Хотя рис в Италии — иностранец, получивший гражданство, он давно прижился в стране, в буквальном смысле «пустил корни». И итальянскую кухню уже трудно представить без ризотто
Текст: Елена Князева
Долгое время рис в Италию экспортировали. Римляне завозили его из Индии и использовали в медицинских целях. Готовить и подавать рис на стол начали много позже на юге Италии, в Неаполе и на Сицилии, находившейся несколько веков под властью арабов. В неаполитанских кулинарных книгах XIV века впервые упоминаются блюда из риса. Правда, к рецептам добавлено существенное уточнение по способу — так, как его готовят «за горами», то есть во Франции. По описанию результат напоминал французское бланманже в средневековом варианте (рис варится в молоке или курином бульоне, к нему добавляются специи, сахар и яйца). К XVI веку в составе появляется тертый сыр. «Возьми хороший рис… положи его в горшок с бульоном, так чтобы бульон покрыл его… Когда рис приготовится, можешь добавить яйца, протертый сыр, сахар, корицу и сервелат с шафраном» — так описывал в 1570 году повар Ватикана Бартоломео Скаппи приготовление риса в ломбардском стиле. Это блюдо можно назвать предком современного ризотто.
Сахар, яйца и восточные специи исчезли из состава блюда в конце XVIII века, зато появились сезонные овощи и грибы, доступные беднякам. Единственный традиционный рецепт, который до сих пор предполагает использование шафрана, — это ризотто по-милански. Исторический анекдот связывает возникновение блюда с учеником фламандского живописца Валерио, работавшего над витражами Миланского собора. За любовь к восточной специи, которую ученик подмешивал во все краски для придания им золотистого оттенка, он даже получил прозвище Шафран. Над этой его привычкой нередко подшучивали мастера, и вот на свадьбе дочери одного из них фламандец добавил шафран и в свадебное угощение. Скорее всего, это лишь легенда, а способ готовить рис с такой специей итальянцы переняли у иноземных купцов.
***
ИНТЕРВЬЮ
Антонио Альфредо Сальваторе
Уроженец Потенцы (Базиликата), шеф-повар московского ресторана Extra Lounge рассказал о географии ризотто.
Ризотто готовят в основном на севере Италии?
Скорее, на севере готовят чаще, чем на юге. Я, к примеру, южанин, и моя мама в Базиликате часто делает ризотто с белыми грибами или морепродуктами. А на Сицилии любят ризотто агруми — с добавлением кислых плодов, апельсинов или лимонов.
Фруктовое ризотто подают на десерт?
Нет, ризотто всегда первое блюдо. Несмотря на фрукты в его составе, оно несладкое. Такое ризотто с натяжкой можно сравнить с летним супом.
Ингредиенты для ризотто меняются и от места, и от сезона?
Конечно же, в сезон зеленого горошка, спаржи, молодых цукини или грибов повара стараются их больше использовать. Однако миланское ризотто с костным мозгом и шафраном, пармское с сыром пармезан и куриной печенкой или ризотто с вином бароло можно готовить круглый год.
***
Долгое время миланское блюдо называли просто желтым рисом, а термин «ризотто» впервые встречается в 1809 году в кулинарном трактате La cuciniera che insegna a cucinare alla casalinga — «Книга о том, как готовить дома». В XIX веке в долине реки По рис начинают выращивать в промышленных количествах (первые рисовые поля появились здесь в XV веке), и он в качестве первого блюда заменяет на столе пасту. «В Ломбардии все обеды и у самых знатных вельмож, и у самых скромных музыкантов неизменно начинаются с тарелки риса. А так как рис там любят не слишком разваренный, то минуты за четыре до того, как его подать, повар всегда задает существенный вопрос: Bisogna mettere i risi? (Не пора ли класть рис?)» — так Стендаль, семь лет проживший в Милане, описывал в книге «Жизнь Россини» любовь итальянцев к рису в начале XIX века.
Приготовление ризотто требует не столько времени, сколько повышенного внимания и скрупулезного исполнения правил. В результате блюдо должно иметь бархатистую кремовую текстуру, а рис — оставаться неразваренным, «зернышко к зернышку». Поэтому его запрещается промывать, чтобы он не утратил крахмалистость. И в сковородке ризотто надо постоянно помешивать.
Ризотто подают сразу же после приготовления и едят горячим. Попытка размазать его по тарелке, чтобы остудить блюдо, причисляется в итальянском этикете к «смертным грехам» вроде попытки выпить капучино после обеда.