Японские ножи отличаются от привычных нам тем, что многие виды из них затачиваются только с одной стороны. Это приводит к тому что лезвие японских ножей гораздо острее, чем у клинка заточенного клином с обеих сторон. Однако острие японских ножей, как правило, затачивается с двух сторон!
При приготовлении роллов и суши повара используют следующие ножи:
🔪 Деба-бочо
Большой и тяжелый тесак используемый для тяжелых и крупных работ. Разрубание толстых рыбных костей, снятие филе, разделка целой рыбы.
🔪 Сашими-бочо
Это длинный, тонкий и очень острый нож, для работы с рыбным филе и рыбными пластами. Продукты нарезаемые таким ножом применяются почти во всех видах роллов и суши. Этот же нож используется для подготовки сашими - нарезанных ломтиками морепродуктов высочайшего качества, подаваемых сырыми с макательным соусом.
🔪 Накири-бочо
Нож для овощей в форме топорика с острием под прямым углом. Этот нож имеет двустороннюю заточку и считается ножом для домашних поваров - любителей. Используется для нарезания всех видов овощей. Этим ножом можно измельчить что угодно.
🔪 Усуба-бочо
Нож для овощей в форме секача, с закругленным острием. Этот нож имеет одностороннюю заточку и очень сильно похож на традиционный нож французского шеф-повара. Позволяет нарезать продукты на тончайшие ломтики и считается уже ножом для профессиональных поваров.
В настоящее время клинки японских ножей изготавливаются из нескольких видов материала:
- Высокоуглеродистая сталь, которые затачиваются до бритвенной остроты, но требуют тщательного ухода и подвержены коррозии.
- Ножи из легированной, аустенитной стали, никогда не ржавеют, но хуже поддаются заточке.
- Композитные ножи, помимо свой дороговизны, отличаются стойкостью к ржавчине и отличной заточкой.
Повар сам выбирает материал ножа, в зависимости от задачи и своей привычки.
Из производителей ножей можно порекомендовать японского Kiya, а за пределами Японии большую популярность получили ножи марок Global, Wusthof - Trident и Kershaw Knives.
Для приготовления суши и роллов дома можно использовать любые тонкие, острые, нерифленые ножи.
В следующей статье мы рассмотрим вопросы ухода за ножами.
Понравилась публикация? Ставьте лайк, пишите комментарии и подписывайтесь на наш канал в Яндекс Дзен.
Благодарим за внимание!
🍣 Доставка суши и роллов: 8 (800) 700-67-76
🌏Сайт: sushi-market.com
🚀Франшиза: franchise.sushi-market.com
💪Работа: rabota.sushi-market.com