Дорада уже давно стала нам почти родной – своей. Это рыба будней и праздников. Её жарят, запекают или готовят на открытом огне. Самое время поговорить о ней.
За советами и рецептами мы обратились к шеф-повару Денису Коневу, «Рыбный базар». Он знает толк в рыбе.
Выбор/покупка
При покупке обратите внимание на упругость рыбы. Это главный признак свежей сырой рыбы. При нажатии на тушку рыбы на ней не должно оставаться вмятин. Внешне рыба должна быть яркой и блестящей. Жабры у хорошей рыбы – ярко-красного цвета. а запах – свежий, морской.
Подготовка к приготовлению
Любую рыбу лучше чистить в одноразовых перчатках – и руки пахнуть не будут, и правила гигиены соблюдены. Вместо разделочной доски я рекомендую взять глубокий поддон – так на кухне будет меньше чешуи.
Чешую чистим обычным ножом от хвоста к голове. Плавники оставьте. Аккуратно разрежьте брюхо рыбы от головы к хвосту и осторожно удалите внутренности. Внутри рыбы вдоль хребта вы увидите пленку и кровосток – их тоже нужно удалить. Жабры удобно срезать кухонными ножницами. После этого тщательно промойте рыбу под проточной водой.
Если при разделке вы повредили при желчный пузырь – ничего страшного, просто обильно промойте брюшко холодной водой.
Приготовление и подача
Дораду легко приготовить в домашних условиях – запечь в духовке, пожарить на сковороде или на мангале.
Я рекомендую смазать целую рыбу оливковым маслом, посыпать ее с обеих сторон смесью из соли и перца. В брюшко положить веточку свежего тимьяна, два зубчика чеснока и одну дольку лимона. Затем обжарить рыбу по 3 минуты с каждой стороны на среднем огне до золотой корочки.
Если рыба весит 300-400 грамм, то советую довести ее до готовности в разогретой до 180 °С духовке, 10 минут.
Я не люблю сбрызгивать дораду лимонным соком, он заглушает нежный вкус рыбы. Но если вы привыкли к такому сочетанию, то добавляйте лимонный сок по чуть-чуть непосредственно перед тем, как съесть кусочек рыбы.
Мой самый любимый способ приготовления дорады – дорада а-ля карточчо. Для этого блюда можно использовать как целую рыбу, так и филе. Рецепт см. здесь.