Рубрика: Гастрономия мира
Человек, странное подчас создание, всё время стремится залезть, куда не нужно было бы, нырнуть, куда не следовало бы, а подчас съесть то, что категорически не полезно. В мире найдется немало блюд, опасных для здоровья и жизни. Например. в Корее саннакчи - живой извивающийся осьминог, чьи щупальца могут перекрыть дыхательные пути. Или ядовитая гигантская лягушка-бык, которую готовят в Намибии (категорически нельзя употреблять до третьих дождей сезона). Или гнилой сыр касу марцу на Сардинии, который запрещено экспортировать в Европу, потому что суть сыра - эти живые личинки сырных мух. Но всех превзошли японцы со целой культурой смертельно ядовитой рыбы фугу. Из поэзии танку:
Вчера мы ели с ним рыбу фугу,
А сегодня я несу его гроб
Иглобрюх, бурый скалозуб, диодонт, рыба собака, puffer fish - как только не называют эту пузатую рыбку. Суть одна - у нее есть неядовитые деликатесные части, (семенники самцов), а есть ядовитые (яичники самок), а сложность в том, что их очень сложно отличить. Кстати, это часть экзамена шеф повара на лицензию - нужно разделать рыбу за 20 минут и на одну сковороду положить ядовитые части, а другую не ядовитые. Если перепутал, то 12 лет обучения коту под хвост. А без такой лицензии повара не примут на работу ни в один из 4000 специализированных ресторанов по всей Японии.
Работа с фугу - сложный, 30-ступенчатый процесс, цель которого - ослабить действие яда до минимума. Ловкими ударами ножа повар отделяет плавники, отрезает ротовой аппарат и вскрывает брюхо фугу. Из живота осторожно вынимаются ядовитые части. Филе необходимо нарезать тончайшими пластинками (не толще бумаги) и тщательно промыть под проточной водой, удаляя малейшие следы крови и яда.
Если студент прошел этот этап квеста, то наступает следующий - нужно приготовить то, что можно есть, и съесть самому. И выжить. А это тоже непросто, ведь одна рыбина содержит приличную дозу тетродотоксина - нервнопаралитического яда, который опаснее цианистого калия в 1200 раз. Так что одной рыбешки хватит, чтобы отправить на тот свет 30 человек. Куда многие и отправляются - каждый год по статистике умирает. Как правило, это те, кто беден и идет в дешевые забегаловки без лицензии. Или, наоборот, состоятельные люди, которые выкладывают огромные деньги за печень фугу (самая ядовитая часть рыбы). Отравление тетродотоксином, содержащимся в рыбе фугу, описывают как быстрое и острое. Оно начинается с онемения во рту, после чего наступает паралич дыхательных органов и смерть. Незадачливый едок фугу остается в сознании до самого конца. Противоядия не существует. По мнению выживших, это тончайший деликатес. Дело в том, что в правильно приготовленной рыбе присутствует микроскопическое количество яда, которое приводит к состоянию, сходному в чём-то с наркотическим.
Японцы из этого сделали культ, потому что задача повара не только правильно приготовить, но и красиво подать. Искусные повара делают целые художественные картины из тончайших ломтиков рыбы. При приготовлении в ход идет абсолютно всё - рыбье горло, хребет, кожа, семенники. Повар подает все части рыбы в определенном порядке, постепенно повышая уровень ядовитости приготовленной части рыбы и наблюдая за состоянием клиентов, чтобы не позволить им съесть больше определенной дозы.
Любопытно, что в последнее время попытались разводить безопасный вид иглобрюха, который живет в пресной воде (а ядовит только морской братец). На первой фотографии именно добрый безобидный братец. Но простив такого новшества восстали все - и шефы, искусство которых как раз и заключается в умении работать с ядовитой рыбой, и клиенты, которых лишили страха смерти. А ведь риск - это красота, а без красоты нет для японца наслаждения. Хотя, зря они так, в последнее время контроль и лицензии привели к тому, что отправиться в хорошем ресторане почти невозможно. Кстати, один из таких ресторанов, в котором готовят только фугу удостоился 2х звезд Мишлен. И самые крутые из ресторанов расположены рядом со знаменитым рынком Цукидзи в Токио.
Что еще можно прочитать о еде мира и гастрономии:
Звезда и смерть рок-н-ролльного шеф-повара. Энтони Бурден
Кухня Вьетнама: мозги, балут, куриные лапки. Что любят местные
Праздничная еда исландцев, которая нам не по вкусу
Что съесть в Исландии, чтобы потом не пожалеть