Кристаллизация меда является естественным физическим феноменом, который начинается рано или поздно. Многие покупатели не любят севший мед, считая его старым, но это как раз готовит о качестве меда.
Факторы влияющие на процесс кристаллизации меда: сахарный спектр меда, содержание воды, температура и продолжительность хранения, наличие зародышей кристаллов, различные мероприятия по обработке меда.
Сахарный спектр
Сахарный спектр зрелого меда представлен в основном глюкозой и фруктозой. Кристаллизация меда определяется соотношением фруктозы и глюкозы. Меды с высоким содержанием фруктозы кристаллизуются очень медленно, а кристаллизовавшись, склонны к размягчению и расслаиванию. Кристаллы глюкозы опускаются вниз, а сверху собирается фруктоза. Чем глюкозы больше, тем и кристаллизация выше.
Содержание воды
Меды с содержанием воды от 15 до 18% кристаллизуются быстро, а меды с содержанием воды выше 18% кристаллизуются дольше, в следствии понижения концентрации сахара. Мелкозернистую, мягкую и пластичную консистенцию при кристаллизации приобретают, как правило, меды с содержанием воды от 17 до 18%. Меды 20 - и более % влажности часто бывают твердыми как камень.
Температура хранения
На кристаллизацию меда большое влияние оказывает температура. Низкая температура замедляет процесс кристаллизации. Ученый - пчеловод А. С. Буткевич (1859-1942) опытным путем отыскал способы, которые давали возможность влиять на кристаллизацию меда. Чтобы получить крупную садку, сразу же после откачки держал мед в тепле, обеспечивая свободный доступ воздуха. В теплой среде мед кристаллизовался медленнее с большими, изящными кристалами. В холоде и наглухо закрытой посуде садка, наоборот, получалась мелкозернистой, мажущей, маслообразной.
Чем больше мед подвергался колебаниям температуры, тем крупнее становились его зерна. До сих пор ученые не объяснили природу этого явления, на основании каких физических или химических процессов получается та или иная форма кристаллов.
Быстрее кристаллизация протекает при температуре 13-14 градусов. Повышение или понижение температуры вызывает задержку кристаллизации, а при 27-32 градусах мед большинства растений не кристаллизуется вовсе.
Продолжительность и условия хранения
Продолжительность хранения также оказывает влияние на кристаллизацию меда. Постепенное уменьшение количества глюкозы, в процессе дозревания меда , в результате соотношение глюкозы- фруктозы меняется в пользу фруктозы. А. Губин еще в 1927 году пришел к определенным выводам. Он считал, что грубые и твердые кристаллы образуются при медленной садке, мелкие - при быстрой.
Солнечный свет в его исследованиях вызывал крупную садку. А. Губин тогда не подозревал, что через много лет выясниться, что мед, всего за три дня побывший на солнце, теряет все свои лечебные свойства.
Наличие зародышей кристаллов
Кристаллизация меда начинается с образования так называемых зародышевых кристаллов. Эти первичные кристаллы образуются, у стенки и на дне растут, присоединяя к себе новые кристаллы, пока не образуется единая кристаллическая структура. Если зародышей кристаллов нет, то они сначала образуются из молекул глюкозы.
Мероприятия по обработке меда.
Некоторые пчеловоды стремятся повлиять на ход кристаллизации меда. При этом из меда по возможности удаляют те частицы, которые вызывают процесс кристаллизации, такие как пыльцевые зерна, кристаллы глюкозы и пузырьки воздуха. За счет использования ультразвуковых и электромагнитных волн тоже можно уменьшить скорость кристаллизации меда.
Механическое измельчение кристаллов и их равномерное распределение по всей массе меда. Мед перемешивают постоянно, это ускоряет кристаллизацию и уменьшается зернистость, так как зародышевые кристаллы равномерно распределяются по массе меда и не имеют возможности разрастаться до больших размеров.
Внесение в жидкий мед примерно 5- 10% мелкозернистого стартового меда, мед кристаллизуется в мелкую крупку.