Сырье:
Куриные окорока – 1 кг
Куриная грудка – 1 кг
Ингредиенты на 1 кг сырья:
1. Сыр жирный – 200 гр2. Нитритная соль и Поваренная соль в соотношении 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида)3. Вода – 200…250 мл + фосфат пищевой 3 гр
либо без применения фосфата 100 мл воды
4. Смесь приправ «для Ветчин» – 8 гр5. Для обсыпки можно использовать любую смесь приправ. В рецепте смесь «Мергез»
Оболочка:
Целлюлозная пленка, шпагат колбасный
Оборудование: нож, термометр с щупом, электродуховка с конвекцией
Технология:
Куриное мясо нарубить ножом на кусочки размером 3*1 см.
Смешать с водой, солью и специями.
Если делаете ветчину с сыром, то его нужно добавить вот в этот момент, т.е. в уже готовую с солью и специями размешанную фаршемассу. Сыр предварительно нарезать на кубики размером 0,8…1 см.
Готовый фарш уложить на пленку и закрутить в пленку. Концы «колбасного батона» зафиксировать шпагатом.
Перед термообработкой лучше положить колбасу на осадку в холодильник при на t = 4…6 град. на 4-6 часов.
Термообработку провести в духовке при 80 град. (НЕ ВЫШЕ!!! Варить в кипятке НЕЛЬЗЯ!).
Довести до готовности (t внутри рулетов должна быть 69…72 град.).
Ветчину подавать к столу и нарезать в охлажденном виде.