На Чукотке много интересной еды. Мы ели суп из оленьей крови, майонез из чаячьих яиц, «винегрет» из юколы с тюленьим жиром и карри из суслика. Но круче всего были квашеные рыбьи головы.
«Кислые головки» - чукотский деликатес. Тру чукчи его уважают с детства. Очень, говорят, вкусно, полезно, и с приезжих смешно. Квасят головы красной рыбы. В Мейныпильгыно это обычно нерка. Раньше, говорит библиотекарь и хранитель традиций Ирина Николаевна, квасили в ямах. Роют ямку. Стенки обкладывают нерочьими хребтами, с которых срезано мясо — это чтобы земля и галька не попадали. Внутрь складывают сырые рыбьи головы. Сверху тоже обкладывают хребтами и все засыпают галькой. Готово будет примерно через неделю, если тепло и через две, если холодно. Соли не добавляют, вообще ничего не добавляют. Разве что щавеля дикого, но не обязательно.
Только, говорит, сейчас в ямах не делаем: медведи съедят. Медведей очень много, так что квасим в эмалированной кастрюле. Эмалированной, это важно! Муж ее Николай Григорьевич рассказывает: одни сделали в цинковом баке, да и потравились.
Головы мы с Юлей добываем на местном плавучем рыбзаводе. Хотя кастрюльной технологии не грозит попадание гальки, из уважения к традиции хребты добываем тоже. Удаляем жабры, усвинякав кровью всю ванную. И несем два пакета рыбной расчлененки к яранге Ирины Николаевны.
Дальше всё как с ямой, только в кастрюле: обкладываем стенки хребтами, внутрь складывает головы. Получается аленький цветочек, похожий на раффлезию Арнольда, особенно мухами. Мухи явно интересуются. Отгоняя, закрываем рыбьи головы лепестками из хвостов. Сверху тщательно заматываем пищевой пленкой и по ободу еще затягиваем веревкой. Как позже окажется, не зря.
Погоды стоят теплые (для Чукотки), так что через неделю звонок: готово! Мчим к яранге. Вскрытием деликатеса занимается уже Николай Григорьевич. Кастрюля воняет как жопа демона: сероводород, разлагающийся белок и еще что-то смутно знакомое. Юля и Олег снимают, стараясь держаться с наветренной стороны, но мне как фанату геотермальных зон - норм. Под Роторуа было круче.
Между слоями пищевой пленки вижу беловатое мелкозернистое пятно. Ба! Мухи таки отложили яйца, и из них уже вылупились крошечные личинки: наноопарыши. Но веревка сделала свое дело - до рыбы добраться не смогли, так и остались ползать внутри слоев пленок, обоняя божественное и пуская слюни.
На речке промываем головы от слизи. За неделю квашения рыбьи ткани из упругих и твердых стали мягкими, глаза сделались неожиданного марганцовочно-розового цвета, а мясо из ярко-красного - бледно-оранжевым. Оказывается, это мясо не едят, что-то там с ним не то. Отрезают и выкидывают собакам и чайкам. А едят хрящи, кожу и всякие соединительные ткани. Самым-самым считается белое мясо на щечках. Николай Григорьевич отхватывает ножом неркину нижнюю челюсть, ловко выдирает из нее какой-то длинный белый шмат: на.
И вот что меня больше всего поразило. Квашеная чукотская рыба на вкус – вылитый дуриан! Только дуриан сладкий и как крем-брюле, а рыба несладкая и жевать надо. А в остальном прямо братья.
И ведь что характерно, для полного вкуса дуриану тоже надо хорошо полежать и размягчиться. Как и в квашеной рыбе, у него тоже запускается процесс ферментации. Похоже, именно так дуриан обретает запах и вкус, на какой сбегаются все орангутаны юго-восточной Азии, сжирают мякоть урча и после рассеивают дуриановые семки везде, где те попросят выхода. То есть, ферментирующие бактерии делают дуриан привлекательным именно когда его семена созрели, не раньше.
Нерка, конечно, размножается другим способом, но с гурманской точки зрения -- поразительная конвергенция.
У меня к квашеной рыбе оказалась преадаптация: я как раз очень удачно дуриановый маньяк. А также коллагеновый диспластик, и всё хрящеватое, желейное и коллагеновое – моё до дрожи. Поэтому мягкий рыбный хрящ с легкими нотками сашими и дуриана поразил меня чрез желудок в самое сердце. Не из серии «жить захочешь», а реально вкусно.
Деликатес нажорист, больше одной головы за раз сложно. Не особо жирные, однако организм такой «Большое-большое спасибо, мне уже харэ». Но хорошего деликатеса должно быть невозможно съесть много.
Обычно кислые головки не хранят, съедают сразу все. Когда получается слишком много, лишнее замораживают, завернув в сто пакетов, чтоб в морозилке не воняло. Ирина Николаевна говорит, можно и дома делать, из покупных лососевых голов, в стеклянной банке. Ну, кто там хотел в Кукуево чукча-пати?
_________________________
Пати-не пати, но на следующей неделе действительно возвращаюсь в Москву и идем гулять: 15 августа устраиваю экскурсию в зоопарк, а 23 августа наконец-то едем в парк птиц Воробьи. Вся инфо здесь: https://vkuz.pro/ Присоединяйтесь. Обещаю рыбьи головы с собой не брать.
За фото спасибо Юля Даркова, еще больше у нее в инсте: https://www.instagram.com/julia_darkova/