Карпаччо, мёттбретхен, тартар, севиче, строганина... Кухни всего мира могут похвастаться разнообразием блюд из сырого, не прошедшего термическую обработку, мяса. Такие блюда широко распространены и пользуются большой популярностью. Да и самостоятельно их приготовить не так уж и сложно. Но многие люди опасаются пробовать эти блюда, ведь общеизвестно, что сырое мясо опасно для нашего организма. Что же разделяет эти два лагеря, как обстоят дела на самом деле, будем разбираться в сегодняшней статье.
Опасность
Действительно, в сыром мясе могут содержаться микробы и паразиты. Особенно это относится к свинине, баранине и курице. Эти виды мяса считаются самыми опасными в этом плане, их надо хорошо прожаривать. В 2013 Департамент сельского хозяйства США провел исследование содержания сальмонеллы в мясе птицы. Он проанализировал 31 374 проверочных образца по шести классам продуктов из птицы и выявил следующие положительные показатели сальмонеллы в зависимости от класса продукта: курица (3,9%), куриный фарш (18,0%), индюшачий фарш (15,0%) и индейка (2,3%).
А в говядине или оленине вероятность содержания микробов и паразитов практически минимальна. Кроме того, паразиты погибают не только при высокой температуре, но и при низкой. Поэтому мясо для тартара, карпаччо и подобных блюд обеззараживают с помощью шоковой заморозки: мясо быстро замораживают на несколько дней при очень низкой температуре и подают на стол сразу после разморозки.
Есть или не есть?
Пробовать ли тартар или отказаться от него - решать только вам. Но знайте, что большинство поваров всего мира считают тартар и карпаччо настоящими кулинарными шедеврами, мерилом мастерства шеф-повара. С ними всё очень просто - либо эти блюда великолепны, либо их нужно срочно выкинуть.
В этих блюдах невозможно скрыть плохое качество мяса или как-то замаскировать его - ведь вы сразу это увидите и почувствуете. Ни один шеф-повар не рискнет подать тартар из несвежего или перемороженного мяса - это чревато серьезными проблемами как для самого шефа, так и для заведения. Поэтому тартар бывает либо свежий, либо никакой.
Если есть, то где?
Конечно, заказывая блюда из сырого мяса, нужно учитывать класс заведения. Если ресторан не вызывает у вас доверия, то лучше отказаться от идеи попробовать там тартар или карпаччо. Впрочем, в таких заведениях лучше ничего не пробовать.
Если же вы решили приготовить эти блюда самостоятельно, то покупайте только свежую качественную говядину и замораживайте ее на несколько дней, перед тем как приступать к приготовлению.