Лось – популярный у нас объект охоты. Это достаточно крупное животное, рост которого может доходить до двух метров, а масса – до 400-500кг. Известно, что блюда из лосятины и другой дичи любил Леонид Брежнев – вождь СССР, как бы сказали сегодня, времён застоя. По свидетельству очевидцев, в шестидесятые-семидесятые годы прошлого столетия он приезжал в Завидовское охотничье хозяйство практически каждую неделю, занимался охотой, принимал гостей и угощал их разными блюдами из дичи. Тогда Завидово – это был особо охраняемый объект, закрытый для посещений. Охрану его обеспечивал спецбатальон Министерства обороны СССР и сотрудники 9-го управления КГБ СССР.
Среди основных и самых простых блюд завидовской кухни было жаркое из лосятины в горшочке. Интересные факты рассказывает в своих воспоминаниях зам.главного шеф-повара, Николай Морозов, который работал в то время на Особой кухне. Зная, что намечается поездка Леонида Ильича Брежнева в Завидово, их бригада выезжала заранее, примерно за два часа до него и занималась приготовлением блюд. По приезду Брежнев заходил на кухню, запросто со всеми здоровался, спрашивал, как идут дела, чем сегодня будут угощать, и особенно был доволен, когда в меню присутствовали блюда из лосятины…
Лосятина – это то самое мясо, которое имеет свой собственный неповторимый аромат и вкус. Она не требует хитрых рецептов маринования для дичи и сложных способов её вымачивания. При этом надо понимать, что мясо самцов жёсткое, поэтому требует предварительного замачивания в течение нескольких часов. Можно для этого использовать простую воду или лёгкий маринад на основе слабого раствора уксуса или лимонного сока. У самок оно значительно мягче, поэтому его можно вымачивать меньше по времени или готовить вообще без предварительного вымачивания.
Ингридиенты:
- Мясо лося (мякоть) - 1,5-2 кг
- Картофель - 1,5 кг
- Репчатый лук - 3 шт (среднего размера)
- Болгарский перец - 1 шт
- Чеснок - 4-5 зубчиков
- Специи для мяса
- Перец
- Соль
Как готовим
Лосятину тщательно очистить от плёнок, сухожилий, нарезать крупными кусками, немного присыпать солью и обжарить на сливочном масле с добавлением растительного до характерной румяной корочки. Важно понимать, что мясо надо класть на сильно раскалённую сковороду в шипящее масло и обжаривать на самом большом огне, чтобы максимально сохранить в нём сок. Мясо не надо готовить полностью, а только обжарить со всех сторон. Если его передержать или снизить интенсивность огня, то сок вытечет и мясо станет жёстким.
Картофель тоже нарезается на большие куски и обжаривается в том же масле, где жарилось мясо.
Лук нарезается соломкой, чеснок – дольками.
Затем делается закладка продуктов в горшочки, а лучше, как делали в Завидово, – в один большой казан. На дно сначала выкладывается третья часть лука, поверх него – весь картофель, который немного присыпается солью. Затем на картофель выкладывается вторая часть лука, чеснок, чёрный перец и специи. Последним укладывается мясо лося, которое засыпается оставшимся луком, чесноком, чёрным перцем и специями.
Казан на треть наполняется кипятком или мясным бульоном и отправляется в разогретую до 200°С духовку примерно на полтора часа. Если известно, что лось старый или мясо недостаточно долго подвергалось вымачиванию, время приготовления можно несколько увеличить.
Лосятина получается пышная и очень сочная. А картофель на гарнир – просто объедение. Набор специй в Завидовском рецепте был минимальным. Подавать блюдо надо горячим со свежими или маринованными овощами. Для любителей в мясе пряностей можно использовать душицу, розмарин, шалфей. Существует праздничный вариант этого рецепта. Основа его такая же, но с добавлением моркови, стакана кураги и нарезанных крупными кусками яблоками. Морковь нарезается или натирается на крупной тёрке. Она добавляется сразу вместе с остальными продуктами. А промытую курагу и яблоки следует добавлять за 30 минут до готовности.
Жаркое из лосятины в горшочке по завидовскому рецепту – это очень вкусно и особо колоритно, потому что с интересной историей!
Еще больше рецептов на сайте кухняохотника.рф