Что нужно для создания произведения искусства на кухне? Исключительные продукты, качественное оборудование, кулинарный талант. И фантазия!
Ресторан Noma в Копенгагене не раз признавали лучшим в мире. В октябре 2019 года он победил в номинации "Самый зелёный" скандинавского ресторанного гида 360 Eat Guide.
Меню в Noma обновляется три раза в год, по сезону. Готовят из местных продуктов, выращенных не дальше 25 км, а также из дичи, добытой местными охотниками и рыбаками. Плюс у Noma собственные теплицы, огород и гастрономическая лаборатория. Они постоянно экспериментируют, разрабатывают новые рецепты, способы приготовления и подачи блюд. Например, придумали, как создавать цитрусовые нотки для блюд из секрета живых муравьев.
В общем, понятно, почему Noma. От английских слов "NOrdic" (северный) и "MAd" (сумасшедший) или датского "MAd" (еда). Игра смыслов тут неспроста. 😆
Нас больше всего удивило блюдо из их осеннего меню 2018 года: жареное крылышко утки темпура (в кляре) с маслом с водорослями и арктической солью с тимьяном. Подавалось с нетронутым оперением! Фото любезно предоставлено основателем ведущего ресторанного блога в Скандинавии Anders Husa.
Чем не кулинарная интерпретация картины великого Альбрехта Дюрера "Крыло синебрюхой сизоворонки"?
Но в соцсетях поднялась волна возмущения по поводу "излишней натуральности" блюда. Мол, как же так, не стесняются — прямо с перьями! Впрочем, те, кто может себе позволить ужин в Noma и сумел забронировать там столик, восхищались. 👏
На наш взгляд, призывы в адрес ресторана "не демонстрировать" то, что блюдо делается из утки — ханжество и лицемерие. На протяжении всего существования homo sapiens (недолгого в масштабах истории жизни на нашей планете) человек питался мясом. И пока мы как вид остаёмся плотоядными и не перешли на искусственные источники белка, животноводство, охота и рыбалка будут нас кормить.
Мы не призываем при каждой покупке курицы в магазине или бургера в модной забегаловке задумываться о судьбе животного, отдавшего свою жизнь ради чьего-то ужина. Чем его кормили (а может быть ещё и кололи?), насколько здоровыми и естественными были условия содержания — вот что важно! Но вообще игнорировать этот вопрос, будто бы мясо появилось из ниоткуда, глупо.
Ко всему прочему, Noma удалось раскрыть природу блюда из дикой утки на очень высоком эстетическом уровне.
Мы любим готовить и разбираемся во вкусной еде. Но тягаться с гениями из Noma? Нам и фантазии не хватило бы! Продолжим заниматься тем, что у нас неплохо получается — растить кроликов и птицу особых пород, чтобы их мясо было достойно высокой кухни. Даже самых сумасшедших ресторанов мира. 😎
P.S. Технологию обжарки утиного крылышка смотрите на 5-й минуте на видео:
Источник: https://logovokrolika.ru/tpost/vcj8uofx4z-avangard-visokoi-kuhni