Связи между атомами и молекулами таких кисломолочных напитков, как кефир или простокваша, оказывают большее сопротивление течению, чем, например, молоко или сливки. При встряхивании или ином физическом воздействии кисломолочные напитки теряют свою вязкость и легче вытекают из упаковки. Жидкости, обладающие такими свойствами, называют псевдопластичными.
Что оказывает влияние на структуру и реологические характеристики кисломолочных напитков?
1. Дисперсность частиц белка. Структура продукта устойчивее, а консистенция однороднее при более высокой дисперсности.
Физический смысл дисперсности заключается в количестве частиц с минимальным расстоянием друг от друга, помещающемся в 1 кубометре. Дисперсность тем больше, чем меньше размер частиц.
2. Жирность продукта. Условная вязкость кисломолочных напитков увеличивается с увеличением содержания жира.
3. Содержание сухих веществ. С увеличением доли сухих веществ в продукте до 21% упругость сгустка сначала возрастает, а затем снижается.
4. Способ производства. Конденсационные (необратимо разрушающиеся) связи образуются при термостатном способе производства, а при резервуарном важно получить сгусток с большим количеством коагуляционных (тиксотропно-обратимых) связей.
После механического воздействия на сгусток конденсационные связи не возобновляются, а коагуляционные самопроизвольно восстанавливаются.
5. Тепловая обработка нормализованной смеси. С повышением температуры пастеризации упругость сгустка увеличивается и уменьшается с увеличением длительности пастеризации.
Плотность и влагоудерживающая способность сгустка увеличивается с повышением температуры и выдержки нагревания вследствие увеличения содержания денатурированных сывороточных белков, а также повышения степени гидратации (связывания воды) и дезагрегации (разрушения) мицелл казеина.
При производстве кисломолочных напитков смесь пастеризуют согласно одному из следующих режимов:
- при температуре 85-87 °С с выдержкой 10-15 мин.;
- при температуре 90-94 °С с выдержкой 2-8 мин.
6. Гомогенизация смеси. Дисперсность жировых шариков молока и в какой-то степени мицелл казеина увеличивается благодаря данной технологической операции. За счёт этого получается готовый продукт с более однородной консистенцией и устойчивой структурой.
Рекомендуют проводить гомогенизацию при температуре от 55 до 65°С и давлении от 12,5 до 17,5 МПа.
7. Вид закваски. Чем больше способность заквасочных культур образовывать высоковязкие полисахариды, тем более плотная структура и пластичная консистенция будет преобладать у готового продукта.
8. Механическое воздействие. При резервуарном способе производства после сквашивания на молочно-белковый сгусток оказывают влияние насосы, охладители и фасовочные автоматы. Поэтому на предприятиях используют только специальное технологическое оборудование, оказывающее наименьшее механическое воздействие на структуру готового продукта.