Что главное в сыроделии, кроме молока?
Знания!
По вчерашним вопросам я поняла, что многие самоучки. Это неплохо, значит есть нерастраченные ресурсы. Но сегодня столько онлайн уроков, лекций у известных сыроделов. И есть прекрасные курсы, институт в Угличе.
Тот, кто хочет поглубже окунуться в сыродельное таинство, не считайте денег на обучение! Это не та сумма, из - за которой нужно ночами не спать. Жаль упущенной возможности и драгоценного жизненного времени...
В который раз, с теплотой и любовью вспоминаю всех, кто нагрузил меня огромным багажом знаний и в который раз понимаю, что это далеко не всё, что нужно знать. Главное, не бояться учиться в любом, вы слышите, в любом возрасте и огородить себя от « советчиков», которые будут крутить пальцем у виска!
Ну это так - лирическое отступление, а теперь вернёмся к процессу с Качаковалло.
Сгусток нарезали, аккуратно вымешали, нагрели постепенно до нужной температуры.
Часть сыворотки отлили и, оставили так, чтоб было видно сырное зерно.
Вот в этот момент я добавляю наполнители. Сегодня белые грибы.
Аккуратно размешиваю всё и раскладываю по формам.
Использую на 2-3 кг, мне так удобнее.
Сыворотку всю сливаю и делаю нежнейшую Рикотту.
А формы с сырным зерном спокойно стоят в отдельном баке на подставке от микроволновки и, примерно, каждые 30-40 минут сыр переворачиваю.
Рикотта готова.
Теперь нагреваю в отдельной ёмкости воду до 47 градусов и вливаю в большой бак, ставлю подставку из микроволновки на высоких ножках. Горячая вода не должна соприкасаться с формами !.На подставку ставлю формы с сыром.
Получилась такая стуфатура.
И жду, когда сырное тесто наберёт нужную кислотность. Каждые 40 минут проверяю термометром воду в баке( должна быть 45-47 градусов) Сверху на баке крышка, чтоб тепло не уходило!
И через 3 часа начинаю пробовать тянуть. Отрезаю полоску сыра и заливаю водой 80-85 градусов. Если она хорошо тянется и не рвётся , можно приступать к процессу вытягивания сыра.
У меня получается 4,5-5 часов уходит на то, чтобы тесто набрало нужную кислотность и начинало тянуться.
Качоковалло вытянула, придала форму « мешочков» весом 1-1,5 кг.
Теперь опускаю в холодную воду, привязывая к перекладине или к длинному ножу, а затем в рассол.
Зреет сыр по - разному.
Головка меньше 500 грамм, съедается с восторгом и « ещё хочу» через 2-3 недели.
Этот же сыр осенью варю с добавлением пряных трав и вымачиваю в грузинском вине.
Чаще всего нам не достаётся...