Огурцы появились на огородах более шести тысяч лет назад , вначале – в Индии и Китае, Египте и Персии. 200 лет до н.э. огурцы были завезены в Европу. Первое упоминание об огурцах в Московском государстве было сделано германским послом в 1528 году в его записках о путешествии в Московию. Ныне огурцы являются самым распространенным овощем с большим сортовым разнообразием.
Нежинский огурец был выведен во времена правления императрицы Екатерины II. Императрица, однажды попробовавшая овощ, распорядилась снабжать свой двор только этими огурцами. Благодаря вкусу Екатерины, нежинские овощи оказались востребованы даже в Европе и предприимчивые овощеводы стали процветать. Кстати, в городе Нежине в 2005 году даже установлен памятник Нежинскому огурцу, а с 2012 года в середине сентября здесь проводится фестиваль «Его Величество Нежинский Огурец».
В наше время сорт считается устаревшим. Выведен сорт новонежинский, схожий по вкусу с нежинским, но более устойчивый к болезням.
Нежинский огурец и его «сыновья» – одни из лучших сортов для засолки. Сохранилось множество рецептов соления огурцов, которые гордо носят название – нежинские.
Вкусовые предпочтения наших предков были следующие: соленый огурец должен быть тверд, душист, зелен, умеренно посолен.
Старинные правила: солить огурцы рекомендуется 5–6 дней по новолунии, с тем чтобы закончить посол (если огурцов запасают много) до появления новой луны. Огурцы, посоленные на последней четверти луны, получатся пустыми в середине. Собирать огурцы для соления надо в сухую погоду, солить сразу же. Если огурцы лежат некоторое количество времени, надо их залить перед посолом холодной водой. Кадочки для засолки должны быть дубовые емкостью 12 литров. Вода для засолки должна быть ключевая, а пряные травы – свежие.
Ингредиенты на бочонок 12 литров (рецепт 1892 года, составитель П. Симоненко)
Сельдерей (корень+зелень) – 9 шт.
Эстрагон – 9 веток
Петрушка (корень +зелень) – 9 шт.
Перец (турецкий) – 6 стручков
Уксусная эссенция –1 ч.л. на 1 литр воды
Соль- 2 ст.л. (без верха- 50 гр.) на 1 литр
Способ приготовления
На дно дубового бочонка положить порезанные корни сельдерея и корни петрушки с зеленью, 3 ветки эстрагона. Половину бочонка заполнить чистыми маленькими огурчиками. Сверху огурчиков положить слой корней и зелени, дополнив стручками турецкого перца, завернутыми в зелень (чтобы не было прямого касания огурцов). Сверху слоя зелени и перцев снова идет слой огурчиков, который накрывается новым слоем зелени с перцем.
Рассол: взять шесть литров ХОРОШЕГО уксуса, положить в него один стакан соли и вскипятить. Огурцы залить охлажденным рассолом, а после впитывания его огурцами, долить до верха бочки. Закупорить, засмолить и поставить в холодное место на хранение.
P.S. Хороший уксус – это не столовый. Два века назад под таким уксусом понималась стандартная концентрация уксусной эссенции для засолки. Обычная концентрация 1 ч.л. на литр воды.
Совет: при засолке огурцов можно использовать следующие травы: черную смородину, чабер, майоран, кусочки хрена, лавровый лист, корицу, гвоздику, чеснок. Рассол можно приготовить по рецепту: на ведро воды взять полтора фунта соли, столовую ложку квасцов, бутылку ХОРОШЕГО уксуса.
Фунт – 0,45 кг
П.С. Известно правило, согласно которому, при засолке огурцов в бочке, в рассол уксус не добавляется. Но из этого правила есть исключения, например, рецепт "огурчиков по-нежински" включает в себя уксус.
Уважаемые читатели! Большая просьба посмотреть и оценить собранные мной за много лет уникальные рецепты русской деревенской кухни. Здесь их полное собрание – около 900 рецептов! https://dhoz.ru/category/%d1%80%d1%83%d1%81%d1%81%d0%ba%d0%b0%d1%8f-%d0%b4%d0%b5%d1%80%d0%b5%d0%b2%d0%b5%d0%bd%d1%81%d0%ba%d0%b0%d1%8f-%d0%ba%d1%83%d1%85%d0%bd%d1%8f/
