С развитием технологий, к нам приходит коварное понимание того, что мы можем познать значительно больше за определённый промежуток времени, если поторопимся. Но в спешке мы теряем и качество результата, довольствуясь приемлемым, и саму прелесть детального ощущения процесса достижения цели.
Перед вами относительно дооолгий рецепт получения НАСТОЯЩЕГО СЫРА, хотя и без применения серьёзного профессионального оборудования.
1-й ШАГ
Берём 5 литров молока. Желательно не из магазина, и точно не ультрапастеризованого – из него сыр не получится, так как живого там ничего не осталось. Лично мы берём у Хельги, история которой здесь.
Если молоко из магазина, то лучше добавить 5 кубиков хлористого кальция. Он продаётся и в аптеке. Хлористый кальций помогает пастеризованному молоку восстановить кальций и выход сыра должен получиться больше.
2-й ШАГ
Выливаем молоко в кастрюлю и нагреваем до 30 градусов. Добавляем в молоко разбавленную в 100 мл чистой воды липазу (дозировка указана в инструкции). Это натуральная добавка, придающая сыру дополнительный вкус и аромат. Хотя и без липазы сыр у вас получится.
3-й ШАГ
Нагреваем молоко до 35 градусов. Добавляем пепсин, разбавленный в 100 мл чистой воды (дозировка указана в инструкции).
4-й ШАГ
Укутываем кастрюлю в одеяло, в моём случае в спальный походный мешок, история которого здесь. Оставляем всё на час.
5-й ШАГ
За это время с молоком происходит первое превращение: молоко образует плотный цельный сгусток.
6-й ШАГ
Разрезаем сгусток на кубики примерно 2 на 2 сантиметра.
Перемешиваем.
7-й ШАГ
Нагреваем кастрюлю до 36 градусов и стараемся поддерживать эту температуру в течение часа. Мешаем молоко каждые 15 – 20 минут, не допуская слипания комочков. Со временем сгустки уменьшаются в размере и уплотняются.
Раньше для нагрева и поддержания температуры я использовал водяную баню, периодически подливая кипяток. Сейчас с использованием термошнура, обмотанного вокруг кастрюли и подключенного к терморегулятору, процесс температурного контроля значительно облегчился.
8-й ШАГ
Далее нагреваем нашу кастрюлю с будущим сыром до 37 – 38 градусов. Не больше!! И не забываем периодически мешать. Через 2 – 3 часа происходит следующее превращение, сырное зерно должно принять нужную нам текстуру: попробуйте пожевать кусочек – если он скрипит на зубах, значит готово.
9-й ШАГ
Сливаем сыворотку в банки и убираем в холодильник.
Полученная сыворотка (около 4 литров) очень полезна и хорошо подходит для приготовления вкусного и освежающего напитка. Просто добавьте немного варенья или сиропа. Блины и оладьи на сыворотке получатся тоже замечательными.
10-й ШАГ
Оставшееся в кастрюля сырное зерно солим (примерно 1 столовую ложку соли на 5 литров молока) и разминаем руками в кашу. Излишки солёной сыворотки сливаем.
Последнее время я использую чесночную соль с травами (без «химических» вкусовых добавок). Вообще на данном этапе можно добавить всё, что вам захочется, конечно, в разумных пределах: зелень, орешки, любимую приправу.
11-й ШАГ
Застилаем форму для сыра тканью (марлю использовать не желательно). Выкладываем наш будущий сыр в форму, закрываем той же тканью, сверху накрываем крышкой с отверстиями и прижимаем прессом (трёх килограммов вполне достаточно).
В интернет-магазинах продаются готовые формы на любой вкус. У меня форма собственного изготовления. В пластиковом ковшике я просверлил достаточное количество упорядоченных отверстий. Крышку смастерил из какой-то пластиковой крышки: вырезал нужный диаметр, просверлили отверстия. Крышку нужно делать по размеру формы, если она будет меньше, сыр под прессом через щели будет выворачиваться наружу. Ковшик должен быть без заужения потому, что в процессе прессования крышка опускается вниз и стенки не должны этому мешать.
12-й ШАГ
Через 3 часа основная часть сыворотки выжмется. Сливаем её и снова под пресс.
Зимой пресс у меня стоит в комнате. За сутки с ним ничего не случится. Летом при сильной жаре и активно летающих грибных спорах (плесени), я ставлю пресс в холодильник. Так у вас будет меньше шансов испортить готовый продукт.
13-й ШАГ
Через сутки молодой сыр готов – можно кушать.
Но если завёрнутый в ткань сыр пару недель подержать в холодильнике, вы получите привычную консистенцию, как из магазина: сыр покроется желтоватой корочкой, внутри появятся небольшие мини-пустоты, а сыр чуть раздуется и округлится.
Возможно, у него будет не такой яркий вкус и цвет, как в магазине: ведь мы не добавили в него красители и усилители вкуса. Но зато вы получите настоящий и полезный продукт, во время приготовления которого температура не превышала 40 градусов, сохранив все полезные свойства молока. Плюс ЕСТЕСТВЕННАЯ работа полезных кисломолочных бактерий (если, конечно, вы использовали не пастеризованное настоящее молоко).
И даже если вы немного отошли от технологии или переборщили с добавками, результат вас, как минимум, позабавит и будет вкусным.
Добившись нужной плотности и консистенции не бойтесь экспериментировать с натуральными добавками, о которых я уже упоминал выше.
Вкусных экспериментов вам, полезных натуральностей и новых красивых форм в вашей жизни)
другие статьи о жизни на природе:
Козья жизнь, как она есть
Ферма животных. История большого и пёстрого семейства
Кому на Руси жить хорошо
День забот