 1/20 (50 г) душистых лечебных трав и пряностей (они должны быть промолоты на кофемолке до пудры).
Если основа у нас сочная, то воду не используем. Если мы для основы выбираем не слишком сочные плоды (скажем, кизил, или айву, или абрикосы), то добавим 100 мл кипяченой воды.
Смело соединяем всё в одной жаропрочной форме (в горшочке, в утятнице) и помещаем в холодную духовку. Включаем огонь, доводим его до 140-150 градусов и выдерживаем наше варенье в течение полутора часов. Каждые 10 минут открываем духовку и помешиваем наше варенье.
Через указанное время раскладываем варенье в тёплые и стерильные баночки, укупориваем и даём постоять банкам под одеялом до полного остывания.
Необыкновенный вкус варенья я вам гарантирую.
Мои самые любимые варианты:
Слива + нектарин + шалфей лекарственный + сахар
Ревень+ морковка+ лимон + сироп шиповника
Абрикос+ мандарины + лаванда + ваниль + сахар
Свекла + лайм + мята + сахар
Лимон +имбирь + мёд + тыква
Ну и так далее.... Пробуйте, всё у вас получится!
А теперь несколько слов о курдах.
Курд - это такой заварной крем, только без молока. На Западе (да и на Востоке) его считают чем-то вроде джема, а вот в нашей стране он не настолько пока популярен, к сожалению. Но если вы приготовите хотя бы раз курд самостоятельно, то вы поймёте, какая это вкуснота и польза!
Принцип любого курда предельно прост: 1 и 1/4 стакана (в общем, стакан с четвертью) свежевыжатого сока цитрусовых или садовых (лесных) кислых ягод (смородины, малины, красной смородины, клюквы, брусники, ежевики), стакан сахара (можно брать неполный стакан, даже половину стакана, если ягоды сладкие) и 4 яйца. Да-да! Не удивляйтесь!
Технология варки курда тоже проста. Выживаем сок из тех же лимонов или той же вишни, смешиваем стакан сока с сахаром и ставим на огонь. Варим сироп, доводя всю эту красоту до кипения. Четверть стакана сока взбиваем с сырыми яйцами и как только сироп закипит, тонкой струйкой вливаем яично-соковую болтушку в сироп. Всё, как в заварном креме! Доводим до кипения, до первых внятных "вулканчиков", снимаем с огня, разливаем по чистым баночкам и убираем в холодильник, когда остынут. Курд получается густым и очень вкусным, как заварной крем. Даже ещё вкуснее. Это восхитительное лакомство. Лимонный и лаймовый раньше у нас дома гостили постоянно, а сейчас невестка варит внуку мандариновый.
Курд при варке не пригорает! Есть одна проблема: вы можете не успеть снять сотейник с огня и яйца свернутся. Тоже не страшно! Процеживаете горячий курд через сито и всё!!! На его вкусе это никак не отразится.