Немногие помнят, что Тосю из "Девчат" звали на самом деле Анастасия Поликарповна Кислицына. Обоих родителей она потеряла во время войны и воспитывалась в детском доме. За свои 18 лет её успело помотать по стране, из-за характера она часто меняла места работы пока, наконец, не завербовалась поварихой на Север. Об этих малоизвестных фактах в ее биографии рассказывал Борис Бедный - автор одноименной повести, по которой и сняли фильм.
Окончила Тося Симферопольское кулинарное училище и стала профессионалом своего дела. Говорят, у нее даже был реальный прототип из студенток этого учебного заведения. Во всяком случае, о картошке Кислицына знала все:
Из картошки знаешь, сколько можно блюд приготовить? А ну, считай: картошка жареная, отварная, пюре, картофель фри, картофель пай. Картофельные пирожки с мясом, с грибами и так далее. Картофельные оладьи, картофельная запеканка, картофель тушеный с черносливом, картофель тушеный с лавровым листом и с перцем, картофель молодой отварной с укропом, шаньги...
Среди этого длинного списка меня заинтересовал один рецепт - картофель тушеный с черносливом. Такое блюдо я раньше никогда не готовила, а зря...
Ингредиенты для картофеля с черносливом
Судя по возрасту, Тося окончила кулинарное где-то в конце 1950-х и должна была учиться по самым передовым поварским книгам того времени. Перелопатив их, наверное, с десяток, никакого картофеля с черносливом я там не нашла. Но мне повезло... В издании "Вегетарианские блюда" (1962) под редакцией В. Мельник такой рецепт действительно есть.
С некоторыми своими авторскими ремарками по нему я и приготовила это блюдо. Итак, ингредиенты:
- 10 средних картофелин - почистить, нарезать довольно крупно (я режу пополам и каждую половину еще на 4 части)
- 150 грамм чернослива - промыть и разрезать пополам
- 3 уверенных столовых ложки томатной пасты
- коренья (морковь, корень петрушки и сельдерея), у меня - просто 2 моркови
- 1 крупная луковица. Если вы его не едите, можно добавить чуть больше чеснока и тогда стоит внести все-таки разнообразие в коренья
- 2 зубчика чеснока
- 2 столовые ложки муки
- 50 грамм сливочного масла
- 1/2 стакана красного сухого вина или 30 мл крепленого сладкого вина. У меня осталась мадера после приготовления других блюд и я использовала ее. Получилось отлично!
- соль, перец (красный и черный)
Приготовление соуса для картофеля с черносливом
Начнем с соуса, в котором будет тушиться картошка и чернослив. Я бы сказала, что это основа данного блюда. Он мне очень напоминает рецепт другого соуса для "похмельной закуски Степы Лиходеева" (дам ссылку на него в конце статьи). Только здесь меньше томатов. Но оба они просто невероятно вкусные сами по себе!
Нам нужны сковорода и сотейник.
- Пожарить муку в сливочном масле до приятного орехового запаха и кремового цвета. Не пренебрегайте этим этапом, такая мука всегда в лучшую сторону меняет вкус блюда.
- Убираем муку и в той же сковороде пассеруем овощи: морковь, лук, чеснок и, если есть, другие коренья. Нарезать их можно произвольно (не очень крупно), все равно это мы будем пробивать блендером или пропускать через сито.
- Теперь убираем овощи и наливаем в ту же сковороду немного растительного масла, обжариваем в нем томатную пасту. Это делается для того, чтобы раскрыть ее вкус, сделать гуще и убрать лишнюю кислоту.
Получилось вот так:
Теперь нужно соединить все в одном сотейнике, смазанным сливочным или растительным маслом. Сначала муку хорошо перемешиваем с томатной пастой и добавляем овощи. Вводим около 800 мл кипятка или горячего бульона. Еще раз хорошо перемешиваем, чтобы не было комочков. Добавляем соль и специи (у меня красный и черный перец).
Все это должно томиться на очень медленном огне при закрытой крышке около 30 минут. Не забывайте довольно часто помешивать, чтобы не пригорело. Потом пробиваем все в блендере или пропускаем через сито. Еще раз нагреваем и за 2 минуты до конца вводим полстакана красного вина или 30 мл мадеры. Соус сам по себе получится очень ярким и вкусным.
Приготовление картофеля с черносливом
Пока томится соус, нужно подготовить картофель. Когда вы его крупно порежете, нужно хорошо промыть водой и разложить на полотенце обсушиться.
Жарим брусочки в растительном масле на раскаленной сковороде до золотистой корочки и почти до готовности (собственно, корочка это и подразумевает). У меня весь картофель не уместился на большой сковороде, я делала это в два этапа по 10 минут каждый, поджариться он должен равномерно со всех сторон. Этот этап важен для того, чтобы во время тушения картошка не превратилась в пюре с черносливом. Впрочем, и так будет вкусно. В конце ее нужно отправить на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир.
Чередуем картофель с черносливом в огнеупорной форме, смазанной растительным маслом. Слегка солим, заливаем соусом. Его должно получиться примерно полтора стакана, чтобы покрыть все содержимое. Если не хватает - разбавьте немного кипятком.
Отправляем все в разогретую до 150-160 градусов духовку на 20 минут. Соус станет гуще, а картошка - мягче. А вместе у нас получилось великолепное по цвету и вкусу блюдо. Из-за трудоемкости процесса я вряд ли буду его готовить часто, но на праздничном столе ему самое место!
Для тех, у кого еще осталась мадера, обещанная ссылка на рецепт (очень вкусно - не пожалеете):
Горячая и острая закуска с «похмельного» стола Степы Лиходеева