Всем доброго дня и хорошего настроения!
Недавно я писала статью Мои секреты создания идеального бисквита. 16 простых правил и рабочий рецепт, и в комментариях к ней от подписчицы Маргариты поступил вопрос по формам, в которых я пеку бисквиты.
Поэтому созрела статья-помощник для тех, кто планируют купить формы для выпечки, но не могут определиться на чем остановиться.
Какими же формами удобнее пользоваться:
кольцо без дна, кольцо разъемное с дном или цельная форма с дном (как кастрюлька)?
Денег формы стоят не малых, наверняка вам хочется купить то, что удобно, чтобы пользоваться, а не пылилось в дальнем углу.
Я кондитер. Пеку торты на заказ два с половиной года.
В самом начале моего пути инвестором в кондитерку выступал мой муж)).
Это он подарил мне кольца для выпечки.
Это же почти, как обручальные кольца- укрепляют брак через желудок мужа)).
Поверьте мне, кондитерские кольца для выпечки - это незаменимый помощник любого кондитера, как начинающего, так и опытного профессионала.
С помощью этой формы вы можете:
- испечь корж . Да, да! Идеально подходит для выпечки бисквита прямо на противне в духовке.
- обрезать готовый корж (начинку) до нужного размера;
- формировать торт (классический или муссовый);
- собирать различные салаты и холодные закуски.
Основное преимущество использования не разъемных колец - их прочность и не подверженность деформации, благодаря чему коржи получаются всегда идеально ровными.
Это не форма для выпечки, а именно - кольцо. Оно не имеет дна.
Бисквиты.
Готовый бисквит в этой форме получается более ровным и высоким, если сравнивать с обычными разъемными формами.
Это самая удобная форма для сборки классических бисквитных тортов. Торт после отстойки и стабилизации будет ровным и красивым.
Для выпечки бисквита, кольцо кладется на один или несколько слоёв фольги, в зависимости от плотности, а потом края фольги загибаются вверх. Получается модифицированная форма для выпечки.
Здесь важно учитывать следующий момент: у фольги есть две стороны - обычная и отражающая тепло.
Важно, чтобы отражающие стороны не смотрели друг на друга. Это происходит, когда вы отматываете длинный кусок фольги и складываете его гармошкой.
Бортики внутри можно смазать мягким сливочным маслом и припылить мукой. Если это ангельский или классический бисквит- то вообще ничем не смазывать. А на дно постелить круг пергамента.
После выпечки, форму с бисквитом перевернуть "вверх ногами" на решетку, аккуратно снять фольгу, оставляем остыть и после ножом пройтись вдоль бортика, снять кольцо.
Кольцо выполнено из нержавеющей стали, поэтому можно не бояться того, что повредите ножом.
А вот разъемные формы с дном изготовлены из жести с антипригарным покрытием.
Конечно такая форма требует аккуратности, нельзя царапать, иначе повредится антипригарное покрытие.
Покупать одно раздвижное кольцо без дна или фиксированные кондитерские кольца нужного диаметра - дело Ваше. Но более профессиональный результат Вы получите, используя фиксированные кольца. Они выполнены из более толстого металла, что обеспечивает равномерный прогрев и пропекание бисквита. Так же имеют меньшую погрешность в диаметре.
Заморозка начинок.
Также я использую данную неразъемную форму для заморозки разных начинок в торт (конфи, кули), предварительно обтянув дно пищевой пленкой.
Разъемное кольцо не подойдет для очень жидких начинок . В местах креплений она будет вытекать.
Муссовые торты.
Для сборки муссовых тортов лучше подойдет цельное кольцо-резак – там точно нигде ничего не убежит.
Нижнюю бисквитную основу торта я выпекаю большим диаметром, например 20 см.
Далее готовый отстоявшийся в холодильнике корж ставлю на подложку, срезаю "шапку", а кольцом 18 см вырезаю нашу будущую основу под муссовый торт.
Обрезки убираю, корж не трогаем . Он остается в кольце. И внутрь аккуратно вдоль бортиков прокладываем ацетатную пленку.
Далее можно заливать наш торт. После каждого слоя мусса, убираем торт в холодильник для полной стабилизации желатина, чтобы у нас были красивые четкие, а не смазанные границы.
Затем отправляем торт в морозилку, чтобы он подмерз, и лишь после этого аккуратно вынимаем кольцо, затем снимает ацетатную пленку.
Салаты и закуски.
Для салатов и холодных закусок я кольцо не использовала, но тут все просто: поставили на тарелку, зафиксировали размер (если это раздвижное кольцо), смазали бока маслом и пошли выкладывать слои.