Время первых в хлебопекарной науке - 1930-е годы.
Спустя девяносто лет можно снова изобретать колесо, возвращаясь к кустарному производству, где весь технологический процесс регулировался не на основе знаний и понимании сути процессов, а только на основании опыта. А можно и нужно использовать накопленные за эти десятилетия знания.
Практика приготовления спонтанных заквасок показала, что спонтанная микрофлора не всегда может обеспечить нормальный ход брожения полуфабрикатов. Поэтому отдельными исследователями в тридцатых годах прошлого столетия была предпринята попытка использовать чистые культуры.
Многолетние исследования показали, что целесообразность применения чистых культур в хлебопечении не вызывает сомнения.
Преимущества применения чистых культур очевидны и включают следующие:
возможность исключить сложные этапы выведения закваски, поскольку внесение в закваску специфичных микроорганизмов в доминирующем количестве позволяет быстро задать нужное направление процессу брожения и гарантировать производство от случайностей;
всегда прогнозируемый результат;
уверенность в безопасности микрофлоры закваски;
стабильное качество закваски в процессе ведения;
закваска на чистых культурах позволяет улучшить вкус и аромат изделий, поскольку для производства закваски применяют специально отобранные молочнокислые бактерии и дрожжи, продуцирующие вещества, участвующие в формировании вкуса и запаха готового хлеба;
гарантированное качество готовой продукции, поскольку микроорганизмы заквасок и теста существенно влияют на качество готовых изделий, в том числе на вкус, аромат, объём и разрыхленность мякиша. Закваски позволяют снизить крошковатость мякиша и увеличить его эластичность;
возможность консервации закваски без потери качества;
применение заквасок на чистых культурах позволяет продлить сроки годности, поскольку в закваски отобраны микроорганизмы, образующие вещества, которые замедляют развитие картофельной болезни и плесневения хлеба;
экономическое преимущество - возможность сократить количество хлебопекарных дрожжей или полностью исключить их;
молочнокислые бактерии и дрожжи в заквасках с чистыми культурами позволяют обогатить хлеб витаминами: в ФГАНУ НИИХП разработаны закваски с повышенным синтезом витаминов.