Самой большой головной болью для любого хлебопека является нестабильное качество муки. На хлебопекарных предприятиях России ежегодно перерабатывается от 50 до 70% муки с пониженными хлебопекарными свойствами — пониженным содержанием и качеством клейковины (крепкая, короткорвущаяся, излишне растяжимая или крошковатая), пониженной или повышенной ферментанативной активностью, с примесью муки из проросшего зерна, поврежденного клопом черепашкой, свежеубранного, морозобойного, высушенного при высокой температуре и др.
Правды ради надо отметить, что проблемы с качеством муки были всегда. Хотелось бы свалить все на недобросовестных зерновеков, экспорт качественного зерна за откаты и прочее. Но большой проблемой является также то, что качество зерна зависит от погодно-климатических и географических условий. То, каким было лето, например, засушливым или сырым, будет напрямую влиять на хлебопекарные свойства зерна.
Поэтому еще с советских времен известны разработанные ГосНИИХП рекомендации. В более поздние годы они дополнились рекомендациями по применению современных вспомогательных средств, широко предлагаемых поставщиками ингредиентов.
Одним из самых простых и популярных способов переработки муки с пониженными хлебопекарными свойствами для получения хлеба удовлетворительного качества является использование ее в смеси с мукой нормального качества. Процент подсортировки муки устанавливается производственно-технологическая лаборатория на основании анализа муки и пробных выпечек. Подсортировку осуществляют так, чтобы хлебопекарные достоинства и недостатки отдельных партий взаимно уравновешивались и смесь имела необходимые хлебопекарные свойства. Слабую по силе муку смешивают с более сильной, муку с высокой автолитической активностью — с мукой с пониженной активностью ферментов.
При отсутствии возможности улучшения качества муки путем составления смесей используются комплексные технологии, обеспечивающие выработку изделий, отвечающих нормам качества.
К ним относятся :
- оптимизация параметров тестоприготволения (температура, влажность, продолжительность, кислотность и др)
- применение заквасок или кислотосодержащих полуфабрикатов и добавок;
-применение комплексных улучшителей целевого назначаения;
-интенсификация биохимических превращений сырья за счет изменения порядка дозирования сырья и применения ферментов.
рименение комплексных технологий, включающих изменение режимов приготовления теста и применения улучшителей, обеспечивает максимальный эффект улучшения качества хлеба.
ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ — развиваем маркетинг, продажи, ассортимент и увеличиваем прибыль для предприятий пищевой промышленности