Характеристика дефекта: Слишком плотный бисквит, забитый мякиш, содержащий мало пор.
Причины дефекта:
- Чрезмерное или недостаточное взбивание яиц с сахаром.
- Чрезмерное количество муки делает мякиш плотным и забитым.
- Слишком долгий замес с мукой приводит к уплотнению теста и мякиша
- Простой перед выпечкой в форме. Начинается процесс оседания теста.
- Встряхивание и механические удары форм перед закладкой в печь.
- Открывание печи и охлаждение в процессе выпечки.
Способы предупреждения:
1. Контроль за продолжительностью взбивания яиц, использование сбивных паст и эмульгаторов.
2. Отработка рецептур, регулировка дозировочных станций и контроль за ручной дозировкой муки.
3. Следить за интенсивностью и продолжительностью замеса с мукой. Рекомендуемая продолжительность — не более 15 секунд.
4. Исключить простой форм с тестом перед выпечкой.
5. Устранить механическое сотрясение форм перед и после выпечки.
6. Следить за процессом выпечки, не допуская открытия и охлаждения растущей тестовой заготовки на начальных этапах.
ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ — развиваем маркетинг, продажи, ассортимент и увеличиваем прибыль для предприятий пищевой промышленности