Замечали особую "жирную соленность" в кофе? Будто кто-то подлил соевый соус в вашу чашку? Не пугайтесь – это может быть вкус умами или близкий к соевому соусу привкус, который естественным образом появляется в кофе при экспериментальных обработках. Разбираемся с соусом, умами и кофе.
5 базовых вкусов – учимся распознавать умами
Есть такое упражнение у кофейных профессионалов: берем 6 стаканчиков с водой и 6 чашек одного кофе, добавляем в воду/кофе немного сахара (1), соли (2), лимонной кислоты (3), разведенной таблетки кофеина (4), глютамат натрия (5) и шестую чашку оставляем без добавок. Пытаемся угадать где в какой чашке, что добавлено. Многие начинают путать в малых концентрациях горький (кофеин) и соленый, кто-то не может распознать глютамат натрия (умами).
Так же можно тренироваться с другими продуктами: берем несколько чашек одного кофе и добавляем пару капель кока-колы, соевого соуса, винного уксуса....все это тренирует наши рецепторы четче отличать вкусы, распознавать искусственные добавки, расширяет кругозор.
И вот если сладкий, кислый, соленый и горький – давно на слуху, то вкус умами все еще вызывает удивление. Вкус мясного бульона, водорослей или жира – его открыл японец, в 1985 умами официально признали. Где мы встречаем вкус умами: морская капуста, кимчи, соевый соус, кофе, чай, грибы, кетчуп....
Вкус соевого соуса в кофе
Я давно знаю про вкус умами. Но чувствовать в кофе соевый соус мне до сих пор в диковину. Я сразу занижаю балл, если этот вкус доминирует на остывании. Я учусь оценивать такой «кофейный маринад».
Чаще всего выраженный вкус не то соевого соуса, не то кимчи бывает в кофе с экспериментальнйо длительной ферментацией. Такая сейчас стала особенно популярно. Вот, например, лот из Колумбии La Pradera, катурра, 200 часов анаэробной ферментации от Roasting Brew – мое описание вкуса: ром, ананас, маринад, соевый соус.
Такие лоты у меня уже были. Бенисио от Даблби/Сварщицы, Семен Абай от Supreme. Вот какие лоты со схожей ферментацией, где вы можете почувствовать соевый соус, я нашла сейчас у обжарщиков:
– Колумбия Ла Прадера от West 4;
– Эфиопия Адорси от Восход кофе;
– Ява Фринса Коллектив Лактик от Tasty Coffee;
– Ява Золотая от Сварщицы Екатерины.
Как готовить такой кофе? Я рекомендую выбирать аэропресс с закладкой 30 г, крупным помолом и 80 градусами или воронки с крупным помолом и интервальным вливанием — вот мой «ключик» к такому кофе.
Немного о самом соевом соусе
У меня к соевому соусу давняя любовь. Наверное, поездки в Азию сказались. Первая была в 5 классе, мне 10 лет и я с одноклассниками в Харбине.
Добавляю соевый соус в заправки, маринады, вместо соли. Выбираю только naturally brewed. И всегда читаю состав: только 4 ингредиента — соевые бобы, пшеница, соль, вода.
Производитель Kikkoman пишет, что в соевом соусе можно найти до 300 вкусов: : over 300 different flavour profiles can be detected such as fruits, vanilla, coffee and whisky! Всему «виной» ферментация бобов пшеницы и сои с участем плесневых грибов Aspergillus oryzae.
Вам это ничего не напоминает? Я не про грибы. Про ферментацию бобов. Тоже самое происходит и с кофе. По сути это очень схожие по своей природе продукты.