Чтобы сварить пиво, как я уже говорил, нужно вода, солод (дроблённый), хмель и дрожжи. Давайте разберём как это всё вносится и сколько этого нужно. Чтобы из солода получить пивное сусло необходимо подвергнуть наш солод определенным температурным паузам.
Итак, приступим:
Первое что нужно это определиться, какое пиво вы хотите приготовить! Для примера рассмотрим приготовление Бельгийского светлого пива. Что же нужно? РЕЦЕПТ. В нём заложены: количество индегриентов, количество воды, температурные паузы, время кипячения. Я возьму в пример рецепт фирмы Castle Malting, производящая солод и продукцию для пива (см.рисунок ниже).
Как вы видите, в нём указаны основные моменты о которых я говорил выше. Итак, для приготовления пива понадобится 25-30 кг солода (в данном случае Шато Пилснер), но вы можете изменить сорт солода к примеру на более дешевый Пилснер Курский, ну или любой другой. Хочу сразу отметить качество солода- Кастл Малтинг в несколько раз превосходит Курский, это мои личные наблюдения. Далее, 75 литров воды нагретой до первой температурной паузы (конечно же воду для внесения солода нужно нагреть на 4-6 град. выше, потому как при внесении солод часть тепла забирает). Затем производим засыпь солода. При изготовлении пива на автоматических котлах, паузы выставляются в начале работы и поэтому дальнейшее приготовление пивного сусла будет производится автоматически (приготовление пива без автоматического котла я вам расскажу в следующих статьях).
Итак, в нашем рецепте указаны 3 паузы, но они не все являются основными паузами для осахаривания сусла. Последняя пауза в 78 град. называется Мэшаут. При данной температуре прекращаются все химические реакции. В данном рецепте не приведен пункт промывки солода. Промывка солода осуществляется как раз после 3 паузы и водой 78 град. Обычно, водоотношение солод/вода я беру следующую:
- общее количество воды 1/7 (т.е. на 1 кг солода необходимо 7 литров воды;
- вода для затирания 1/4;
- вода промывки мы берем разницу между общего количества и затирания ( т.е. на 1 кг солод нужно 4 л воды для затираНия и 3 литра на промывку).
Промывка представляет из себя следующие действия:
- солод затирается в котле в специальной корзине, которая не опускается на дно котла, а закреплена на определенной высоте от него и имеет перфорированное дно;
- перед промывкой, корзину поднимают из котла полностью и фиксируют, происходит стекание остатков сусла из корзины в котёл. В это время и начинается промывка солода;
- после промывки и полного стекания сусла в котёл корзину с солодом и вовсе убирают.
Идём дальше. После промывки солода производим кипячение сусла, в нашем рецепте 1 час 30 мин. Далее указано время внесения хмеля.
Итак подобрались к окончанию приготовления пивного сусла. После кипячения необходимо очень быстро остудить сусло (для этих целей используют чиллер), слить в бродильную ёмкость и внести дрожжи.
Процесс брожения и сроки давайте рассмотрим в следующей статье!!!