Карантин постепенно ослабевает, однако спрос на доставку продуктов и готовой еды продолжает расти. По данным исследования агентства Data Insight и Delivery Club, на первую неделю июля 40% заказов по-прежнему оформлялось на доставку, 32% - на вынос, и только 28% - в зале.
Многие рестораторы пришли к выводу, что помимо полноценных ресторанов с залом, им интересен относительно новый формат, - #dark kitchen, или #темные кухни.
Что это такое, и почему на этот формат во время пандемии начался такой спрос?
Давайте разберемся.
Классический ресторан помимо кухни, включает в себя зону для гостей, это касается как небольших кофеен или баров, так и ресторанов премиум-класса. В dark kitchen зоны для гостей как таковой нет, иногда в некоторых вариантах есть «окно выдачи заказа» для клиентов, но чаще всего эти рестораны доступны исключительно для курьеров.
Преимущества очевидны:
1. Экономия пространства, - зона кухни как правило занимает не более 60% от общей площади ресторана с залом, таким образом вместо скажем стандартных 300 кв.м для ресторана сегмента фаст-фуд, для формата «темных кухонь» достаточно помещения в 180 кв.м под эти же концепции.
2. Экономия аренды, - речь не только о сэкономленной стоимости одного квадратного метра, которой мы достигаем за счет уменьшения общей арендуемой площади. Поскольку dark kitchen предполагают работу только на доставку или #take away, им нет необходимости располагаться на высоком трафике, что существенно снижает затраты на аренду.
3. Экономия на персонале, - вам не нужно нанимать официантов, да и штат поваров, как правило, на кухнях такого формата значительно меньше, чем в стандартном ресторане.
4. Экономия на ремонте и интерьере, - многие рестораны вкладывают в оформление зала для гостей столько же, если не больше, чем в ремонт и оснащение кухни. В формате dark kitchen вам необходимо только сделать ремонт и закупить оборудование.
Итак, все, что вам нужно – относительно небольшое, но удобное с точки зрения доступа курьеров, помещение, в котором нужно только грамотно организовать внутренне пространство. Еще один приятный «бонус» - к такого рода ресторанам меньше требований, например, вам не нужен отдельный вход для гостей.
Кстати, это замечательный выход для ресторанов среднего ценового сегмента, например, бургерных, которым полноценный ресторан «с залом» открывать где-то в спальном районе нет никакого смысла, а охватить эту часть клиентов хочется. С этой целью удобно будет открыть собственную «темную кухню» и работать в районе исключительно на доставку.
Следующим шагом будет организация непосредственно самой доставки, своими силами, либо подключившись к агрегаторам типа Яндекс.Еды и Delivery Club. Но это уже другая история.