Бальзамический уксус так же далек от привычного нам уксуса, как настоящая итальянская паста от макарон из хлебопекарной муки.
Оригинальный бальзамик, произведенный в провинциях Модена и Реджо-нель-Эмилия, является культурным достоянием и наследием Италии. Впервые о нем упоминается в 1046 году, когда будущему королю Генриху II преподнесли в подарок маленький бочонок с ароматным содержимым.
С тех пор появилась традиция “королевских подарков”, которые являлись показателем богатства и принадлежности дарителей к высшему обществу. Бочонки с бальзамиком служили приданым у обеспеченных людей, а право на его производство имел ограниченный круг аристократических семей.
У каждой семьи были свои рецепты и секреты приготовления уксуса.
Уксус назвали “бальзамическим”, так как долгое время его использовали для обработки ран. Во время чумы такой уксус выступал в роли лекарства, обладающего сильными противовоспалительными и антимикробными свойствами.
В кулинарии кисло-сладкий бальзамический уксус с насыщенным фруктовым ароматом незаменим для приготовления маринадов, салатов, мяса, супов и даже десертов. Яркий вкус и выраженный аромат образуются в процессе длительного выдерживания сиропа из виноградного сусла в бочках.
Для приготовления настоящего бальзамического уксуса используют свежевыжатый виноградный сок, который уваривают до состояния густого сиропа. Далее этот сироп разливают в бочки разных размеров и из разных пород дерева. Берут маленькие бочки из ясеня и дуба, средние из каштана и вишни и самые большие из тутового дерева. В них наливают уваренный виноградный сок и настаивают его минимум три года.
Часть готового уксуса из самых маленьких бочек отправляют на продажу, а на его место доливают уксус из средних бочек. Из больших бочек доливают уксус в средние.
Выдерживать такой уксус могут до 100 лет, а стоимость за 100 мл может достигать 400 евро.
Более дешевый бальзамический уксус готовят на основе винного уксуса. Красное вино сбраживают с сахаром и водой, чтобы ускорить процесс производства. Такой бальзамик имеет светлый цвет и сильно отличается по вкусу от настоящего.
Традиционный бальзамический уксус из провинций Модена и Реджо-нель-Эмилия охраняется властями и имеет статус “Denominazione d’Origine Protetta” (контролируемый по региону происхождения).
В зависимости от сроков выдержки уксус отмечают крышками и этикетками разного цвета.
Реджо-нель-Эмилия маркирует уксус с выдержкой не менее 12 лет красной этикеткой, более 18 лет — серебряной, а свыше 25 лет — золотой. Кремовая крышечка на бальзамике из Модены говорит о том, что он созревал не менее 12 лет, а золотой крышечкой может похвастаться уксус старше 25 лет.
Бальзамический крем — одна из разновидностей бальзамика. Он имеет густую консистенцию и используется для украшения блюд. Салат из клубники, мороженое или фруктовая тарелка, декорированные несколькими каплями бальзамического крема, приобретают яркие терпкие нотки и элегантный вид ресторанного блюда.
Ароматный бальзамик богат минералами, антиоксидантами и витаминами группы B. Лучшими приправами, дополняющими его насыщенный вкус, признаны трюфель и пряные травы. Они делают его универсальным ингредиентом для заправки салатов, подачи с красным мясом, итальянскими сырами, блюдами из яиц и с десертами.
Бальзамический уксус является ценной изысканной приправой и занимает особое место среди пищевых уксусов. Темный цвет, густая консистенция и незабываемый аромат сделают его любимой заправкой на вашей кухне.
Подписывайтесь на канал, знакомьтесь с новыми продуктами и не забывайте про наш сайт Tartufi.ru. Нам есть, чем вас порадовать и удивить!