начало
часть-2
часть-3
часть-4
часть-5
ЖАРЕНОЕ МЯСО, ЗАЛИТОЕ БАРАНЬЕМ САЛОМ
Баранье мясо или мясо горного козла, джейрана (понятно, что мясо джейрана не у всех есть на кухне, можно заменить телятиной или свининой), нарезают кусками весом 30-50 г, посыпают солью и выдерживают в течении 1-2 часов в прохладном месте.
Растопленное баранье сало нагревают до температуры 160-170 гр., освобождают от шкварок и закладывают в него мясо небольшими порциями. Обжаренное мясо выкладывают в глиняную или эмалированную посуду, заливают салом, в котором обжаривалось мясо, и плотно закрывают посуду.
Жареное мясо подают вместе с салом. К этому блюду хорошо подать свежевыпеченные лепешки и салаты.
Приготовленное таким способом мясо может долго храниться, оно также используется для приготовления первых и вторых блюд.
БАКЛАЖАНЫ ЖАРЕНЫЕ
Промытые и зачищенные баклажаны нарезают кружочками толщиной 1,5 – 2 см, солят, обваливают в муке с двух сторон и обжаривают в раскаленном растительном масле. Затем их заливают подготовленным луковым соусом и тушат в течение 15-20 минут до готовности. Для приготовления лукового соуса репчатый лук мелко шинкуют, обжаривают и добавляют небольшое количество томат-пюре. Заправляют солью, специями, зеленью.
Готовые баклажаны укладывают на блюдо, поливают соусом и посыпают перцем, зеленью.
На 1 кг баклажанов – ½ стакана муки, 250 г репчатого лука, 2 ст ложки томата-пюре, пиала растительного масла, ½ пучка зелени, соль, перец по вкусу.
Готовые баклажаны можно также подавать ко вторым мясным блюдам.
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК СО СЛИВКАМИ
Свежие яблоки тщательно промыть, очистить от кожицы и семечек, нарезать небольшими дольками и уложить в салатник, слегка посыпать сахаром. Сливки подают отдельно.
На 250 г яблок -10 г сахара и 50 г сливок.
Ну и чтобы немного отвлечься – ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
- Все элементы оформления блюд должны быть съедобными и гармонировать с основными продуктами.
- Особый эффект придается блюду, если оно украшено веточками петрушки, кинзы, укропа, листьями щавеля, зеленого салата.
- Красиво оформленное блюдо привлекает внимание человека и вызывает выделение слюны и желудочного сока, что способствует пищеварению.
- Для салатов и холодных закусок овощи следует нарезать перед употреблением.
- Промывать овощи и зелень следует в проточной воде.
- Стручковый перец очищают от семян независимо от дальнейшего его назначения.
- Болгарский перец богат витаминами А и С. По содержанию витаминов С болгарский перец превосходит лимоны а в пять раз.
- При обработки овощей и зелени следует пользоваться ножом из нержавеющей стали.
- Оливковое (прованское) масло добывают из плодов оливкового дерева, которое содержит до 50% масла. Оно широко применяется в кулинарии и для изготовления рыбных консервов.
- Оттаивать мороженную рыбу лучше в холодной воде, при этом она лучше сохраняет питательные вещества.
- Готовность рыбы можно определить проколом: если выделяется мутный сок, рыба не готова, если прозрачный – рыба готова.
- У рыбы маринки ядовитая икра и черная пленка брюшной полости. При обработки их надо полностью удалить.
- Чтобы проверить сварено ли яйцо, попробуйте его вращать на столе как волчок. Варенное яйцо хорошо вращается, сырое-нет.
- Овечье молоко широко используется для приготовления сыра и кисломолочных продуктов. Его следует предварительно кипятить.
- Уксус можно ароматизировать пряностями и зеленью, это резко улучшает вкусовые качества готовых блюд.
- Для салатов рекомендуется уксус, ароматизированный красным стручковым жгучим перцем. На 0,5 л уксуса кладут 5-6 стручков перца.
- Свежие помидоры необходимо нарезать острым ножом, в противном случае из плодов вытечет много сока.
- При обработке лука выделяются эфирные масла, которые вызывают слезотечение, поэтому лук надо чистить в хорошо проветриваемом помещение или у огня.
- Чтобы нашинкованный репчатый лук не был горьким, его следует полить винным уксусом.
- Зелень кинзы, петрушки, укропа и др. нарезать, а не рубить, так как при этом меньше теряется сок. Овощи сваренные в кожуре легко очистить пока они теплые.
- Яйца легче очистить, если сразу после варки погрузить их в холодную воду на 3-4 минуты.
В дальнейшем мы будем знакомить с первыми блюдами – супами таджикской кухни.